С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Патрик Вербрюге: "Добре да се храним, добре да пием и добре да се обичаме"

Любомир Бояджиев
05 Юли 2007, 13:50
Share Tweet Pin it Share

Началото

Израснах в Африка. Родителите ми работиха като университетски преподаватели в Бурунди, която по онова време беше Руанда-Урунди. С майка ми и баща ми ходехме често в един от най-добрите ресторанти в Бужумбура, чийто шеф бе белгийският готвач Роже. Тогава бях 7-годишен и всичко в ресторанта ми беше много интересно. Така се получи, че с Роже станахме много добри приятели. Започнах училище в Бурунди, а по-късно продължих средното си образование в Белгия, но всяка ваканция се връщах в Бужумбура и работех в ресторанта на Роже. Прекарах четири години в хотелиерското училище в Намюр и участвах в няколко състезания за готвачи.

Кариерата

Истинската си професионална кариера започнах в брюкселския Hyatt Regency. Оттам отидох в Hotel Siru, където се срещнах шеф-готвача Беноа. Мисля, че именно той ми предаде тази любов към пътуванията. Последва период, в който минах през Hyatt – в Кайро, Сингапур, а след това и през InterContinental – в Сингапур, Джакарта, Заир, Кот д’Ивоар. След като напуснах InterContinental, започнах работа в Le Meridien – на Сейшелските о-ви и в Руанда. Le Meridien на Сейшелите бе първият хотел в Индийския океан, който стана част от престижната верига Relais & Châteaux. На Карибите бях, в продължение на две години, треньор на националния кулинарен отбор. Това беше едно наистина прекрасно време! Кулинарните състезания носят много стрес, но и много голямо удовлетворение.

След това постъпих в комплекса Sun International, като екзекютив шеф. Прекарах седем години в Sun City и оттам се прехвърлих в Замбия за отварянето на Royal Livingstone и Zambezi Sun hotel. Трябва да призная, че най-красивият хотел, в чието лансиране съм участвал, е в Замбия. Гледката към водопада Виктория е неописуема! Там създадох много рецепти, защото освен вдъхновението от гледките наоколо имах възможност да работя с много продукти, които не познавах преди, като крокодили, боа и т.н. Пътуванията ми по света ме обогатяваха и през цялото време трупах впечатления и опит. През всичките тези години обаче аз бях верен последовател на Огюст Ескофие и на класическата кулинарна традиция. Където и да ходя, винаги нося със себе си готварската книга на Ескофие.

След 11 септември 2001 ситуацията доста се усложни и със съпругата ми се завърнахме в Брюксел, където се включих в отварянето на хотел Marriott през 2002. Заех се с ресторанта в хотела Le Sauvoir и след две години и половина се нареди в топ 10 на най-добрите традиционни белгийски ресторанти. Много се гордея с това, защото за по-малко от две години успях да постигна нещо подобно при положение, че години наред съм обикалял по света и се бях отдалечил от тенденциите в Белгия. И ето, че се яви възможността да дойда и в България. Можех да избирам между хотел King David в Йерусалим и Kempinski Grandhotel Hermitage в Златни пясъци. Не знаех нищо за България преди да дойда тук, но за мен това е най-добрият начин да опознаеш една страна.

Кухнята

В моя кулинарен свят няма забранени неща. Винаги съм опитвал и експериментирал. Като човек, който много е пътувал и много е видял, мисля, че когато отиваш някъде, трябва не само да взимаш, но и да даваш от това, което имаш. Обичам да използвам местните традиции и да ги доразвивам. Например често пъти правя каварма, защото знам, че това е традиционно ястие тук. Правя обаче и каварма с риба и вече съм си записал рецептата в книгата, която подготвям. Правя също и каварма от патешки кълки. Обичам да излизам от отъпканите пътеки...

Привърженик съм на картезианската строгост – моите ястия са или овални, или правоъгълни. Мога да ги сравня със симфония от различни звуци, които обаче си остават в една и съща партитура. Не става дума просто за шум, който можете да чуете много често.

За приготвянето на ястията, които представяме в "Бакхус", е необходимо екипът да притежава най-важната основа на кулинарията, но също е нужен и пламък. За съжаление, съвременната кухня е загубила, разбира се с известни изключения, истинската страст. Като цяло днешната кухня представлява набързо приготвени неща. Не искам да кажа, че всичко е фаст фуд. Младите днес мислят много повече за личния си живот и развлеченията, а не като нас, които преди 30-40 години прекарвахме по 14-15 часа в кухнята, за да се учим от по-възрастните. Това е световна тенденция, но е тъжно особено за страните с богати кулинарни традиции, като в България. Ако владеете основите на готвенето, всичко останало ще ви се удава лесно.

За съжаление, на младите готвачи днес им липсва тази основа, а те си мислят, че знаят всичко. Обичам много нетрадиционните комбинации, но те изискват време в кухнята. Да си шеф-готвач е все едно да се потопиш в религията – изоставяш децата си, изоставяш душата си. Обикновено всички големи готвачи имат до себе си спътник, който върви в същата посока. Иначе е невъзможно да имаш семейство. Превърнах страстта си към готвенето в занаят, а занаята си превърнах в изкуство. Изкуство на добрия вкус и на семплите неща.

Любимите продукти

Харесвам подправките без значение какви са те. Всички те носят огромно богатство със себе си. Обичам да готвя и с риба, защото е много крехък и деликатен продукт. Това обаче не ми пречи да готвя с голямо удоволствие свинско месо. Това може би е единственото животно, от което всичко се използва за готвене.

Виното

Виното е неразделна част от добрата храна и съчетаването й с напитки. Отношението ми към храната важи с пълна сила и за виното. Винаги съм бил отворен за нови усещания и вкусове и смятам, че всяко едно място има нещо характерно. За мен трите правила на земния живот са добре да се храним, добре да пием и добре да се обичаме. Като казвам добре да се храним, нямам предвид непременно да се храним с най-скъпите продукти. Най-простото ястие или напитка може да бъде съвършено. Тези правила резюмират всичко. Ако ги следваме, със сигурност ще бъдем щастливи.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Патрик Вербрюге

Най-четени статии // за Септември

Реклама »