От млякото до готовия сладолед

Едно е сигурно - качеството на на вечното ледено лакомство зависи преди всичко от качеството на използваните продукти. Мляко, млечна сметана, захар, яйца и плодове са най-важните съставки на един добър сладолед.

Разбира се, за да се получи качествен сладолед, не е достатъчно да се използват само най-добрите продукти, а е задължително те да са в идеално равновесие помежду им. Традиционният сладолед трябва да има достатъчно плътно тяло, но да не е прекомерно твърд. Качественият сладолед е мек, но стегнат, устойчив на бързо топене, с добре изразени вкус и цвят. Наложително е работилниците за сладолед да познават до съвършенство качествата и произхода на суровините, които се използват за производството му, и да знаят как да ги балансират.

Сладоледът е продукт, който преминава през три фази: течна, въздушна и една твърда фаза, състояща се от захари, мазнини, мляко и други съставки - всички много деликатни и неустойчиви. Първичните суровини за производството на сладолед могат да се разделят основно на три: въздух, вода, твърди суровини.

Наистина, докато въздухът и водата са само два ингредиента, макар и съставни, твърдите суровини са разнородни - мазнини, захари, мляко, аромати, овкусители и други.

При производството на сладолед способността на водата да разтваря почти всичко има поне две незабавни последствия: първо - прави възможен процеса, защото смесването на всички продукти е немислимо без нейното наличие, както и замръзването впоследствие; второ - позволява да се съчетава сладоледената база със соли, захари, плодови оцветители и различни други продукти, необходими за производството на сладолед, провокирайки реакции и след това различни резултати. Измежду най-важните химически и физически свойства на водата при използването й в производството на сладолед са киселинност, твърдост, миризма, соленост, вкус, температура и мътност. Неизбежно е при производството на сладолед да се познават характеристиките на използваната вода.

Другите продукти могат да се разделят на млечни (сметана, мляко, масло), подсладители (захароза, фруктоза), ароматизатори (ванилия, какао, плодове, натурални аромати), допълнителни съставки (яйца, подобрители, оцветители, алкохол, ядки, сухи плодове и др.).

Онова, което отличава "занаятчийския" сладолед от индустриалния, са именно продуктите и тяхното многообразие. Класните италиански сладоледаджии използват само най-отбрани продукти, например лешници от Ланге или шамфъстък от Бронте, които се считат за най-добрите в света. А и при производството на занаятчийски сладолед се използват традиционни техники без вкарване на въздух под налягане, а също свежи продукти без добавки и консерванти. Между другото добрият индустриален сладолед също не съдържа консерванти, а само стабилизатори и емулгатори.

Има различни класификации на сладоледите, но може би най-логичното деление е на четири категории:

- сладоледи, направени само от млечни продукти
- сладоледи, съдържащи растителни мазнини
- сорбета с плодови сокове, мазнини от млечен произход и немлечни твърди мазнини
- сорбета с вода, захар и плодове или плодови концентрати

Когато сорбетата се произвеждат на занаятчийския принцип, за да са качествени, трябва да съдържат до 40% плодове. Те са по-ниско калорични - средно в 100 г се съдържат около 165 калории. Млечният сладолед е, разбира се, по-калоричен - съвсем осреднено в 100 г се съдържат около 220 калории. В страните от Европейския съюз качеството на сладоледа се контролира на всеки етап от неговото производство, стриктно се спазват хигиенно-санитарните изисквания и навсякъде е въведена системата HACCP.

Въпреки че ингредиентите на един занаятчийски сладолед не са тайна за никого, не е никак лесно да се изработи качествен продукт. Тайната е както в смесването на компонентите, така и в процеса на замразяване. Количеството мляко, мазнини или сметана (каймак) трябва да бъде съвсем прецизно, за да предотврати вкаменяването на сладоледа. Машината за сладолед трябва да вгражда необходимия въздух, за да може сместа да бъде възможно най-кремообразна, а температурата на хладилника трябва да е -15 - -18°С. Индустриалният сладолед минава през сложен процес, при който в играта влизат и други вещества като стабилизатори, емулгатори или оцветители; те действат против образуването на ледени кристали, подобряват тялото и текстурата и задържат консистенцията на сладоледа.

Ето какви са накратко етапите при промишленото производство на сладолед. Процесът естествено зависи от типа сладолед и от използваното оборудване, но в общи линии е един и същ с някои вариации.

Приемане и подбор (или окачествяване) на продуктите
На този етап се приемат всички съставки за приготвяне на сместа и се отстраняват онези, които имат някакъв дефект.

Претегляне (премерване)
След подбора на продуктите се преминава към тяхното претегляне и подготвяне на пропорциите според предварително утвърдената рецепта.

Смесване
Пристъпва се към първоначално смесване на всички течни съставки (мляко, сметана и т.н.), а впоследствие се добавят твърдите вещества (мляко на прах, захар, стабилизатори и т.н.) Тази операция се извършва в смесителни вани с помощта на механична бъркачка. Първо се смесват натуралната млечна смес с реконституираното мляко на прах, а после се затопля сместа (за да се увеличи скоростта на разтваряне на сухите вещества) и после се добавят други сухи съставки, включително стабилизаторите (полизахариди). Тази микстура се нарича базова смес. Тя се филтрира, за да се отделят някои по-едри "грудки" от неразтворени сухи вещества.

Пастьоризация
Чрез тази операция се постига намаляване на микробната среда, развиваща се в самите използвани продукти или поради манипулациите с тях. Освен че удължава живота на продукта, тя подпомага и разтварянето на съставките в смесите, така че да се получи еднороден продукт с по-добър вкус.

Хомогенизация
И тук основната цел е да се получи еднородна смес, като се намали размерът на мастните глобули и се избегне по този начин разединяването, което би могло да се получи впоследствие. От хомогенизираните смеси се получава сладолед с по-плътно тяло и с по-гладка текстура. Освен това хомогенизацията е предпоставка за по-добро вграждане на въздуха по време на разбиването и позволява да се използват по-малко емулгатори.

Изстудяване и зреене
След като сместа е пастьоризирана и охладена, се пристъпва към изстудяването й в хладилна камера при температури между 2 и 4°C за период от 4 (минимум) до 72 часа най-много. В този етап мазнината се втвърдява, стабилизаторите се раздуват, както и белтъчините, сместа става по-гладка и мека, вискозитетът на сладоледа се подобрява и също се улеснява вкарването на въздух по време на разбиването.

Разбиване и замръзване
При тази операция се пристъпва към разбиване на узрялата смес и едновременно с това се осигурява постепенното й замръзване в температурна среда под -5°С, като температурата достига до -10 - -15°C за период, вариращ от няколко секунди до 15-20 минути. По време на тази операция става и насищането на сладоледа с въздух (overrum), който увеличава обема му над два пъти. Това е най-критичният момент в производството на сладолед и добрите резултати до голяма степен зависят от използваното оборудване.

По време на тази операция се образуват бързо водните кристали, които трябва да са малки, за да бъде нежна текстурата на сладоледа. Ето кое налага и бързината при замразяването. Ако в сладоледа се добавят ядки или плодове, това трябва да стане преди разбиването на сместа.

Опаковане и закаляване
След опаковането сладоледът се закалява (дозамръзва) при температура от -20 до -35°C, тъй като половината от водата е замръзнала при разбиването, а останалата част дозамръзва на този етап. Това става за около 24 часа.

Един от по-малко познатите аспекти за потребителите е, че за да се постигне добрата текстура на сладоледа, в него се "вгражда" въздух в пропорция, която може да достигне дори троен обем в сравнение с твърдите вещества, които го съставят. Използваният въздух може да бъде от атмосферата, да бъде филтриран или под налягане и е от изключително значение той да е правилно вграден в ледения десерт. Разбира се мехурчетата не се забелязват с просто око, тъй като размерите им са микроскопични. Качеството на сладоледа до голяма степен зависи от вградения въздух. Ако сладоледът се разпада моментално в устата, без да успеем да възприемем вкуса му, това означава, че въздухът е в излишък. И обратно, ако сладоледът оставя усещане за тежест и прекомерна плътност, това е явен признак, че вкараният въздух е недостатъчен. Количеството въздух зависи от типа сладолед и от съставките му. Млечно-сметановите сладоледи имат нужда от по-голям процент въздух в сравнение със сорбетата или гранитите. За да добием представа за тази пропорция, ето един съвсем условен пример за съдържанието на сметанов сладолед: въздух (50.00%), вода (35.50%), захари (7.50%), немазни млечни вещества (суроватка) (5.75%), мазнини (5.00%) и стабилизатор плюс емулгатор (0.25%).

Дефекти при топене
Ако оставим един сладолед на стайна температура, той ще се разтопява постепенно и неизменно. Накрая ще заприлича на първоначалната смес. Сладолед, при чието разтопяване се появява пяна, пресича се или се разделя, се смята за дефектен.
- Появата на сплъстени бучки или съсиреци в разтопения сладолед и леко пенеста повърхност навежда на мисълта, че са използвани нискокачествени съставки.
- Ако при разтопяване сладоледът се пресича, това е знак за висока киселинност на сместа или друг фактор за нестабилност на млечния белтък.
- Неестествено бавното топене обикновено означава, че продуктът не е натурален. Често този дефект е придружен от усещане за твърда и лепкава структура.
- Отделянето на суроватката се характеризира с появата на бистра течност по време на разтопяването и се получава обикновено когато началната смес е с ниско качество, не е добре стабилизирана и при твърде бавно разтопяване липсва достатъчно въздух.
- Пяната при топене означава прекомерно количество вграден въздух.