Сладки ледени истории

Сладоледът е едно от ястията, за които може да се каже, че се харесват на всички - от най-младите до младите по сърце, от най-обикновените хора, които предпочитат сладолед във фунийка, до любителите на изтънчения вкус. Както и да се променят вкусовете във времето, сладоледът винаги ще си остане символ на безгрижието и лятното настроение.

Сладоледи наистина има за всички вкусове, независимо дали става дума за класическия "Ескимо" в горещ летен ден или за освежаващо плодово сорбе между две ястия в менюто на някой ресторант. Въображението на съвременните майстори кулинари действително няма граници и по света се предлагат сладоледи с най-невероятни вкусове, получени с комбиниране на всякакви подправки.

В нашето съвремие, когато електричеството отдавна се е превърнало в неизменна част от ежедневието, ние дори не се замисляме, че едно време не е имало домашни фризери. Преди около 300 години, когато сладоледът става популярен в Европа като най-изтънчен десерт за богатите, единственият начин за приготвянето му през лятото бил да се използва лед от замръзналите езера през зимата и да се съхранява в дълбоки изкопи под земята. Въпреки че често сладоледът е символ на благосъстояние, трябва да признаем, че той е едно от достъпните удоволствия в живота ни. Сладоледът е всепризнат като едно от най-любимите лакомства, което създава приятно настроение, когато имаме нужда, и разсейва мрачните ни мисли. Чрез експерименти учените са доказали, че сладоледът кара хората да се радват и да се чувстват много щастливи. Това е така, тъй като сладоледът влияе на тези зони на мозъка, които отговарят на усещането за радост.

Ранната история
Известно е, че още преди 4000 години в града-държава Мари край Ефрат в Месопотамия са строили "ледени къщи", за да изстудяват вино и плодови сокове. Тези изстудени напитки се явяват и предшествениците на съвременния сладолед. Има доказателства, че в началото на І век сл. Хр. снегът и ледът са били ценени заради самите тях, а не заради способността им да охлаждат храните. Римският император Нерон пратил робите си в планините, за да донесат пресен сняг, който по време на едно от пиршествата бил отрупан с мед и плодове. Все пак за подобни цели снегът бил използван сравнително рядко. Към V век сняг се продавал на пазарите в Атина, но той трябва да е бил доста замърсен, за да се използва за друго освен за охлаждане или съхраняване на храната.

През ХІІІ и ХІV век мамелюкските владетели в Египет доставяли в Кайро сняг от Ливан. Съществуват доказателства, че от 1387 в Испания започнали да правят дълбоки ровове за съхраняване на сняг. Тези ранни европейски "хладилници" били доста примитивни, но въпреки това служели добре, тъй като осигурявали постоянно ниска температура под земята. Писмени свидетелства сочат, че през ХV век в Италия започва търговия с лед, който бил претеглян с малки везни, а скоро след това тя се разраства из главните северноиталиански градове, като късовете лед са били пренасяни с конски впрягове. На този етап ледът се използвал предимно като охладител на напитки и храни, но не бил подходящ за замразяване на течности.

Първите ледени десерти
Никой не може да каже със сигурност кой е направил първия сладолед, но по всяка вероятност китайците първи развиват изкуството да се приготвят ледени десерти. До нас са достигнали свидетелства, че в Китай приготвяли изстудени плодови сокове и чай, а от един момент нататък, преди около 2000 години, започнали да правят плодово овкусен лед. Когато през ХІІІ век Марко Поло се завърнал от Далечния изток, разказал на европейците за ледената напитка. Тя се приготвяла като сладка есенция във вид на сироп, паста или прах, разреждала се с вода и след това се охлаждала със сняг или лед. Екзотичната напитка се наричала "шорбет" на турски или "шараб" на персийски и въпреки че никога не се замразявала, довела до появата на сорбето, което правим днес.

Науката и сладоледът
През 1620 учени и химици, които работели със селитра (калиев и натриев нитрат), открили, че е възможно тя да се използва за втечняването на лед и сняг, както и да се сваля температурата под точката на замръзване. Този ендотермичен ефект можело да се постигне и с обикновена сол (натриев хлорид). Когато около съд с вода се постави смес от сняг и сол, водата се превръща в лед. Откритието имало голямо приложение, включително и това да се приготвят ледени десерти.

През 1660 сицилианецът Прокопио ди Колтели отворил в Париж първото кафене, където освен кафе се сервирало и сладолед. Изборът бил огромен и Прокопио ди Колтели предлагал 80 различни аромати и вкусове като роза, препечен портокал и какво ли не още. Появяват се все нови и нови рецепти, като например така наречената тортони, или пълнена със сладолед бисквита, създадена през 1798 от италианеца Тортони. Още през 1774 пристигналият от Европа доставчик на хранителни стоки Филип Лензи обявил в нюйоркската преса, че ще продава различни лакомства, включително и сладолед. През ХVІІ и ХVІІІ век светските общества из Европа се наслаждавали на елегантност и изобилие във всичко. Стилът на обличане, интериорите и забавленията били пищни и изящни, а зрелищните ледени десерти се превърнали в основна част от менюто за всички специални поводи. Колкото по-ефикасни ставали методите на замразяване, толкова по-бързо техниките за приготвяне на ледени десерти се превръщали в изкуство и признак за голямо богатство. Учените из Европа продължавали да откриват законите на водата под точката на замръзване и особено голям тласък бил даден през ХVІІІ век с изобретяването на термометъра. Има свидетелства, че през 50-те години на ХVІ век в Италия правели ледена вода и когато Мария Медичи се омъжила за краля на Франция Анри ІV, донесла във френския двор така нареченото sorbetti.

Съвсем скоро започнали да украсяват трапезите за банкети с красиви ледени пирамиди. Онези сорбета обаче били доста различни от тези, които се сервират днес. Французите ги приготвяли с алкохол и ги поднасяли между отделните основни ястия. Правенето на сорбета изисквало голямо майсторство, а готвачите, които ги приготвяли, се наричали "ликьористи". Най-прочутите от тях бил Одиже, сладкар и дестилатор на ликьори при Луи ХІV и Франсоа Масиало, шеф на кралската кухня. През 1692 Масиало публикува готварска книга, в която имало рецепти за шоколадова ледена вода и леден яйчен крем.

Интересно е да се отбележи, че тези ранни сладоледи често пъти били означавани като сирена, вероятно защото се приготвяли в мандрата. Доминиращи в тези първи сорбета били плодовите вкусове, но често се използвали и води с цветисти аромати като жасмин, виолетки, тубероза, портокалов цвят и нарцис, но също така и запарки от зелен фенел, разваленка и кервел.

През всичкото това време Великобритания изоставала от новите кулинарни тенденции в континентална Европа. Първите писмени свидетелства за сервиране на сладолед са от 1675, когато на един от големите банкети крал Чарлс ІІ се нахвърлил лакомо върху сладолед с ягоди. Интересът към ледените десерти се засилил при съвместното управление на кралица Мери ІІ и Уилям ІІІ, а когато през 1702 кралица Ана се възкачила на трона, те били вече изключително популярни. По време на регентството във Великобритания елегантността и екстравагантният вкус проникват в лондонското общество, което се превръща в сърцето на Британската империя. По време на управлението на Джордж ІІІ и по-късно на принц-регента сладоледите стават много модни. Ледените десерти били приготвени изключително зрелищно в големи и изящни съдове. Едни от първите рецепти за сладолед били записани през 1718 от Мери Иълс, която била сладкар при кралица Ана, в книгата й "Рецептите на мисис Иълс". За замразяването на тези сладоледи обаче било нужно голямо количество лед - около 10 кг лед, примесен с 1/2 кг сол. Интересно е да се отбележи, че по това време в повечето рецепти нямало яйца, а освен това при приготвянето му сладоледът не се разбивал, така че вкусът му със сигурност е бил доста по-различен от днешния. Едва в към края на ХVІІ век французите започват да използват яйца и сметана в рецептите за сладолед, което го прави много по-плътен и богат на вкус.

Подобряване на вкуса и текстурата
През ХVІІІ век установили, че фин сладолед може да се направи, като сместа се разбива, докато стане гъста и полузамръзнала, а след това се постави с лъжица в подходяща форма за повторно замразяване. Сладоледите, направени по този начин, имали по-нежна и кремообразна текстура, а ледените кристали били много по-фини. Овкусяването ставало все по-смело и варирало от екзотични плодове като банани и грейпфрути до свежи горски плодове, конфитюри, кестени, канела и кафе. Сред най-странните предложения имало леко сварена краставица и джинджифил. Към 1885 известните готвачи публикували вече книги с рецепти за сладолед, готварските школи включвали изкуството да се приготвят ледени десерти, а на тяхно разположение били и ръчно задвижвани машини за сладолед.