Монреал - кулинарен пътеводител

Монреал е уникален град. Макар че се намира в Северна Америка, там господства (или поне се опитва да го прави) френското влияние – особено когато става дума за ресторанти. Монреал е остров, разположен в един от големите разливи на реката Сейнт-Лоурънс (или Сен-Лоран, понеже градът е официално двуезичен). Тук се провежда най-големият джаз фестивал в света, има писта за Формула 1, хокеят е навсякъде, оттук е тръгнал звездният път на Селин Дион, тук се е провело знаменитото световно изложение през 1967 и лятната олимпиада през 1976.

В Монреал можеш да излезеш да се поразходиш в 3 часа през нощта и да откриеш, че улиците са осветени, заведенията – пълни и хората се забавляват. Тук има малки кокетни френски кафенета – съвсем като в Париж, има монреалска катедрала "Нотр Дам", тук е един от най-големите католически храмове в Северна Америка – ораторията "Сен Жозеф". Има кътчета, където се чувстваш като в Италия, или като в Русия, или като в Португалия дори. Мнозина наричат Монреал "сборът на всички градове" по аналогия с онзи хубав филм с Бен Афлек и Морган Фрийман "Сборът на всички страхове", действието на който се развива в различни точки на света, но е сниман изцяло в Монреал.

Защото тук е центърът на мултикултурализма. Центърът на многообразието. Като добавим към това "радостта от живота", с която монреалци са известни и че това е градът, където американците отиват да се забавляват, ще разберем, че добрите ресторанти са неразривно свързани с монреалския пейзаж. Време е да започнем нашата разходка из най-интригуващите от тях. В началото ще направя едно уточнение – всички цени са в канадски долари и не включват двете такси (федерална и провинциална), които добавят 15% към всяка цена, както и бакшиша, който в Канада е също около 15 %.

Toque (900, rue Jean-Riopelle) е ресторантът в Монреал без конкуренция – в смисъл, че всички го препоръчват като мястото, което трябва да не пропускате. Главният готвач Норман Лаприз предлага едно изкусително меню, изпълнено с "кулинарни мистерии", както самият той ги определя. Специалното меню, което се променя всеки ден, включва седем ястия, като всяко следващо е по-изненадващо от предишното. Порциите са малки, за ценители. Цената на едно такова меню е 91 долара на човек, ако добавите 5 чаши вино, сумата става 149.

Или, ако предпочитате да си избирате сами, можете да започнете със сурови миди-принцеси от Нова Скотия, мариновани в зехтин, ябълков сок, розмарин и ябълкова пяна. Или пък да опитате топъл гъши пастет "а ла Току". Цените на антретата са от 18 до 25 долара. Сред основните ястия има и прасе-сукалче от Лорентините (планинска верига в Квебек) с глазура от къри, стафиди и лешници, агнешко, тон с настъргана лимонова или портокалова кора, и ядки, задушена цикория, патладжан, медени гъби и сок от червен портокал. Цените на основните ястия варират от 32 до 49 долара. Сладкият финал може да бъде мус от бял шоколад и йогурт, плодова страст, лимонова бисквита и сорбе от манго (с чаша Jurançon 2004, clos Uroulat, C. Hours) – общо за 24 долара, или пък крем брюле от ванилия а-ла Бурбон и бисквита с портокал и бадеми, придружени с чаша 10-годишно порто tawny Martinez (13 + 10 долара).

Най-добрият френски ресторант в града е "Нюанс" в казиното в парка "Жан Драпо" на остров "Нотр Дам", изкуствено създаден от пръстта, изкопана при построяването на монреалското метро по идея на тогавашния кмет Жан Драпо (1, rue du Casino). Единственият Five Diamonds ресторант в Монреал, удостояван с тази чест през последните седем години. "Нюанс" беше определен и за ресторант на годината на наградите Debeur 2007. Елегантност, класа, вечерно облекло и спираща дъха гледка към реката Сен-Лоран и целия Монреал. Кухнята представлява комбинация от най-доброто по отношение на haute cuisine. Тук можете да опитате хайвер от каспийска белуга срещу 280 долара.

Ако искате да сте сред отбраното монреалско общество, на всяка цена трябва да отидете на брънч в "Монт Стивън клъб" - старинна сграда, навремето резиденция на Сър Джордж Стивънс – човекът, построил Трансконтиненталната железопътна линия в началото на ХІХ век. Маестрото, който "оркестрира" брънча, се нарича Енцо Анжелини.

И макар че едва ли ще отидете в Канада, за да търсите замъци, ако сте почитател на аристократизма, можете да се насладите на домашна, но аристократична атмосфера в замъка Vaudroil, макар и само за един брънч пред камината, по време на който небрежно да подхвърлите колко далеч в миналото се крият корените на родословното ви дърво – все пак сме европейци, особено в очите на канадците!

Като говорим за традиции, не можем да подминем L’Express – френската класика в Монреал държи ниво вече 20 години, с всичките прочути качества на добрата стара френска кухня. Някои емблематични ястия са несравнимата рибена супа и най-добрата шоколадова торта в града.

Един от новите ресторанти, които само за две години се превърнаха в неизменна част от "must" списъка за Монреал, е клубChasse-Peche, отворил врати на 31 декември 2004. Намира се на улица "Сен Клод" (423, rue Saint-Claude), в старата част на града, съвсем близо до пристанището. Ако не знаете, че на този адрес има ресторант, ще го подминете, без да се замислите. Ако знаете адреса, пак ще минете два-три пъти покрай старата сграда, без никакви светещи надписи или други индикации. Малко в духа на старите традиции, че клубовете са само за избрани или поне посветени. Интересна тактика в тази сфера, където днес публичността и рекламата са задължителна част от стратегията на един нов ресторант.

Различният фактор в случая с Chasse-Peche са собствениците - старите познайници в Монреал (а и за редовните читатели на "Бакхус", където сме представяли "Кюб" като "джаза в кулинарния пейзаж на Монреал") Хюбърт Марсолас и шеф-готвачът Клод Пелтие, които първо направиха от ресторант "Кюб" най-модното заведение в града – ценителите идваха чак от Ню Йорк специално за да хапнат там. След като напуснаха, "Кюб" вървеше само надолу и съвсем наскоро фалира, въпреки перфектното си разположение. Сега може би Хюбърт и особено считаният за голямата звезда на Квебек и за "национално богатство" Клод Пелтие са си паднали на мястото. Влезете ли в Chasse-Peche, се озовавате не в стара Англия, а в някой от най-модните барове в Ню Йорк. Интериорът е по-уютен, по-предразполагащ, не така изчистен като в "Кюб", класиката се е намесила, но съвсем ненатрапчиво, столовете са по-удобни ("а като сте се наканили да прекарате три часа в кулинарен екстаз, столовете са важен елемент" – цитирам специалиста по ресторанти на вестник "Газет").

Ако има нещо изчистено в Chasse-Peche, това е менюто – 5-6 предястия, 5-6 основни блюда. Описанията са минимални, почти винаги се налага да се съветвате с келнерите, които не са така високомерни като в "Кюб". Сред предястията бих ви насочила към варианта "студено&топло" – салата "татаки" от телешко и ориз de veau. Специално ризото е изумително – Пелтие се счита за най-добрия готвач на ориз в Монреал. Чак не забелязваш салатата – толкова оризът се налага като вкус. Можете да продължите с хрупкаво свинско, мариновано в неясни, но покъртителни подправки, с топящ се пастет от гъши дроб върху него – крехко, цялото ястие се топи в устата. В менюто има и "Лов&Риболов" варианти – (или така наречените surf &turf) включват например заек&омар или задушено marble свинско&омар, морски костури, червена костенурка,както и прочутата сьомга на Клод, който пък, от своя страна, винаги е склонен да обяснява тайните на едно или друго специално ястие. Явно е сигурен, че дори въоръжени с тези знания, клиентите му няма да успеят да постигнат същия или дори подобен резултат.

Апетайзерите са на много приятни цени – 10-12 долара (с изключение на тези, включващи гъши дроб – те са 22), а предястията – 19-24 долара, което е чувствително по-евтино от ресторантите, предлагащи меню от същата класа. Всички в Монреал се питат колко време ще се задържи тази привлекателна страна на Chasse-Peche. Има я, разбира се, прочутата гъбена торта на Клод Пелтие (перфектната комбинация е с Haut-Brion). Има и сладки торти, сред които се откроява "Гора" – торта с шоколадов мус с привкус на зелен чай. Винената листа е добра като за толкова млад ресторант. За заека с омара ни предложиха интересното Sine Qua Non 2001 – Midnight oil (300 долара бутилката), с елегантната уговорка, че още няколко години ще го направят наистина великолепно. Бързам да добавя, че все пак почти половината от вината са на цена под 60 долара/бутилката.

От новите ресторанти много бързо се наложи също Les trois petits bouchons – страхотен бар с фантастична селекция вина, които можете да си поръчвате на чаши. Имената са важна част от успеха на новите ресторанти, защото другият открояващ се млад ресторант в Монреал се нарича Montee de Lait (квебекски израз за човек, на когото му е писнало). Та там отивате като ви прикипи, като ви писне от всичко и всички. И няма как да не си прекарате добре, ако добрата храна е сред вашите приоритети. В основата на всичко са продуктите, свързани с млякото (lait означава мляко). Малкият ресторант с 30-36 стола се намира на улицата, наречена на прочутия автомобилен състезател Жак Вилньов. Започва с концепцията за "сирене във всяко блюдо, дори в десертите". Новият главен готвач Мартин Жуно е за разширяване на хоризонтите. Montee de Lait отваря врати през 2004 като бар, който предлага отлична селекция вина и сирена.

Собственикът Хюго Дюшезн е работил като експерт в прочутия магазин за сирена "Хамел" на пазара "Жан Талон". Френска кухня, различни акценти, като например дива сьомга, еленско,момици, морски костур. Става ясно, че концепцията за "сирене във всичко" не издържа на теста на времето. Сега ресторантът е по-голям, но отвсякъде можете да наблюдавате как Мартин Жуно и неговият помощник готвят зад огромна остъклена стена. Стилът на Жуно съчетава старомодни аромати и съставки и ултрамодерни готварски техники. Менюто е разделено на секции – "Морска сол" (всякакви морски дарове), "Малки комбинации" (вегетариански блюда), "Salaisons" (птици и дивеч), "Захар" (десерти, естествено).

Цените са приемливи – 40 долара за 4 ястия, 70 долара - за 7. Блюдата със сирена варират от 6 до 15 долара. Интересното е, че можете да си изберете каквито искате 4 ястия за тези 40 долара – ако искате 4 основни, ако предпочитате – 4 десерта, каквото ви се яде най-много. Ще добавя, че размерът на предястията и основните блюда (условно казано) е еднакъв. Идеалното място да отидете с много приятели, да си поръчате по 4-5 блюда и да опивате, опитвате... Каквото и да си изберете, ще бъде приготвено "звездно".

Продължаваме с новите звезди на монреалската кулинарна сцена. Един от десетте ресторанта, допринесли най-много Монреал да е "хем вкусен, хем полезен град" е Les Chevres и се намира на булевард "Ван Хорн" в престижния квартал "Утрамон". Още с появата си през 2003 той привлича вниманието на ценителите и се нарежда сред петте най-добри нови ресторанти на годината. Имат куража да сложат зеленчуците на "огневата линия", а месото е само гарнитура. Aко барът можеше да говори, щеше да разкаже, че любимата тема тук са зеленчуците, които се обсъждат на чаша сок от моркови – как иначе?!

При едни малко-по-неумели ръце такова меню, базирано върху зеленчуците, би било истински провал... Но не и тук. Един от малкото ресторанти, в които на десертите се гледа така сериозно както на основното ядене. Сладките изкушения на Патрис Демерс са минималистични като презентация и максималистични като вкусови усещания. Дизайнът в бели тонове е на Жан-Пиер Вио. Постигнато е усещане за простор, светлината е навсякъде.

Има и по-достъпни, изцяло вегетариански убежища за почитателите на зеленчуците – например вегетарианския бюфет Le Commersal, където ястията се предлагат на грамаж.

Докато усвоявате специалитетите на избрания от вас ресторант, непременно се разходете из някой от монреалските пазари - например пазара "Жан Талон", който се намира в "Малката Италия". В края на пазара има едно малко магазинче с най-изумителната селекция квебекски сирена и вина от Квебек. Можете набързо да похапнете супа с козе мляко или пушено месо, нарязано на дълги тънки ивици, и да усетите местната атмосфера.

Ако сте все още в Стария град до пристанището, няма как да не забележите куполите на пазара "Бонсeкьор", превърнал се в една от забележителностите на града. Пред пазара за морски дарове (ъгъла на "Сейнт Пол" и "Сейнт Клод") пък е ресторант "Льо Пси", шеф – Лоран Годбу, млад, много талантлив, един от майсторите на фюжъна. Признат специалист по гъши дроб. Известен с десерта "клуб-сандвич" – изглежда като истински хамбургер, но вместо кетчуп има ягоди, вместо пържени картофки – пържени ананасови резенчета.

Но най-прочутият пастет от гъши дроб се предлага, без съмнение, в "Свинското краче" (Le Pied de Cochon) на улица "Дулут", резервации поне два дни по-рано, главен готвач – Мартин Пикар. Там можете да хапнете "путен с пастет от гъши дроб", невероятно вкусно, но не трябва да сте на диета, мазнините в една такава порция квебекски путен се равняват на 1 пакетче масло. Можете да си изберете също така да хапнете хамбургер с пастет от гъши дроб или дори пастет от гъши дроб с шоколад. Говорим за следващо поколение в областта на готварското изкуство, за тези, които не се страхуват да бъдат новатори.

Всичко в този ресторант изглежда добре, сервитьорите са много дружелюбни, атмосферата е прекрасна. Мнозина европейци може и да се сетят за оригиналното "Свинско краче", отворило врати през 1946 в Париж и превърнало се в притегателно място за всички туристи. Монреалската версия предлага местна кухня. Е, не работи 24 часа на ден като първообраза си, но си струва да бъде посетена с добри приятели, влюбени в добрата кухня, които нямат нищо против силния весел шум.

Най-добрият рибен ресторант в Монреал е португалски и се нарича Ferreira Café (1446, Peel Street). Влизаш, захласваш се пред огромния аквариум, показваш коя точно риба искаш, сядаш в острещната зала и след минути тя е в чинията ти, приготвена просто, но фантастично. "Ферейра" е с класи над останалите рибни ресторанти в града.

Що се отнася до вината – мястото е SAQ Signature – в центъра, на улица "Юнивърсити", ъгъла със "Сейнт Катрин" - много редки вина, много голяма селекция алкохолни напитки, над 200 вида уиски, разнообразие от порто и коняк. Мишел Ганьон дирижира всичко – висок, плешив и обаятелен, много дружелюбен, той ще ви обясни всичко, което искате да знаете за вината, и още куп интересни подробности, за които не сте и подозирали.

Иначе най-добрата винена изба в цяла Северна Америка се намира на стотина километра от Монреал, името й е Le Bistro a Champlaine. Много стари бутилки, много скъпи.

Като говорим за вина, не трябва да пропускаме ресторант BU, (на френски - минало причастие на глагола "пия"), 5245 Saint-Laurent Boul. Малък, непретенциозен на вид, масите са толкова близко една до друга, че като ядеш, се буташ със съседа, но много скоро целият този шум и теснотия престават да ти правят впечатление, даже многото разговори се сливат в един приятен фон. Домашна италианска кухня, най-прекрасно прошуто, италианкси колбаси и изумителен винен лист. Има добра ценова политика – възможност за твърда цена да хапнеш добре (хлябовете са неземни) и да опиташ 3-4 вида хубаво вино.
Но това, което трябва да направите, ако искате да опитате най-добрия и уникалния винен продукт в Квебек, е да отидете там през есента и да станете свидетел на правенето на "айс-сайдер".

Идеалният месец е октомври, а местата – Монтережи, планината Сен-Илер, Розмон, а пътьом задължително трябва да се отбиете в прочутата шоколадова фабрика La Cabasse D’Or, където, освен да се натъпчете с шоколад, можете през едно малко прозорче да наблюдавате суетнята вътре – съвсем като в онзи филм с Джони Деп "Чарли и шоколадовата фабрика". Без да е необходимо да изтеглите печелившия талон.

Най-доброто суши в Монреал е в ТreeHouse ( 3527, Saint-Laurent boul.). Името идва от майстора на сушито – преди да отвори собствен суши бар, Три е работил в друго култово суши място – клуб "Кайзен". Историята на Три е историята на много успели емигранти в Квебек. Напуска родния Виетнам с лодка. След дълго и пълно с перипетии плаване, след кратък престой във Филипините, той се озовава в Монреал, започва като сладкар, за да се превърне във виртуоз на сушито – първо в суши бара над известния клуб "Кайзен", а отскоро и на собствено заведение.

Три следва най-доброто от японските традиции – преклонението пред крехката красота и стремежа към отразяването н а чудесата на природата, но ги съчетава прекрасно с пан-азиатските влияния. Опитайте неговото "Блу Ноут" маки-суши, дори да не сте любители на джаза и няма да съжалявате! ("Блу Ноут" е името на легендарния джаз-клуб в Ню Йорк.) Минимално пространство, пет миниатюрни масички - пред "Къщата на Три" винаги има голяма тълпа, трепетно очакваща да я допуснат вътре.

Накрая, няколко "приятелски" – що се отнася до цените – ресторанти.
"Zuma’ya" – фантастична кухня, невероятен главен готвач – млад баск на име Хозе Лопес и една невиждана торта от шоколад, разтопен в ... зехтин. "Неземно!" – казва един от моите водачи из монреалските потайности и целува връхчетата на пръстите си. Така си е. Също френският La Mere Michelle - домашен уют, домашни вкуснотии, истинско удоволствие. Бистро "Класик" с един от най-добрите като комбинация от цена и качество брънчове в града. Ресторант Le Meac, където след 22 часа можете да си поръчате което и да е ястие и чаша вино само за 22 долара.

Във всеки град има улица, която по някакъв начин символизира живота и кулинарната атмосфера там, обобщава цялостната концепция на въпросния град. Улицата, по която избрахме ви разходим, се нарича "Монкланд". Има много други улици, по-емблематични за Монреал и за монреалските ресторанти – като "Шербрук", която прекосява целия град, или "Сен Катрин", или "Кресънт", на която на две-три нива са се наредили най-хубавите студентски кръчми и по която по времето на Формула 1 тече денонощен купон, или "Сен-Дени", по която, просто ако си вървите и за момент поспрете, няма как да не се окажете пред ресторантче с градина отзад, или... Много са наистина, но "Монкланд" е колоритна по свой начин и представлява живописна смесица между младежко оживление и улегнал шик.

Това е главната улица на англофонския квартал Ен Ди Джи (NDG). Тук една до друга си съжителстват ирландски пъб и гръцка "Таверна"". Пиша го в кавички, защото това е и името на въпросното заведение, разположено на ъгъла на Монкланд и Old Orchard (в превод – старата цветна градина). Съществува вече над 35 години и е истинският квартален ресторант, където хoрата се познават и има атмосфера. Няма обаче резервации – за никого и в никакъв случай! Отивате и чакате – всички са равни! Обедно меню струва около 15 долара, а вечерното – 15-30 долара. На "Монкланд" също така има три френски пекарни. Цели три! Едната с малко кокетно кафене, другата "Premiere Moisson" – с огромно разнообразие от хлябове – току-що изпечени, хрупкави, много вкусни и много скъпи. Тук правят и най-хубавите кроасани в града, в духа на най-добрите френски традиции – не много големи, хрупкави, маслени.

И кафето си е европейско, е, не като в италианския квартал, но почти. Продължаваме по "Монкланд" – представени са и трите големи вериги кафенета – "Старбъкс"(американското влияние), "Секънд къп" ("Втората чаша", канадският отговор на американското влияние) и "Джава Ю" (посещавана предимно от студенти, с безплатен безжичен интернет). Еспресото и в трите струва малко под два долара, кроасана в "Premiere Moisson" e 1.20 (добавете 40 канадски стотинки за ягодово или друго сладко). Сандвичи, салати... декоративна камина в "Секънд къп" (характерното за тези най-популярни канадски кафенета е, че, въпреки че са част от обща верига и имат еднакъв асортимент, всяко от кафенетата е различно, със своя атмосфера, някои са джаз, други наблягат на арт интериора, в това на Монкланд кодовата дума е "уют", а отпред има "кучевръз" за домашни любимци). Разбира се, на тази емблематична улица има три френски ресторанта, един индийски, един мексикански, един италиански... изобщо има всичко. Да не забравяме, че сме в Монреал – сборът на всички градове!