Реакцията Майар

От кухнята, най-общо погледнато, очакваме две неща. Да ни помогне при приемането на важни за оцеляването продукти и да ни достави удоволствие, като им придаде вкус. Един от най-популярните начини за обработка на храната, печенето, е успял да се наложи именно защото отговаря и на двете неща. Месото е съставено основно от три елемента: вода, белтъчини и мазнини. Доброто изпичане се получава, когато се запази хармонично съотношение на тези три елемента във вътрешността на месото. За да получим очаквания резултат, трябва да разполагаме с интензивен източник на топлина - било то пламък от газ, жарава или друго - на разстояние само няколко сантиметра от месото.

Първият видим резултат е свързан с коагулирането на белтъчините на повърхността, което води до образуването на коричка. Свойството на белтъците да коагулират, при загряване например, се използва много често в кулинарията. В някои случаи това свойство е с положителен ефект, като при приготвянето на целувки, но в други може да се окаже нежелано, като при приготвянето на сос беарнез. Изключително деликатен момент представлява фактът, че месото е изложено на силна топлина и цялото парче трябва да стане готово преди да изгори отвън. Това е и причината, поради която печенето се използва предимно за относително тънки парчета месо като стекове, котлети и т.н. Един от начините за подобряване на топлообмена е намазването на месото с масло или растително олио.

Голямото предимство на печенето е свързано с така наречената "реакция на Майар". Тя може да протече, ако загреем аминокиселини (има ги в изобилие при месата) и белтъчини (има ги също в месата) със захари. Процесът започва да протича, когато се достигне температура от над 145°C, но не се отнася до готвенето на пара, при варенето и използването на микровълнова печка. При печенето на повърхността се получава идеална температура за образуването на кафяв цвят и отделянето на интензивни аромати. Тази реакция протича между белтъчините и въглехидратите и е описана за първи път през 1912 от френския химик Луи-Камий Майар. Освен за интензивния аромат, присъщ на печените меса, "реакцията на Майар" е причина и за това, че коричката при хляба е с по-силен вкус отколкото вътрешността му, причина е за неповторимия мирис на печено кафе и за още много други процеси.

Сред типичните аромати, които се получават при обработка на захарни продукти и които се дължат на "реакция на Майар" са тези на лешник, мед, масло, малц, карамел, но и по-малко очакваните горчив бадем и сварен картоф. Всеки любител-гастроном е взискателен не само към коричката, но и към текстурата на месото. Благодарение на топлината и при наличието на вода колагенът, който е вид белтък в месото, се разгражда, за да образува желатин. По този начин месото става по-нежно. Трябва обаче да се внимава и да не се прекалява с топлинната обработка. Изпаряването на водата, въпреки образувалата се коричка, както и коагулирането на други протеини ще има за резултат изсушаването и втвърдяването на месото (по същия начин, както се е образувала коричката). За да се постигнат добри резултати и за да няма разочарования, шеф-готвачите трябва да използват целия си опит, за да постигнат правилния баланс между двата противоположни процеса. За непрофесионалистите избягването на посоляването преди печене ще предотврати ненужна загуба на вода.

Един от малките недостатъци на печенето е, че идеалните температури за реакцията на Майар са достатъчни за изгаряне на мазнините. При излизането им от месото обаче те се запалват и отделят вредни за здравето молекули. Затова е важно да се внимава през целия процес на топлинна обработка продуктите да не се излагат на пламъци. Реакцията на Майар може да се постигне и без използването на мазнини, но кулинарният резултат няма да е на толкова високо ниво.