Виктор Ангелов, Ивайло Петков и Евгени Ганчев - ресторант Chef's, Пасарел

Виктор Ангелов е единственият български готвач, стигал до поста шеф-готвач на целия хотел "Шератън" в София. Неговият колега и приятел Ивайло Петков също е от школата на реномирания хотел. Преди няколко години двамата работят около година в "Шератън" - Тирана и там се ражда идеята им да открият собствен ресторант. И така, връщат се и преди година и нещо се появява първият добър български ресторант, умишлено построен извън града (във вилната зона на Пасарел) и собственост на шеф-готвачите.

За краткото си съществуване Chef's си спечели репутация на изключително приятен и вкусен ресторант, където всеки клиент се посреща и обслужва като дълго чакан гост. Не закъсня и първото голямо признание - наградата за дебют в конкурса Ресторант на годината "Бакхус - Chivas Regal". Неотдавна към екипа на Виктор и Ивайло се присъедини и техен по-млад колега, Евгени. Виктор е истински щастлив, че вече са трио - така на тях с Ивайло им е значително по-леко. Ако понякога имат разногласия, то в спора се раждат най-вкусните ястия. Тримата готвачи едва отделиха от времето си, за да поговорим. Разбираемо е, при тях денят и вечерта са разчетени до минута.

Евгени е придобил опит първо в ресторант "Трокадеро", а после около една година в "Макси". По-късно работи в круз-компанията Carnival, обогатява се професионално в продължение на две години в Англия и след известно време като готвач на кораб по Дунава го поканват в Chef's. Явно е не само талантлив готвач, но и дисциплиниран професионалист, щом като така добре работят заедно. Защото според Виктор дисциплината е номер едно! "За да си добър в нашата професия, трябва дисциплина и изключителна концентрация. И да имаш желание, разбира се", твърди Виктор. "Така е, трябва да си на 100% в професията", допълва Евгени. Ето защо ресторант Chef's работи пет дни в седмицата. "Наясно съм, че не може седем дни в седмицата да си концентриран върху едно и също нещо, а да оставяш всичко друго на заден план."

Най-младият от тримата, Евгени, вече ясно е осъзнал колко съществено нещо са основните способности и знания в кулинарията. "Също е от голямо значение умението да съчетаваш съставки и вкусове и да предусещаш какво допада на на клиентите", казва той. Ивайло допълва: "Да, талантът да съчетаваш продуктите. Но и визията играе твърде важна роля."
За Виктор двете водещи неща в едно ястие са познат вкус ("човек трябва да разпознае онова, което си е поръчал") и изненадваща визия. Салатите трябва непременно да са овкусени; в основното ястие да има поне четири компонента - основен продукт, гарнитура, сос и зеленчукова гарнитура (гарнитурите е добре да са две - една насищаща, въглехидратна и друга - зеленчукова); а десертът трябва да е върховният финал - изискан, фин и изключително вкусен. "И търсим баланс във всичко", продължава Виктор. "В това се заключава философията ни - баланс." Идеята им е на хората да им е интересно и вкусно и да опитват различни неща.

И тримата са на мнение, че прекрасни ястия могат да се правят от обикновени и лесно достъпни продукти. Но трябва да са съвършено пресни и качествени. "Естествено, че не готвим само с домати и краставици. За някои неща ходим до пазара Ситняково, понеже другаде ги няма", признава Виктор. Той самият е голям фен на пресните риби и особено на аспержите. Докато Ивайло е по десертите. А също и Евгени. Но те обичат всички продукти, с които работят и дават всичко от себе си, за да изтъкнат качествата им.

"Ние не сме гурме готвачи и атмосферата ни не е гурме", обяснява Виктор. И на тримата са им интересни авангардните техники в модерната кухня. "Но такава кухня не е за честа употреба - тя е друг вид преживяване" според тях. Целта им в Chefs е била мястото да е уютно и хората да не се чувстват сковани от сребърни подноси или други официалности. И наистина, клиентите им срещат приятели в тяхно лице. В гората са, има камък, тухла и дърво, топло е, и се отпускат. Тримата готвачи не искат да говорят за трудностите, понеже във всяка добре вършена работа има проблеми. Главното за Виктор, Ивайло и Евгени е, че успяват да постигнат намисленото. Работата им спори, всички хора в "отбора" я вършат с желание и радост. "А това ни дава замах и спокойствие, което е основно за нашата работа", завършват ведро тримата шеф-готвачи.

Терин от сьомга и пъстърва
Продукти за 4 порции:
300 г пъстърва; 300 г сьомга; 20 г желатин; 10 г розов пипер; 1 лимон; 30 г сладък чили сос; 20 г мащерка; 0,05 шафран; сол; пипер; 30 мл соев сос; 1 стрък праз; листа от различни зелени салати; 1 репичка; 1 морков

Филетираме рибите, подреждаме ги в тава, овкусяваме ги с подправките и настъргваме кората на лимона. След това ги запичаме за около 10 минути на 200°С. Рибните филета трябва да останат крехки и сочни. Оставяме ги да се охладят като междувременно разтваряме желатина в 200 мл вода. След като набъбне, прибавяме соевия сос, а после го разтваряме на водна баня. Бланшираме зелената част на праза и го подреждаме в терина като застъпваме листата на праза, след това подреждаме рибните филета като ги редуваме, а на всеки ред ги слепваме с желатина, който нанасяме с четка.

Оставяме терина да се охлади и го гарнираме с видове салати и по желание резени от репичка и морков, както и за препоръчване със сос от заквасена сметана, хрян и каперси.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Фюме блан, тъй като ястието е фино, но с ароматни подправки, които правят мост с деликатната пикантност на совиньон блан отлежавал за кратко в дъб. Разбира се, едно много сухо пенливо вино също е логичен избор.

Запечена агнешка плешка и балсамико сос с трио полента
Продукти за 4 порции:
1 агнешка плешка; 1 морков; 1 глава лук; 1 стрък селари; сол; пипер; 3-5 стръка пресен лук; 40 г масло; червен пипер на вкус; 100 мл балсамико; 50 г захар

За полентата: 500 г царевично брашно; 80 г маслини; 80 г сушени мариновани домати; 100 г масло; 3-4 стръкчета пресен босилек, рукола и мента; 80 мл зехтин; сол и млян черен пипер на вкус

Поставяме агнешката плешка в тава и нарязваме почистените морков, лук и на едро нарязано селари. Поръсваме със сол и пипер и прибавяме вода около 1 литър, така че половината от тавата да е с вода. Завиваме с метално фолио и печем на 250°С в продължание на 3 часа. След като стане готова, обезкостяваме плешката и с помощта на пластично фолио, я навиваме на бонбон. Оставяме да стегне в хладилник и след това я обгръщаме с бланширан пресен лук и нарязваме на колелца. Преди сервиране запичаме агнешките колелца в тавичка за около 10 минути с малко масло и червен пипер.
За полентата слагаме да заври 200 мл вода. След като кипне прибавяме сол и брашното. Бъркаме до готовност и накрая добавяме маслото. Разделяме на три части - едната овкусяваме с пасираните зелени билки със зехтина; в другата добавяме пасираните сушени домати; в третата - нарязани маслини. Подреждаме ги в избрани от нас форми и линия. Балсамовият оцет и захарта се слагат в дълбок съд да заврят и леко да се сгъстят. Гарнираме с няколко капки от така получения сос след като е изстинал.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Небиоло от Пиемонт, най-добре от апелациите Бароло или Барбареско. Приятният землист характер на тези вина и безспорно доброто им партньорство с месо, ги правят прекрасна компания на това ястие. Класически бургундски пино ноар също би бил чудесен избор.

Домашен сладолед върху сос от малини и гренадин
Продукти за 4 порции:
200 мл сметана; 4 яйца; 1 портокал; 80 г орехи; 100 г захар; 4 броя сушени смокини; 30 мл амарето; 1 пакетче ванилия
За соса: 100 г малини; 50 г захар; 30 г ликьор гренадин

Разбиваме сметаната на пяна, карамелизираме орехите със захарта и оставяме да изстинат. След това ги натрошаваме на дребно, нарязваме смокините на ситно и настъргваме кората на портокала. Разделяме белтъците и жълтъците като към жълтъците прибавяме останалата част от захарта, а към белтъците - ванилията. Разбиваме белтъците на сняг, а жълтъците - до побеляване. Към сметаната прибавяме смокините, кората от портокал, орехите и внимателно разбъркваме с шпатула. Накрая прибавяме амарето, белтъците и разбъркваме отново. Изсипваме сместа в избрана от нас форма и я слагаме за около 3 часа във фризер. Така сладоледът е готов.

За соса загряваме захарта заедно с малините и след като кипнат, оставяме водата да се редуцира. После пасираме соса, докато е топъл и го прецеждаме през фина цедка. След това прибавяме гренадина и гарнираме сладоледа с пресен нар и мента.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Италиански естествено сладки вина като Recioto di Soave или Passito или пенливото Moscato d'Asti, заради елегантната му и фина сладост.