Нора Джоунс, Азис или Тишина?

Излишно е да казваме, че музиката и въобще озвучаването в един ресторант е изключително важен елемент от атмосферата и директно влияе - добре или зле - върху настроението на клиентите. Музикалните вкусове при повечето хора са обикновено категорично определени, затова, ако в един изискан ресторант има музика, тя трябва да е изключително добре премислена.

Има стилове в музиката или пък певци, които се харесват на огромна част от хората. И поне не дразнят останалите. Добрите ресторанти са място на споделена наслада от ястията, на един цялостен ритуал, на приятни разговори. А кой ли не се е сблъсквал с агресивна музика, надута до невъзможност, и то в заведение, където се очаква да обядваш или вечеряш. Ако собствениците или персоналът се кефят на тези звуци, биха могли да се замислят дали пък и на клиентите им е толкова драго. В много случаи това е прекалено високо изискване.

Така или иначе насладата от добрата храна, приготвена с отношение и идея, не може да бъде изживяна, ако в главата ти туптят ритмите на радио "Веселина" или латино-рок, или дори чилаут, ако е прекалено силно пуснат. Много хора споделят, че с влизането си в някой ресторант директно молят да бъде рязко намалена музиката. Някъде се получава, другаде - не. Трябва да признаем, че лека-полека нещата се променят към по-добро. Там, където има истински добра храна, рядко ще чуеш нетърпима музика. В някои от добрите ресторанти музиката е толкова добре подбрана и озвучаването толкова качествено, че трябва дълбоко да се замислиш, за да си спомниш дали изобщо я има. А същевременно тя си е свършила работата, допълвайки цялостната атмосфера. В звездните Мишленови ресторанти храната има толкова важна роля на сцената, че около нея се завърта цялото представление. И музиката е излишна. Но пък в определени топ ресторанти в Ню Йорк и другаде в Щатите е много актуално в един или два дни от седмицата да се свири на живо. Това привлича и постоянните клиенти, и други освен тях. Изобщо съществуват различни варианти. Важното е да има умереност и най-вече уважение към клиентите и желание те да се чувстват добре.

"В изисканите ресторанти в Англия и Франция, където съм стажувал, музика изобщо няма", твърди шеф-готвача Емил Минев. И по-скоро смята, че така е правилно. Дори и някъде да е имало музикален фон, той явно е бил толкова правилно поднесен, че не се набива и дори може да не си дадеш сметка за него. Съответно нищо не пречи на цялостното изживяване от храната, виното и разговорите. Алеко Дянков, главен редактор на списание "Меню", пък смята, че ако музиката е на живо, трябва да е класика или джаз - пиано, китара или някакво дуо. "Разбира се, това не е постулат, но определено музиката в ресторант с добра храна не бива да се натрапва и трябва да бъде само като фон. Всякакви шлагери, чалги, поп и рок парчета са неподходящи - просто не вървят с хубавата храна."

Наша известна бизнес дама сподели, че завела свои гости испанци в Cheсkpoint Charly, понеже знаела, че може да разчита на едно постоянно високо качество на храната. За беда резервацията била за събота вечер. И за още по-голяма беда тя не си спомнила, че точно тогава има джаз на живо. Испанците, които пък били истински ценители на добрата храна и виното, от една страна, и на джаза - от друга, били малко неприятно изненадани, чисто и просто понеже били настроени за вкусна вечеря и спокойни разговори. Тя сама признава, че вината е нейна, но пък и никак не би било зле, когато се прави резервацията, изрично да предупреждават за живата музика.

Композиторът Кристиян Бояджиев разказва как през ХІХ век собствениците на заведения в Англия установили, че когато наемат музиканти и певци, които да изпълняват любими на хората песни, клиентите се застояват. Близо век по-късно, около сухия режим в САЩ, най-преуспяващите ресторанти са онези, в които звучат славните за своето време джаз оркестри и солисти. Очевидна е връзката между музика и консумация. "Моето хедонистично чувство обаче не включва музиката като фон по време на насладата от храна и напитки, казва господин Бояджиев. Най-подходящ като звукова добавка за добрия вкус и удоволствието от него ми се струва ромонът на водата."

"Музиката е част от физиономията на ресторанта, е мнението на Станислав Раковски, собственик на "Отвъд алеята, зад шкафа". Каква е музиката, дали се слуша силно или само като фон, идва да покаже какво е мястото. В масовия случай музиката в ресторантите е тежко бреме. Има приказка, че озвучаването не е за удоволствие на клиентите, а за да се забавлява скучаещият персонал. Често е така, наистина. Ето, бях на морето и на едно място специално отидох да помоля момичето да изключат любимото им радио, което бяха надънили. Тя искрено се изненада. Казах й: "Добре, тук сме на морския бряг. Не е ли по-приятно да слушаме вълните и гларусите?" А тя отговори: "Не знам, на хората много им харесва." Така е - едни хора се дразнят, а за други е удоволствие. Разбира се, хора всякакви."

Комфортно предлаганата музика е удоволствие според Станислав. "Да се интелектуалничи със специално подбрана арт музика е прекалено. Изобщо всяка музика има своето съответно място. Ако някой дойде при мен с молба да му пусна последните хитове на някоя фолк звезда, ще бъде доста глупаво. Както и ако аз искам да слушам Шопен в БИАД, ще е неадекватно. Много рядко имам по-авангардни клиенти, които питат дали не съм се замислял за място без музика. Да, замислял съм се, но само толкова. Блазни ме идеята за място без музика. Но мисля, че засега трудно ще се приеме, защото нашата публика е свикнала с музикален фон. А и нашата музика в огромната част от случаите се харесва много на клиентите ни", твърди собственикът на "Алеята".

"В уважаващите себе си ресторанти не трябва да има музика, или ако има, тя трябва да е много деликатна и много далечна, да се чудиш откъде идва", споделя Борислав Ковачев, музикален редактор в RFI. "Спомням си в Лил един огромен ресторант в замък. Носеше се нежна и много деликатна музика, която така и не разбрах откъде идва. Почувствах се като в 1001 нощи. Това е стил."

Виктор Ангелов, собственик и шеф-готвач на Chefs до Пасарелското езеро си спомня, че в европейските гурме ресторанти, в които е работил, изобщо няма музика. "Тук, в моя ресторант, пускаме лека музика, и то само ако салонът е полупразен. Когато се напълни с клиенти, спираме музиката заради глъчката. Предпочитам да е без музика." Този подход наистина е добър. При почти празен ресторант една добре подбрана лека музика допълва атмосферата. Докато шумовата среда става дразнеща, ако към музикалния фон се насложат и множество разговори. Явно всичко опира до постоянното желание на гостите в салона да им е максимално уютно. Виктор си спомня и за ресторанта на "Електроимпекс", в който музиката го очаровала: "Пускаха Синатра, Рей Чарлз - такива неща. И беше прекрасен фон - бледо, изчистено, много приятно." Друг пример за музика, която очарова и допълва удоволствието от вечерта в ресторанта, е "Дойран 1", където най-често пускат певци като Нора Джоунс, Рей Чарлз, Сачмо, но и приятен етно джаз понякога. Озвучаването е качествено - музиката сякаш тихо извира от стените и създава атмосфера.

Истината е, че вече няма класен ресторант с отвратителна "надънена" музика. Слава богу! Добрият ресторант изисква и висока обща култура, а също и добър вкус. Но пък в страната ни е пълно с хубави места, където би било приятно да се седне и би могло добре да се хапне, ако не е отблъскващата музика. Не става въпрос за банските механи примерно. Там човек дори отива с нагласата да слуша пирински песни на живо. Вярно е, че и за кръчмите с гърмяща музика си има клиенти. Но човек се чуди защо просто не отидат в чалгаджийница, в нощен клуб, бар или там, където на воля ще купонясват на своята си музика. Защото насладата от една майсторски приготвена вечеря, придружена с добри вина, и изобщо цялото изживяване на добрия ресторант е напълно несъвместимо със силната музика!