Жега!

Какво става, когато едно от най-тачените имена в журналистиката реши да пише за една от най-големите кулинарни фигури? Сигурен бестселър.

След Рут Рейчъл с Garlic and Sapphires и Kitchen Confidential на Антъни Бурден през май се появи още една книга от все по-успешния жанр на "гастролитературата". Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany ("Жега: Приключенията на един аматьор като роб в кухнята, готвач на конвейер, производител на паста и чирак при касапин от Тоскана, който обича да цитира Данте").

И кой би подминал книга с толкова съвестно подзаглавие - истински конспект на съдържанието?
Автор на летния бестселър в Щатите е Бил Бъфорд. До 2002 Бил Бъфорд е известно име журналистическите среди: редактор и един от основателите на списание Granta, редактор в New Yorker, автор на книга за английските футболни хулигани Among the Thugs.

В кухнята е аматьор, пълен с амбиции. Оказва се също, че години наред го измъчвал един въпрос: Какво означава да работиш в професионална кухня и как би се справил самият той?

Още докато е в New Yorker, Бъфорд така и не успял да намери подходящ човек, който да направи портрет на Марио Батали, шеф-готвача, който вече се бил превърнал в звезда с телевизионното си шоу Molto Mario. Затова решил сам да се заеме със задачата. За целта решил, че е дошъл моментът да си отговори на въпроса. И ето че се появява възможност. При това не къде да е, а точно в ресторант Babbo, който е диамантът в империята на кулинарното светило Батали, наричан от Бъфорд "този Фалстаф с шпатула".

През януари 2002 постъпва да чиракува в кухнята на Babbo за шест месеца. Два месеца след това Бъфорд напуска едно от най-мечтаните места в журналистиката. Защо? Вероятно защото само така може да изживее вълнението да открие древна рецепта за кюфтенца, поръсени с канабис, или да се рови в ръкопис от XV век, който дава отговор на въпроса кога жълтъците изместват водата в приготвянето на прясна паста.

"Жега" е хроника на времето, през което Бъфорд доброволно се превръща в роб в кухнята на Марио Батали. Книгата е увлекателен разказ за грешките, травмите, изгарянията, порязванията, за почистването и нарязването на 150 агнешки езика за един ден, униженията и триумфа на превръщането му от роб в готвач.

Бъфорд разказва и за времето, когато заминава в малко селце в Апенините, където самият Батали е чиракувал и където се посвещава в тайнствата на домашно приготвената паста. После, в Кианти, където изучава тънкостите на транжирането на телешкото от най-добрия според него касапин на света, твърдящ, че неговото месо възпява италианската душа. Отива и до Лондон, за да разбере всичко за дивеча от самия Марко Пиер Уайт, малко преди да извърши революция в лондонската ресторантьорска сцена. Тук се поставят фундаментални въпроси и размишления за храната: Наистина ли тортелините са взели формата си от женски пъп? Колко вида ребърца има? "Жега" задоволява и любопитството какво представлява кухнята на един от най-известните ресторанти на Ню Йорк. За мнозина вероятно това е светилище на добрия вкус във всякакъв смисъл, но се оказва, че не е точно така. Най-често това светилище прилича на бойно поле. Или още по-зле: "Сега разбирам какво е имал предвид Данте."

Книгата започва стремглаво, направо със запознанството между журналиста и готвача. "Една студена януарска нощ на 2002", когато Марио Батали пристига на вечеря в дома на Бъфорд.

"Малко след като бях уведомен, че само един кръгъл идиот може да остави опеченото си месо да се отпусне, завито във фолио, аз с радост се предадох и се оставих в ръцете на Батали и неговите напътствия. И без това вече се беше превърнал в център на внимание. Той наряза лардото (сланината), която беше донесъл, на тънки, почти прозрачни парченца и с малко стъписващ с интимността си жест ги сложи в устата на всеки поотделно. През това време шепнеше, че трябва да усетим как мазнината се разтапя и заедно с това разкрива божествения си вкус. Сланината беше от прасе, което през последните месеци от живота си е било само на ябълки, орехи и сметана, и Марио ни убеждаваше, че преди да преглътнем, вече трябва да усетим експлозията от вкуса на щастливата прасешка диета. До този момент никой от нас не беше опитвал чиста сланина. (Батали беше инструктирал сервитьорите в ресторантите си да я наричат prosciutto bianco).

Батали е впечатляващ пияч. Вечерта спомена, че когато са в Италия, заедно със съдружника си Джо Бастианич си заделят по каса вино за вечеря. И докато си мислех, че това е напълно невъзможно, ставах все по-жаден от солената сланина, от все по-приповдигнатото настроение на масата, и се усетих как започвам да обръщам чашите една след друга. Последния ми спомен от вечерта регистрирах в 3 часа, когато видях фигурата на набит и едър мъж със затворени очи, с червеникава коса, вързана на опашка, с незапалена цигара в устата, който тактува и свири на въображаема китара Southern Man на Нийл Янг. Беше Марио."

Накрая на книгата става ясно, че това, което трябва да знае всеки аматьор, който иска да стане голям готвач, е да озапти амбицията си. В крайна сметка прави нещо, което му доставя удоволствие. Другото желязно правило: нищо няма да приготвите, преди да се захванете да готвите.