Едно невероятно изживяване в Per Se

Малко предистория
Първото ми посещение в The French Laundry (френската пералня - бел.ред.) беше през 1999. По това време Рут Райхел, критик на "Ню Йорк таймс" за ресторанти, а в момента главен редактор на Gourmet magazine, нарече The French Laundry "най-вълнуващото място за ядене в САЩ". Тогава си казах, че непременно трябва да отида там. Ястието, което ми поднесоха, беше най-великолепното в живота ми. Когато през 2002 отново посетих това място, храната беше второто най-великолепно кулинарно преживяване.

Това, което прави готвенето на Томас Келер толкова изумително, е фактът, че то притежава едновременно оригиналност и настроение, а резултатът представлява най-изисканата изтънчена храна, която някога сте опитвали. Получавате няколко малки блюда в продължение на три-четири часа. Менюто се променя ежедневно, в зависимост от наличните сезонни продукти. Дегустационното меню на неговия главен готвач започва с две-три канапета, преминава към гъши дроб или салата, а после следват риба, омар, бяло месо, червено месо, сирена, сорбе и десерт. Може да получите няколко допълнителни блюда-изненади по прищявка на кухнята. Томас Келър има определено игрив подход към менюто си и названията на своите ястия, а някои от тях са се превърнали в негова запазена марка подпис. Ето няколко примера:

"Стриди и перли" (варени на водна баня стриди с тапиока и хайвер)
"Език в бузата" (задушено говеждо - бут и телешки език със сос от хрян)
"Грах и моркови" (палачинки с омар от Мейн със салата от грахови листа и емулсия от джинджифил и моркови)
"Макарони и сирене" (задушен в масло омар от Мейн с крем супа от омар и ечемик с маскарпоне)
Може още да се насладите на "Яйца с бекон", "Фъстъчено масло и желе", "Сърф и торф", сервирани в най-различни вариации. Трудно е човек да сдържи усмивката си при тази закачливост в един толкова изтънчен ресторант.

The French Laundry се помещава в скромна сграда (бивша френска пералня, оттук и името), която всъщност прилича на очарователен дом. Никога не би ви минало през ум, че там се помещава едно от най-страхотните заведения за хранене в света. Ресторантът се намира на час и половина от Сан Франциско и за повечето хора, които го посещават, представлява целта на тяхното пътуване. За последен път бях в The French Laundry преди около три месеца. Приятелят ми, организирал вечерята, беше приятел на главния готвач Кори Лий, така че бяхме поглезени с разширено меню. Блюдата в него станаха 15 от 9-10 (те щяха да са и повече, но ние просто не можехме да ядем повече). Паста, супа, яйца бяха само част от предложените ни блюда. На излизане си поговорих с Лора Кънингам, главен управител на The French Laundry. Казах й, че имам приятели в Ню Йорк, които страшно ще ми завиждат за това преживяване и я попитах дали може да се организира подобно ядене и в Ню Йорк, в Per Se. След няколко имейла посещението беше организирано. Този път отивах с други почитатели на добрата храна, което означаваше, че със сигурност нито едно блюдо няма да бъде върнато.

Яденето
Това, което ядох, когато бях за първи път в Per Se преди две години, беше великолепно, но не можеше да се сравнява с The French Laundry. Все пак, The French Laundry се намира във винарския район на Калифорния, докато Per Se се помещава в един манхатънски мол, на четвъртия етаж на блестящия Time Warner Center на Columbus Circle в Ню Йорк. Освен това изглежда, че Per Se оставаше на втори план сред приоритетите на г-н Келър, тъй като той прекарваше повечето време в The French Laundry, като оставяше нюйоркския ресторант в компетентните ръце на главния готвач Джонатан Бено. Келер държи кухнята под око с помощта на система от видеокамери. Джонатан Бено е работил дълги години за Томас Келер и умее да поддържа стила му в кухнята на Per Se, като едновременно с това вкарва и по нещичко от своя собствен стил.

Per Se определено е един от най-обширните ресторанти по отношение на пространството, полагащо се на всеки посетител. Местата за клиенти са едва 64, а освен това разполага и с две частни зали. Влизате в помещение, по-голямо от повечето ресторанти, салонът за хранене е на две нива, като голямата част от местата са с изглед към Сентрал парк. Кухнята, заемаща почти 1500 кв.м., е с големината на салона за хранене. Рядкост е да попаднеш на толкова просторно помещение в иначе претъпкания Ню Йорк. Ако се вярва на слуховете, това мястото струва някъде между 12 и 20 милиона. Томас Келер е в състояние да привлече такива пари: собствениците на Time Warner Center търсели уникален талант, който да увенчае тяхната колекция от ресторанти и му предложили всичко, само и само той да се съгласи да пожертва малко от времето си в любимия The French Laundry. Самият Келер се завръща в града, който е напуснал през 1990 след известен успех, и то се завръща вече като най-добрия главен готвач от провинцията.

Когато пристигнахме в ресторанта, установихме със задоволство, че Томас Келер е също в кухнята заедно с главния готвач Бено. Четиримата се настанихме на долното ниво, на маса близо до камината. Ние с Вера седнахме един срещу друг, така се разположиха и Алекс и Сердж. Келер така разпределя специалното си меню, че ние с Вера да получим същото ястие и Алекс и Сердж да похапват идентично.

След като ни попитаха дали имаме някакви хранителни алергии (нямахме!), единственият друг въпрос беше как предпочитаме гъшия дроб (студен за Сердж и мен, топъл за Вера и Алекс). И така, яденето започва. Малко след 8 вечерта...
Първите хапки, които получаваме от кухнята, са корнети от сьомга, малки фунийки, пълни с тартар от сьомга. Същото важи и за The French Laundry. Първо пристигна супата - пюре от кресон и крем-супата от бели аспержи. След това идва ред на хайвера. Тези две ястия са две от запазените марки на Келер, споменати по-горе, а именно: "омари и перли" и пана кота от карфиол с глазирана стрида и хайвер. И двете имат подобна консистенция, а комбинацията от водата на стридите и солеността от огромните парчета хайвер с мекотата на тапиоката и карфиола ги прави две от най-великолепните ястия, създавани някога. Последва суши: японско уни със зелена ябълка и юзу с цитрусово кампачи.

Двете ястия, които четиримата получихме, бяха каша от рубиненочервен хайвер от карагьоз и малки змиорки от Мейн. Хайверът беше поднесен с тънки люспици от риба тон и лайм сол (изсушени кори от лайм, счукани с морска сол). Бейби змийорките са сезонна храна, която се появява само няколко седмици в годината и приличаха на малки полупрозрачни червейчета. Сервираха ни ги "по испански" с чорисо, сладки чушки и студено пресован зехтин с малки тостчета, които да топим в овкусения зехтин. Това много ми напомни за скаридите с чесън, които могат да се намерят в автентичните испански ресторанти в Ню Йорк. Има невероятна текстура, усещането в устата е разкошно и напомня на паста.

Дойде ред и на ястията с яйца. Рохко сварено кокоше яйце с тънка препечена филийка и пюре от черни трюфели, както и яйчен крем с рагу от черни трюфели и олио от бели трюфели, поднесен в черупка от яйце. Възможно е понякога тези ястия да предизвикат оплаквания, тъй като ароматът на трюфелите е доста силен. Въпреки че яйчените ястия не са част от постоянното дегустационно меню, те се сервират, ако са специално поръчани. Яйченият крем с олио от бели трюфели също се е превърнал в традиционно за Келер ястие. Последваха ястията от дреболии. Запечено шкембе с домати и галета и "сърф и торф" от телешки момици и омар. Момиците са един от специалитетите на Томас Келер. Те са хрупкави отвън и меки отвътре. Напомнят ми на панирани пилешки хапки.

След всичко, сервирано дотук, дойдоха и салатите, които ни се сториха доста обикновени, но те все пак служеха за мост към следващата вълна от изтънчени продукти. Имаше задушена сърцевина от маруля с винегрет от трюфели и сърцевина от палма с тропическа добавка от ананас и кокос.

Следваща стъпка - гъши дроб. Студеният вариант беше поднесен като терин с желе от якрочервен ревен. Ревенът е един от любимите ингредиенти на Келер за късна зима и ранна пролет и типична, класическа добавка към гъшия дроб. Гъшият дроб е с много силно изразен кремест вкус, наситен и интензивен, и се сервира с козуначена кифла с пипер. За гъшия дроб се доплаща по 30 долара, но като се има предвид изобилието в менюто пред нас, бе може би най-щедро сервираният гъши дроб в сравнение с останалите изискани ресторанти. Приготвен като топло ястие, гъшият дроб беше поднесен в стил "закуска" с вафла и бътерскоч сос. Вафлата е приготвена от "прегоряло брашно" и е дело на Пепе Дзуло. Той има ресторант, готварско училище и лозя в Пуля. Пепе Дзуло прави това брашно, за да остане верен на традицията в тази италианска област. Брашното всъщност било от остатъците по пшеничните ниви, които бедните се молели да получат след жътва. Те си правели брашно и тестени изделия, а сега това същото брашно се използва за приготвянето на паста в Per Se. Неговите доставчици и източници действително не познават граници.

Пастата беше чудесна, както и двете ястия с риба. Алекс каза, че поднесеното му филе от спарид соте с гарнитура френска туршия е едно от любимите му рибени ястия въобще. Яхнията с миди от Ню Ингланд бе придружена с класическа американска супа със запържена на тиган треска. Нещо наистина великолепно и също превърнало се в запазен за Келер специалитет (има ги доста).

Келър задушава омарите в масло, което сега е доста копирано като начин на приготвяне. На нас с Вера ни се паднаха щипките, а Сергей и Алекс получиха опашките. Келер е голям майстор на готвенето с висококачествени продукти и омарът не прави изключение.

Заешкото също е сред любимите на Томас Келер. В готварската книга The French Laundry Cookbook той разказва една история за заколване на заек и как това го е научило да уважава храната, която се поднася на масата. Това го е научило и да използва всички части на дадено животно за готвене и да не се похабява нищо. На нас с Вера ни сервираха заешко филе, увито в бекон, поднесено в миниатюрна заешка хранилка. На Алекс и Сергей им сервираха тъмното месо, поднесено като рилети.
Последните основни ястия от поредицата бяха приготвени от червено месо. Говеждо от фермите на Снейк Ривър и агнешко от фермата Елижан Фийлдс. Това са два от неговите традиционни доставчици и те никога не разочароват по отношение на качеството. Говеждото, умерено запечено, беше поднесено с хрупкав костен мозък и сос борделез; агнешкото беше поднесено с козя брада, гъби-виолетки, моркови и агнешки бульон. И двете ястия бяха божествени!

Ястията със сирена в Per Se представляват пълни степени от менюто. Моето Brillat-Savarin (по името на френския магистрат и прочут гастроном от ХVІІІ век) представляваше сирене бри с изключително креместа консистенция и бе поднесено с кумкат и цвекло, които се съчетаваха перфектно с богатото краве сирене. Другите двама приятели получиха ниса, португалско сирене от сурово овче мляко. Това остро сирене беше поднесено със средиземноморски продукти, като италиански патладжан, пюре от домати и масло от шишарка на морски бор. Приготвянето на блюдата от сирена е винаги добре обмислено и това неминуемо дава чудесни резултати.

В този момент ние всички бяхме порядъчно преяли и пийнали. Просто идеалното време да започне парадното шествие на сладки и десертни блюда, което ни очакваше. Шоколадов сладолед, подправен с мащерка и поднесен с морска сол и зехтин, излят в средата, като по този начин повърхността се втвърдява, а отворът, през който е проникнал, се запечатва. Аз вече бях опитвал тази комбинация в Испания и тя се оказва изненадващо добра. Алекс и Сергей получиха сорбе от зехтин с парченца ситно накълцани маслини "нисоаз". Вкусът и ароматът силно напомняха моето ястие. Аз по принцип ги наричам "зехтинените блюда".

Най-сетне дойде време за почивка на вкусовите рецептори и освежаване възприятията ни: сорбета от пешънфрут и розова гуава. Те трябваше да ни подготвят за може би най-популярния десерт на Томас Келер. "Кафе и понички" представлява топли понички с канелена захар и чаша капучино "семифредо". Богатият кремест пълнеж беше допълнен с бита сметана, за да му придаде вид на капучино.

Поредицата шоколадови десерти, заедно с мини крем-брюле и пот’о’крем, както и многобройните шоколадчета бяха перфектния начин да бъдем просто кулинарно довършени.
В 1.30 сутринта, след 5 часа и половина, ние се запрепъвахме към кухнята. Там главният готвач Бено и неговите подчинени вече бяха разчистили и обсъждаха менюто за следващия ден.

От петте цели бутилки вино и двете половинлитрови, които пихме, особено внимание заслужават Singerriedel ризлинг, рек. 2002, Franz Hirtzberger, Вахау, Австрия и Charmes-Chambertin Vieilles Vignes, Grand Cru Бургундия, рек. 2003. Ризлингът бе най-добрият, който някога съм пил, а бургундското подхождаше перфектно на омара и заека.

Алекс помоли Томас Келер да подпише книгата The French Laundry Cookbook и той му написа It’s all about finess (всичко е във финеса - бел.ред.). Това е цитат, който виси в кухнята на Келер и е негово мото. Всяка съставка от дадено блюдо е предназначена да подсили и допълни вкуса на ястието, без да го разваля. Това е финес. Трудно е да си представим работата и подготовката, необходима за всичко това, но именно затова Per Se е най-добрият ресторант в Ню Йорк. Затова и г-н Келер е моят любим готвач от провинцията, а може би и най-добрият главен готвач в света.

Никога не съм се наслаждавал на друго ястие, което мога да сравня с това си преживяване. Продължителността, многобройните блюда, количеството храна. Необходим беше финес, за да се премине през всичко това. Беше просто изключително преживяване...