Хамон Иберико - хапка за избраниците на съдбата
Тероарът на хамона
Иберийската порода прасета е дала своето име и превъзходните си качества на прочутата шунка. Самата порода е резултат от дълъг процес на естествено приспособяване и селекция, който тръгва от опитомяването й няколко хилядолетия пр. Хр. Потомък на sus mediterraneus - дива свиня, обитавала някога горите, обточващи Средиземно море, днешната иберийска порода все още живее в неповторимо единство със своята природна среда, наречена от испанците la dehesa. Ла дееса е смесица от редки гори и ливади в югозападната част на Испания, където живеят в полудиво състояние прасетата за хамон иберико. Именно единението им с природата прави в последна сметка иберийската шунка уникална.
Ла дееса е разположена върху около 25 000 кв. км, основно на територията на провинциите Кордоба, Уелва, Бадахос, Касерес, Сиудад Реал, Севиля, Толедо, Саламанка, като преминава и в Португалия. Основната й част е в испанската област Екстремадура. Тази екосистема обхваща почти половината от опазените дъбови гори в света. И точно жълъдите или bellotas от определени видове дъб, по-точно каменен и корков дъб, но също и някои шикалки и кестени, представляват основната храна на иберийските прасета, която ги превръща в "четирикраки маслинови дръвчета", както ги нарекъл един голям учен в областта на храните, испанецът Франсиско Гранде Ковиан.
Целият жизнен цикъл на иберийските прасета минава в полята, а последният етап от 3-4 месеца на угояване се нарича montanera. От октомври започват да падат първите зрели жълъди и едногодишните животни навлизат в горите на ла дееса, където се хранят изключително с жълъди и в добавка треви, ароматни билки и всякакви други растения като грудки, гъби, а също и дребни насекоми, дори и змии.
Четирикраките маслинови дръвчета
Различното при иберийската порода е не само забавният външен вид с тъмнокафеникава четина, дълги крака, клепнали отпред уши и издължена зурла. Колкото и невероятно да звучи, тази порода е развила способността да разчупва всеки жълъд, да изплюва черупката и да изяжда само съдържанието й. В есенно-зимния период на угояване едно прасе поглъща от 6 до 10 килограма жълъди на ден. Така в добри години (а не всички са, тъй като реколтата от жълъди зависи от климата и времето) те наддават до 700 грама дневно.
В резултат от приспособяването й към природната среда, което включва и много тичане и движения в просторните поля и гори, за тази местна порода е характерно бързо натрупване на високоароматни мазнини и проникване на голяма част от тези мазнини между мускулните влакна. Научно доказано е, че благодарение на храненето с жълъди 50-60 % от общата мазнина е олеинова киселина - същата, която прави зехтина толкова полезен.
Всяко ново изследване води до извода, че свободните условия на живот и хранене, различният метаболизъм, а също и естественият процес на сухо сушене на продукта допринасят както за едни неочаквани здравословни свойства, така и за изключителните му органолептични качества. Нежна текстура, примамлив блясък, ярък розово-червен цвят и мрамориран десен, интензивен аромат и необикновено приятен вкус - тези забележителности на иберийската шунка я правят наистина уникална.
Терминологията, свързана с испанската шунка, е малко объркваща. Двата вида хамон в Испания са jamon iberico и jamon serrano. Jamon serrano (букв. планинска шунка) също е много качествена сурово сушена шунка, но се прави само от бели породи прасета, така че терминът не бива да се използва за jamon iberico. Терминът jamon de pata negra отдавна е придобил популярност като определение за шунка от висока класа, тъй като черното копито се свързва с иберийската порода. Всъщност обаче не всички прасета от иберийската порода имат черни копита, а и обратно - някои бели породи са с черни копита. Jamon de Jabugo също е известен като общо определение за високо качество. Произхожда от името на селище в провинция Уелва, прославило се като важен център за производство на иберийска шунка. Сега терминът се използва законно само от малка група предприятия в това градче и околностите му. Качеството изисква контрол, особено при такова национално съкровище, каквото е jamon iberico. Днес съществуват четири наименования за произход, свързани с традиционните райони, произвеждащи тази шунка: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva и Valle de los Pedroches. Техните регулаторни съвети сертифицират продуктите, които отговарят на стандартите за производство на хамон иберико на всеки етап. Какво да търсим? Според Real Iberico цветът на иберийската шунка трябва да бъде розов до пурпурночервен с тънки ивици и нишки от проникнала в мускулите мастна тъкан и резените трябва да са лъскави. На цвят мазнината трябва да бъде бяла до съвсем бледо жълта. Целите бутове трябва да са с копитото. Задните бутовете (jamon) тежат между 5.5 и 9 килограма, а предните (paletas) - между 3.5 и 6 килограма. |
Течение, опит и технология
Днешният метод на обработка на бутовете се отличава от предтехнологичната традиция само по използването на помещения с контрол на температурата. Целта е постепенно да се извлича влагата и бавно да се получи концентрация на специфичните характеристики на хамона. Началната фаза на осоляване и стабилизиране продължава около три месеца и все повече се използват контролирани помещения, сравними със стоманените ферментатори с контрол на температурата при винената ферментация. Когато бутовете бъдат закачени в залите за сушене (secaderos), всичко е в ръцете на природата и на опита. С преминаването на пролетта в лято температурите постепенно се повишават и влагата намалява. На този етап въздушните течения и температурата се контролират само чрез отваряне и затваряне на дървените жалузи на сушилните. Тук обаче се изисква опит, трупан с поколения, тъй като фината настройка е съществена. Главната роля е отредена на майстора хамонеро, който дирижира процеса. Бутовете остават в тези сушилни между три и седем месеца в зависимост от средната температура - колкото е по-студено, толкова по-дълго. През тази фаза се изграждат вкусът и ароматът. По повърхността започва да се образува специфична микрофлора или плесен, подобна на тази при сините сирена и именно тя в известна степен е отговорна за букета на хамон иберико, който се дооформя в следваща финална фаза.
После, също както при качествените вина, бутовете се преместват в хладни тъмни изби за период, вариращ от девет месеца до две години. Те са загубили около 40% от първоначалното си тегло. В течение на този последен етап нищо не бива да нарушава дългия процес на зреене, чрез който шунката напълно ще развие своя изискан аромат и превъзходен вкус. Идва моментът на една процедура, наречена на испански la cala, която също изисква специален талант и много опит. Бутовете се надупчват на няколко места с игла от говежда или конска кост и майсторът, съдейки единствено по мириса, решава дали шунката е готова за дегустация.
Едно отдавнашно блаженство
Своя престиж хамон иберико е извоювал още в древността. В І век пр. Хр. древногръцкият географ и историк Страбо разказва за фантастичните качества на иберийската шунка. Оттогава до днес този кулинарен шедьовър е бил възхвалян от много велики хора. Наистина е огромно удоволствие да опиташ порция хамон иберико с чаша добро червено вино, сухо шери или кава. А напоследък хората често си го поръчват и като основно ястие.
Наскоро учените открили в иберийската шунка естествените компоненти на така наречения от японците пети вкус или умами. Всъщност умами трудно се поддава на описание, но е определен като вкусно или извънредно приятно. Ако умами е само един от вкусово-ароматните елементи на хамона, не е чудно, че дори учените не са в състояние да дефинират вкуса му. Най-близкото определение е блаженство.
Погледайте някой път как сръчно режат хамона на съвършено тънки, почти прозрачни резени. Ще усетите аромата му с нотки на печени ядки, плодови масла и може би дървесина. Вземете с пръсти един резен и го пуснете в устата си, където леко ще започне да се топи. Бавно почувствайте вкуса му - наслада, граничеща с блаженство.
Елена Арзак, дъщеря на тризвездния шеф-готвач Хуан Мари Арзак, казва за хамон иберико: "Това е толкова благороден продукт - трябва да се яде така, както си е", с което баща й е напълно съгласен. Точно по този натурален начин те го сервират в прословутия им ресторант Arzak в Сан Себастиан. Известният готвач Тоньо Перес от ресторант Atrio в Касерес пък споделя: "Колкото и въображение да вложиш, нищо не може да подобри вкуса на свежия хамон." Все пак в своя ресторант той предлага леко сотирани млади зеленчуци само с няколко тънки резена хамон отгоре. При малко по-висока температура шунката леко започва да се стопява, точно колкото да придаде своя специфична нотка във вкуса на ястието. Така или иначе, при използване в кулинарията хамонът трябва да се подлага на възможно най-лека обработка. Вкусните ситни късчета хамон нямат особено привлекателен вид, което вдъхновило Елена Арзак да направи пудра от хамон, с която придава вкус на едно от своите емблематични ястия - хек с пудра от хамон иберико и хибискус. |