Сферификацията

Тази авангардна кулинарна техника е въведена в митичния каталунски ресторант el Bulli през 2003. Чрез нея могат да се приготвят абсолютно невъобразими доскоро ястия. Трябва да отбележим, че вече няколко от българските топ-готвачи я владеят и постигат интересни и вкусни резултати. Решихме да запознаем по-подробно и професионалистите, и ценителите с опита на откривателите и създателите на сферификацията като кулинарна техника, Феран Адриа и неговия изследователски научно-кулинарен екип.

Става въпрос за контролирано желиране на течност, смесена с алгинат*, която, превърната в по-малки или по-големи капки с помощта на специални инструменти (например спринцовка) се потопява в разтвор на калциева сол*, което позволява да се получават сферични форми с различен размер, подобни на хайвер, яйца, ньоки, равиоли.

Това е основната сферификация. А има и "обратна" сферификация, за която богат на калций разтвор се пуска във воден разтвор на алгинат. И при двете техники получените обли форми могат да се променят допълнително, тъй като са леко гъвкави. Вътре в тях могат да се вкарват и твърди елементи, които не се разтварят в течността - така се постигат два вкуса.
Разликата между изработката на хайвер, ньоки или равиоли идва от дозирането на течността, която ще се сферифицира. За направата на равиоли се използват специални сферични лъжици.

Перличките пък се правят с голяма спринцовка. А за хайвер е задължително да се използва малка спринцовка с игла и течността се впръсква в сместа от вода и алгинат капка по капка. Когато се желират, тези ситни капчици оставят усещане като за хайвер. Така се прави хайвер от ябълка, пъпеш, моркови или от каквото пожелаете - задължителните неща са сместа и дозирането. С малко алгинат, още малко калциев хлорит, чай, вода и захар, може да се приготви например хайвер от чай. А оттам нататък по същия начин могат да се третират сокове, сиропи, бульони. Същият ефект не може да се постигне обаче със съставки естествено богати на калций като мляко и млечни продукти, за които е нужна така наречената "обратна сферификация" - това е обратната техника, при която от богатия на калций разтвор се пуска в алгината и се постига същият ефект. За някои ингредиенти при основната сферификация е необходимо да се използва калиев цитрат*, за да се коригира киселинността. При обратната сферификация може да се използва и ксантан* за сгъстяване.

Сферификацията изисква използването на специфични инструменти: различни по големина спринцовки, лъжички-дозатори, специални решетъчни лъжици за изваждане на готовите сферички.

Началото
Един от най-важните пътища за откриване на нови техники във висшата кулинария е сътрудничеството с големи фирми от хранителната индустрия. Този факт и донякъде случайността довели до откриването през 2003 на една от най-важните техники на el Bulli. Всъщност Феран Адриа и екипът му разказват, че посетили Griffith España (филиал на американската компания Griffith Laboratories за производство на хранителни добавки), за да разгледат инсталациите и да обменят опит. В даден момент им показали един мексикански сос, който съдържал суспензия от малки топчета, които при опитване придавали кисела и леко пикантна жилка на продукта. Те пък си спомнили за една освежителна напитка, в която също имало малки топчета. Тя съдържала някакъв процент алгинат, който при потопяване във воден разтвор на калций се превръща в такива малки топченца.

Подарили им мостра от алгината и веднага щом се върнали в elBullitaller, купили калциев хлорид, за да пробват. "Направихме смес от вода и алгинат и основата от вода и хлорид, взехме една спринцовка и започнахме да пускаме малки капчици, които отначало изчезваха във водата. Превъзбудата ни стигна върха си, когато след прецеждане на водата се бяха образували малки топчета, които, за разлика от онези в соса, бяха с течна вътрешност! Това ни накара бързо да сменим спринцовката с лъжица. Така се роди и първият течен жълтък (или, което е същото, първата сферична равиола), направена единствено с вода. Вълнението от факта, че сме изправени пред нещо съвсем ново създаде един от онези магически моменти, които се случват много рядко."

Равиоли, пълнени равиоли, топчета и сферични миниравиоли
Първото направено чрез сферификация ястие са сферични равиоли от варива. Спрели се на името "равиоли", понеже такова било усещането при ядене - като за течни равиоли. По-късно ги направили от манго, от малини и дори пълнени с бульон от чушки (испански сорт от Герника) и семенца от тези чушки. После се стигнало до миниравиолите, които дали начало на цяла линия, продължавана и до днес. А топчетата били същото нещо като миниравиолите, но решили да им придадат абсолютно кръгла форма и да постигнат по-дебела външна мембрана, така че да експлодират в устата.

Хайвер и патрончета
Откриването на хайвера било за екипа на elBullitaller един магически момент. Първо опитали с гъби и с ябълка, но после установили, че най-убедителен е хайверът от пъпеш (сорт Cantaloupe). За целта направили уред за хайвер с много спринцовки, които се задействат едновременно. Това предястие става едно от емблематичните предложения в менюто на El Bulli през 2003. А патрончетата се родили от идеята за шотове от трюфел, които обаче не се стегнали. Затова решили да направят пак шотове, но не ледени, а така наречените "патрончета". Изработвали ги чрез сферификация, а после ги оставяли накиснати цяла нощ в сок от трюфел - за по-интензивен вкус.

Глобули
"Учудването беше преобладаващата реакция дори сред професионалистите, когато опитваха за първи път сферифициран хайвер или равиоли, но при вида на глобулите изненадата беше още по-голяма. Всъщност това е едно от най-трудните неща за изработка, изисква доста опит и представлява сливане на две изключително важни за elBulli техники: сферификацията и светът на сифона. Сифонът се пълни с вода, парфюмирана с рози, в която е разтворен алгин. После сифонът се задейства, благодарение на специфичен адаптор, и се правят матови сфери, които след минута се превръщат в прозрачни глобули.

Фиде
Напълва се една спринцовка със сок от личи с алгин. После със спринцовката се очертават тънки въженца на зиг-заг в калциевия разтвор и така се получава фиде от личи.

Пълнени ньоки
Идеята е много проста: през 2003 направили равиоли, пълнени със семчици от чушка (испанския сорт от Герника). Следващата година направили два варианта на пълнени равиоли, но този път студени. При първия се слага едно ледено хапче, приготвено от сок от лимон, в лъжицата с чай, с която после сфера от чай.
Ньоки. От концептуална гледна точка това е най-важното постижение по отношение на тази техника през 2004. Тук вече става въпрос за сферифицирана пяна, тоест ястие с нова текстура. Резултатът е съвсем различен от нормалната сферификация, тъй като благодарение на въздуха от сифона във вътрешността на мембраната, получена със сферификацията, остава нещо като кремообразна пяна. Първите ньоки били приготвени от пюре от тиква. Вторите представлявали адаптация на класическите ньоки от картофи.

Яйца
Те са плод на желанието на екипа на El Bulli да провокира клиентите си. Обяснявали им, че са придали на яйцата вкус на аспержи, благодарение на факта, че хранели кокошките изключително само със стръкове бели аспержи. Явно ефектът от тези яйца е поразителен. Става въпрос за огромна сферична равиола, приготвена от сок от бели аспержи, към който добавят цял жълтък от кокоше яйце. Когато го вкарат в калциевия хлорид, отвън се образува мембрана, която съдържа жълтъка и сока от аспержи, а изглежда точно като белтък на поширано яйце. При разчупване в топлата чиния е съвсем като поширано яйце. Техниката просто допуска чувство за хумор.

Обратна сферификация
През 2005 благодарение на изследванията, които научният отдел на elBullitaller прави паралелно с опитите на готвачите, успяват да "завъртят" техниката на нормалната сферификация. Дотогава процесът се състои в смесване на дадена течност с алгинат и пускане на тази смес в разтвор на калциев хлорид. По този начин се желира външната повърхност на сместа с алгинат и се получават сферични форми. Тази процедура обаче се оказала неприложима за някои храни, които са естествено богати на калций, понеже при смесването им с алгинат веднага започвало едно нежелано желиране.

Когато вече смятали, че са изчерпали всички варианти, установили, че е възможно да се постигне сферификация, но наопаки, тоест да се вкара продукт, съдържащ калций, в разтвор на алгинат. Това откритие позволява на екипа на el Bulli да сферифицира мляко, млечни продукти или маслини, на които вместо калцик добавяли калциев глуконолактат (глуко) в зависимост от естественото съдържание на калций в тях, но при всички случаи получената смес "изкъпвали" в баня с алгинат. От друга страна тази обратна сферификация им позволила да задържат желирането на получените храни, нещо което не можели да контролират при основната сферификация. Когато алгинатът не е проникнал в сферата, се желира само обвивката й.

За воднисти течности
Течностите, които са с гъстота, подобна на вода, по принцип създават по-малко проблеми при сферификация.
Алгинът се претегля много прецизно. Прибавя се алгин към 1/3 част от използваната течност и се разбива с миксер до пълното му разтваряне. После се добавят другите 2/3 от основната съставка и се оставя да отпочине 1 час, за да загуби част от въздуха, вкаран с миксера.

Междувременно се разтваря калцик във вода в дълбока вана без загряване. Трябва да се подготви и друг съд само с вода. Преди да се пристъпи към приготвянето, се прави малък опит, за да се види как реагира сместа с алгина при потапяне в калциевия разтвор.

След като се изсипе желаното количество смес с алгин (за получаване на хайвер, равиоли, ньоки и т.н.) и след получаване на търсената текстура готовите продукти се изваждат и се изплакват в съда с вода, за да се махне излишния калцик.

За гъсти течности
Този метод се препоръчва специално за гъсти течности, към които трябва да се прибави вода, за да се коригира гъстотата им. Ако се работи с прекалено кисели съставки, трябва да се използва цитрас.

Прецизно се претеглят цитрас и алгин. Във водата първо се прибавя цитрас и се разбива с миксер до пълното разтваряне. После се добавя алгин и отново се разбива. След това се слага основният ингредиент и се оставя да отпочине 1 час, за да излезе част от въздуха, вкаран с миксера. Междувременно се приготвя разтвор от калцик и вода в дълбок съд и друг съд само с вода. Прави се малка проба, а после се пристъпва към приготвянето, точно както в горния случай.

Обратна сферификация на редки течности
Този метод се препоръчва за воднисти течности естествено богати на калций. За да действа добре разтворът с алгин, препоръчително е да се приготви от вечерта. Разбива се алгин с миксер в 1/3 от течността до пълното му разтваряне, после се добавят останалите 2/3 и разтворът се слага в хладилника.

Прецизно се премерва глуко и се добавя към 1/3 от течността, която е основната съставка. Разбира се с миксер до пълно разтваряне. Тогава се добавя и ксантан и отново се разбива. Накрая се доливат останалите 2/3 от основната течност и се оставя 1 час, за да излезе част от въздуха, вкаран с миксера. При наливане или впръскване на желаното количество от течността с глуко в алгиновия разтвор се образуват сферите. След 3 минути могат да се извадят и да се отцедят. Могат и да се съхраняват в избрана течност.