Тони Иванов, главен готвач на ресторант Уникато, Стара Загора

Тони Иванов е един от примерите, че когато човек наистина желае нещо, може да го постигне. В момента е главен готвач в старозагорския ресторант "Уникато", но пътя си в света на кулинарията започва от професионалната гимназия по туризъм в Стара Загора и след няколко години работа се озовава в "Шератон", Франкфурт.

Основният опит Тони Иванов натрупва именно там, като преминава през всички кухни на ресторантите в хотела и както сам той споделя "исках да видя възможно най-много неща". Годините, прекарани във франкфуртския "Шератон" се оказват истинска школа за младия българин, който през отпуските си пътувал ежедневно до съседно градче, за да се учи от швейцарския готвач Ремондюла. При него той се запознава отблизо с класическите френски кулинарни техники и особено с приготвянето на сосове. За времето прекарано в Германия Тони Иванов разказва, че спял средно по четири часа на денонощие и често се хранeл един път дневно.

През 1999 младият майстор-кулинар е част от екипа лансирал друг ресторант в града на липите - "Форум". За онези години Тони споделя, че един от най-големите проблеми бил трудното снабдяване с качествени и разнообразни продукти. "Сега нещата изглеждат съвсем различно, защото има всичко", категоричен е Тони Иванов. "Това обаче не е най-важното, тъй като всеки може да готви със скъпи продукти. Майсторлъкът се състои в това да направиш нещо изпипано с минимум продукти и средства, да покажеш собствен стил. Аз лично харесвам много Мишел Бра и като че ли се оформям като натуралист, обичам изчистените вкусове", споделя Тони Иванов, като уточнява скромно, че все още си няма изграден стил, но работи в тази насока. "Безсмислено е да правиш висши кулинарни изпълнения, ако не познаваш основните техники и въобще основите на кулинарията. Ако не си запознат с теорията, с това какво представляват самите продукти, не можеш да се впуснеш и да скочиш пет стъпала нагоре... Продуктът винаги е най-важен, а след това идва и техниката. Ако имам някакъв любим продукт то това са яйцата", признава Тони Иванов, защото по думите му те позволяват да се направят много неща. Работата с яйцата, според него обаче е много тънка и лесно можеш да сгрешиш.

"Проблемът у нас е, че няма истински кулинарни школи, каквито има навсякъде по света. Крайно време е някой да направи един сериозен колеж", категоричен е Тони Иванов. При сегашното положение на нещата човек трябва задължително да излезе навън и да обиколи различни места". Самият той използва всяка възможност, за да пътува и да се учи, гледайки от утвърдените вече имена.

В желанието си нещата на българската кулинарна сцена да се развият още по-динамично, Тони Иванов участва активно в работата на "Евро-Ток" България като председател на офиса за град Стара Загора и региона.

Рецептите на Тони Иванов:

Зеленчуци с млечна вафла и емулсия от мляко
Продукти за 4 порции:

Зеленчуци:
100 г обелено и нарязано червено цвекло
100 г обелена и нарязана целина
100 г моркови
100 г картофи
2 стръка зелен лук
1 връзка магданоз
Спанак или рукола, леко бланширани
4 чери доматчета
Билки (мащерка, босилек, копър, магданоз)

За млечната вафла:
150 г сухо мляко
5 белтъка
30 г пудра захар
60 г разтопено масло

За млечната емулсия:
150 мл прясно мляко
щипка сол
5 капки табаско
5 г желатин

Приготвяне:

Зеленчуците:
Цвеклото, целината, морковите и картофите нарязвам на правоъгълни лентички, бланширам ги за кратко в кипяща подсолена вода и потапям веднага в ледена вода. Подсушавам. Бланширам по същия начин зеления лук и руколата или спанака. Чери доматите изпържвам за много кратко в мазнина, загрята до 180°С. В момента, когато люспата се вдигне нагоре и побелее, ги изваждам от мазнината.

Зеленото олио:
Бланширам зеления лук, охлаждам и разбивам с 30 мл олио от гроздови семки. Използвам това олио, защото е неутрално. Прецеждам с фина цедка и прибавям малко сол. По същия начин приготвям зелено олио от магданоз.

Млечната вафла:
Разбърквам сместа на ръка и оставям за около час и половина в хладилника. Оформям в желаната форма върху силиконово килимче и поставям във фурната на 120°С. Следя да се образува равномерен цвят без да прегарят краищата. В момента, когато извадя от фурната, оформям вафлата, докато е още пластична.

Емулсията от мляко:
Накисвам желатина и разтварям на водна баня. Смесвам млякото с желатина и сипвам в сифон като добавям табаското и солта. Оставям в хладилника, докато сервирам.

Крайна фаза:
Нареждам зеленчуците в чиния, поставям вафлата и украсявам с двата вида олио, млечната емулсия и билките.

Филе от морски дявол в черно олио и солен лайм
Продукти за 4 порции:
450 г филе от морски дявол

За черното олио:
250 г маслини
150 мл зехтин

За гарнитурата:
2 тиквички
50 г чипс от бекон

За цитрусовия дресинг:
30 мл сок от лайм
30 мл сок от портокал
30 мл сок от лимон
60 мл зехтин
Сол, черен пипер

За соления лайм:
1 лайм
морска сол

За маслиновия бульон:
1 дафинов лист
1 карамфил
200 г лук
200 г праз
200 г чесън
1 рохко сварено яйце
Сол
1 л вода

Приготвяне:
Черното олио:
Почиствам маслините от костилките и суша във фурна на 85-90 градуса една нощ до 24 часа. Ако маслините са по-сочни увеличавам времето. Изсушените маслини разбивам в блендер и прибавям зехтина на струя.

Рибата:
В тиган, загрят до 90-95 градуса поставям филето като постоянно го въртя и поливам с черното олио. Целта отвън рибата да се оцвети в черно докато се пошира.

Цитрусовия дресинг:
Смесвам соковете и овкусявам със сол и малко пипер.

Тиквичките:
Нарязвам тиквичките на ленти, намазвам ги с цитрусовия дресинг и оставям да престоят известно време.

Соления лайм:
Оставям лайма да престои две седмици в морска сол. По този начин лаймът става сладникав.

Чипса от бекон:
Поставям нарязания бекон между две силиконови килимчета, притискам с две тави и поставям във фурната на 120 градуса. Като извадя поставям между две дъски с кухненска хартия, за да не се навие и за да попия мазнината.

Маслиновия бульон:
Сварявам бульона от лук, чесън, праз, дафинов лист и карамфил, охлаждам. Смесвам с 50 мл от черното олио и рохкото яйце и блендирам.

Фалшиво суши
Продукти за 4 порции:
150 г ориз
1 ч.л. оризов оцет
15 г пудра захар
100 г обелено манго
100 г киви
100 г портокал
100 г сурово обелени ядки шамфъстък
15 г гликоза
няколко капки табаско
малко хрян
20 мл амарето

Приготвяне:

Уасаби от шамфъстък:
Потапям шамфъстъка във вряла вода за около 20 минути. Охлаждам и блендирам заедно с гликозата, табаското и хряна, като добавям 10 г вода.

Ориз:
Варя ориза в 400 мл вода с оризовия оцет и пудрата захар. Преди да е напълно готов свалям от огъня и затварям с фолио или капак. Охлаждам ориза и оформям с ръка нигири сушито, като слагам резенчета манго. За да бъде по-меко мангото го бланширам във вряла вода. Може да използвам и папая. За маки сушито разстилам ориза върху рогозка, разточвам, слагам, портокал, киви и уасаби. Навивам и поръсвам отвън с печен шамфъстък на прах.

Клечки от шоколад:
Разстилам темпериран шоколад върху мраморен плот и след като се охлади правя рязко движение със сладкарска шпатула, за да се получи леко навиване.

Сушито се топи в амарето вместо в соев сос.