Летен следобед на Ситняковския пазар

Нашите пазари винаги са били важен елемент от материалната ни и кулинарна култура. Достатъчно е да се обърнем към старите пътеписи за България с чужди автори, в които неизменно има екзотични фотографии на селянки в носии, до сергиите. Пазарите са присъствието на селото в града, тържеството на природата насред градската улица, възможността да занесеш в градския си дом вкусните продуктите на селото. Или поне такава е първоначалната идея.

През последните смутни години бяхме свидетели на какви ли не преобразувания и промени из софийските пазари, но слава Богу тях все още ги има и хората масово си пазаруват от там, особено пък в топлите сезони изобилстващи от зеленчуци и плодове.

Един доста спряган и критикуван пазар е "Ситняково", който за добро или за лошо вече 8-9 години живее със славата на най-скъпото място за зеленчуци и плодове в столицата ни. Но това е и пазарът, където можеш да намериш най-голямото разнообразие от градински и парникови продукти, всякакви екзотични (поне доскоро) разновидности салати и всички възможни свежи ароматни треви.

Попаднахме на Ситняковския пазар в разгара на лятото. В ранния следобед там беше съвсем спокойно и трима от продавачите споделиха с нас впечатленията си от поведението на клиентите и изобщо опита си от ежедневните продажби.
Много хора определено предпочитат български продукти, при това сезонни. Но както казва един от продавачите, който е от 15 години на пазара:

"Като няма риба и ракът е риба"

Всъщност нашето качествено производство е силно стеснено и хората купуват всякакви продукти: грозде от Италия, лайм от Бразилия, джинджифил от Тайланд, аводако от Южна Африка, турски пъпеши, дори гръцки череши по 15 лв. за килограм. Тези череши са наистина страхотни, а гърците ни ги продават скъпо, защото ги изнасят за Чили, откъдето пък внасят същия продукт през зимата. Тези поне не са изминали няколко хиляди километра, докато стигнат до тук.

Разбираме, че 80% от клиентите на "Ситняково" са платежоспособни, а и добре образовани. Там вървят всички видове салати: айсберг, радикио, лоло росо, селари, рукола, цикория... Повечето от тях в по-топлия сезон са българско производство и продавачите много точно могат да ви кажат къде са отгледани. През зимата се предлагат например израелски салати и ароматни треви - с много добра опаковка и трайност.

Достатъчна е една обиколка, за да установим, че пазарът оправдава славата си. Тук не ви ругаят, ако си избирате прасковите една по една. Или ако решите да си купите само една. Един господин пред нас съсредоточено опитваше най-различни неща от всяка сергия. После ни казаха, че е редовен клиент - грузинец, който 1-2 пъти в месеца проучва по този начин продуктите и чак после решава какво и колко да си купи. Друг спортно-елегантен мъж дойде задъхано, поиска рукола и бързо я отнесе.
Продавачите твърдят, че пазарът предлага най-качествените селскостопански продукти в София. Сутрин те са първи на борсата, запазват им най-отбраните зеленчуци и плодове. Казват, че имат позиции там. А се докарва стока и право от солунската борса. Понякога сами късат доматите от оранжерията до Враня, а и повечето си имат лични връзки с проверени производители на домати, чушки, патладжани от Пазарджишко и Пловдивско.

Първият ни събеседник, г-н Стефанов обяснява, че зарежда от години 15 от най-елитните ресторанти в София и никога няма оплаквания от качеството. Той явно се гордее с работата си, но положението с българското производство е отчайващо, по негово мнение. "Селското ни стопанство е в ужасна криза. Единствено у нас то не се дотира. Холандия печели 5 милиарда евро годишно от износ на селскостопанска продукция!"

Български продукти на пазара се оказват доматите, кромидът, картофите, царевицата, тиквичките, репичките, руколата, магданоза, марулите, ароматните треви, патладжаните. Така е и при г-н Миленков, който също е сред ветераните на "Ситняково". В момента при него се продават четири сорта домати - три червени и един розов сорт. Червените са от Враня, турски и от Пазарджик. Розовият домат също е от пазарджишко. Важното е, че вече се знае произходът на всеки един продукт. "Проблемът е", споделя г-н Миленков, "че някои от нашите производители все още нямат опаковки и продават в кашони от банани. Но сега вече ще са принудени да се съобразят с европейските норми и да имат ясни опаковки с етикети информиращи за район на производство, категория на продукта, трайност, всичко..."
По общо мнение хората определено са станали по-взискателни. Но продавачите признават, че изобщо

Не може да се говори за екологично чисти продукти
Всички, които произвеждат, за да продават, работят с химия. В рамките на допустимото, твърдят те. Екологично чисти зеленчуци и плодове у нас засега има само по малките селски градинки. Иначе на всички пазари се взимат проби за нитрати на всеки две седмици, най-вече от по-рисковите български стоки като краставици, марули, тиквички и домати. Защото вносните продукти идват задължително със сертификат от лаборатория.

Докато говорим с г-н Миленков, негов колега минава и подхвърля: "Тук, само на тези две съседни маси, асортиментът е от над 70 артикула. За да намерите всичко това на друг пазар, трябва да минете от единия до другия му край. Там повече от 5-6 стоки на една маса няма." Да, и като се замисли човек, това също си има цена.

Накрая погледа ни привличат едни домати с неустоим вид - кърваво червени, едри, с най-невероятни форми. Има и един разрязан - вътре мозайката от месестата част и семенцата е плътна, също така кърваво червена и много красива. Продава ги засмяно младо момиче. Тя е студентка и тук помага на майка си, когато може. Двете жени явно също търсят най-добрата стока. Въпросните домати са от оранжерията във Враня. "Работим и с бивши колеги от пазара, които сега са производители", казва тя. "А по-късно започваме да си докарваме сливи и ябълки от нашето село. Имам една клиентка, която идва и просто ме пита какво да си вземе. Знае, че мразя да продавам лоша стока".

Цените на "Ситняково" наистина са малко по-солени. Някои екзотични продукти са си направо доста скъпи. Но е време е да свикнем с мисълта, че за качествената и разнообразна храна се плаща по-висока цена. Тя определено е оправдана, ако си припомняме често максимата, че ние сме онова, което ядем.