Да опиташ вкуса на Дания

През месец октомври датското посолство в София организира дни на датската кулинария. Въпреки че Дания е доста далеч от нас, провеждането на едно подобно събитие представлява голям интерес за родните готвачи и ресторантьори: от кулинарна гледна точка тази страна се намира в разцвета на силите си. Освен богато литературно творчество страната на Андерсен има утвърдени традиции и в областта на хранителната промишленост, като на голяма почит се продължават да се радват ястията от националната кухня.

През последните години се наблюдава и влиянието на съвременните тенденции върху датските кулинарни традиции. В съвременната датска кухня и ресторантьорството се усещат все по-осезателно влиянията на различни национални култури. За Дания също е валиден и присъщият за скандинавските страни стремеж към поддържане на екологична чистота в областта на храненето. Съвсем не е случайно, че Дания се нарежда сред страните, поддържащи най-високо качество и безопасност в областта на хранителната промишленост, а датските продукти се търсят от потребители по целия свят.

За дните на датската кулинария у нас пристигна Бетина Репсток, един от най-популярите и утвърдени кулинарни специалисти в Дания. Днес тя е управител и главен готвач на изискания ресторант за италианска и скандинавска кухня Alberto-K, който се намира на панорамната тераса на известния хотел SAS Royal Hotel в самия център на Копенхаген. Бетина Репсток е също така популярно лице на датската телевизия, където работи като кулинарен стилист и готвач в шоу програми на различни телевизионни канали. Тя е носител и на редица престижни награди и отличия в областта на кулинарното изкуство, а също така е член на управителния съвет на Euro-Toques. В навечерието на гостуването й в София Бетина Репсток отговори любезно на въпросите на "Бакхус".

Как решихте да се посветите на тази професия?
Не ми беше трудно да взема това решение, тъй като винаги съм била творчески настроена личност и проявявам подчертан интерес към храната и напитките.

Как определяте вашата кухня по отношение на стила?
Определено мога да кажа, че залагам на простите и изчистени неща, но обръщам особено внимание на продуктите, както и на сезонните тенденции.

Може ли да се говори за философия в авторската кухня? И каква е вашата?
Моята философия гласи: най-важното за един кулинар е да постигне желания вкус и да достави удоволствие на другите със своята работа. Когато това се случва с нещата, които готвя, значи съм успяла да постигна целта си. Това е важното за мен.

Трябва ли човек да има талант, за да стане добър готвач, или всичко е въпрос на усвояване на занаята?
В работата на един готвач от значения са и талантът, и знанията. Най-важното е човек да има желанието и интереса, а оттам идва и удоволствието от това едновременно да се учиш и да създаваш.

Кои са кулинарните основи в датската кухня, на които се опирате?
За мен сезонният момент в областта на кулинарното изкуство е от важно значение и оказва голямо влияние върху развитието и нововъведенията в тази област. Разбира се, и не на последно място, голямо значение за мен имат вкусовете. Това, което е важно за всеки един продукт, е именно вкусът.

А какво е типично за датската кухня?
Разполагаме с богат улов на чудесна прясна риба, а също така и с много добра селскостопанска продукция ...и с много посетители от цял свят, които не се страхуват да пътуват и да опитват нови неща.

Кой е любимият ви продукт?
Нямам любим продукт, тъй като всеки сезон предлага своите разнообразни деликатеси. През есента актуални са дивечът, зелето, боровинките, както и разнообразните сезонни плодове. Мога да кажа, че сме доволни от реколтата през лятото.

Как се отнасяте към глобализацията в кулинарията, към размиването на границите в кулинарните традиции?
Намирам това за великолепно. Винаги има какво да научим от своите съмишленици в областта на кулинарното изкуство, от хората, работещи с усет към използваните продукти.

Какво е отношението ви към най-модерните техники в кулинарията и изобщо към авангардната кулинария?
Знаете ли, съвременните кулинарни техники ни помагат да разбираме как продуктите, с които разполагаме, могат да бъдат използвани по толкова много различни начини. Невероятно е как от един и същ продукт можете да приготвите пет-шест и дори повече различни ястия. А и това вече си е една постоянна тенденция.

Какво е характерно за развитието на ресторантьорството в Дания през последните две десетилетия?
В последно време категорично се наложи респектът към родното ни производство. Използваме предимно свежи и пресни продукти, които в същото време са и здравословни, постоянно обменяме опит и идеи в кулинарните среди.

Ресторантьорството в България се развива изключително динамично в последно време. Какво бихте посъветвали българските си колеги?
Първо, бъдете горди от това, с което се занимавате и обръщайте внимание на националните ви кулинарни традиции! Концентрирайте се върху продуктите, които използвате, тъй като те са в основата на всяка кухня. Пътувайте и черпете от познанията и опита на своите колеги по целия свят!