Братя Митови: "Трябва да имаш сърце, за да се занимаваш с ресторантьорство "

Братята Емил и Стоян Митови са от хората, без които българското ресторантьорство нямаше да е това, което е. Те се отличават със своя изключителен предприемачески нюх и не би било пресилено, ако кажем, че формират отношение към храненето за една внушителна група от важни фигури в обществения живот у нас. Зад името на братя Митове стоят някои от най-известните ресторанти в София като Uno Ristorante, "Енотека Уно" и Up Stairs. През годините "Енотека Уно" успя съвсем заслужено да си спечели репутацията на един от емблематичните ресторанти и предпочитано място за среща на публични личности. Искрата, която поставя началото на ресторантите "Уно" и страстта към италианската кухня е кафе "Уно", което двамата братя посещават в Лондон още в края на 80-те. Впоследствие решават, че софийските им ресторанти ще носят името "Уно", за да предават най-пълно идеята за италианския дух на кухнята. А и не на последно място стои желанието им винаги да са сред първите. Попитахме и двамата дали е лесно да си водещ ресторантьор в България през 2007.

Стоян Митов: Трудно е да се отговори еднозначно на този въпрос. За нас е истинско удоволствие да посрещаме редовните си клиенти, да допринасяме те да изпитват наслада от храната и виното.
Емил Митов: Това, което ни държи в бизнеса е, че го започнахме като хоби. Обичаме хубавата храна, добрите ресторанти, доброто вино и това все още ни помага да издържаме и да идваме с удоволствие на работа.

Вие сте от хората, пред чиито очи ресторантьорството у нас претърпя много промени.

Емил Митов: Аз различавам няколко периода в развитието на ресторантьорството след промените в началото на 90-те. Отначало бяха първите четири-пет години след 1989, когато имаше едно отърсване от привичките натрупани от Балкантурист, като например надписване на сметки и изобщо как да излъжем клиента. Последва период, когато имаше доближаване до европейските традиции. След 2003 и 2004 г. навлязохме в нов период на гонене на реални постижения. Доста млади български готвачи заминаха в чужбина, някои от тях се върнаха и резултатите са налице. Вдигна се качеството на предлагането в ресторантите и се правят опити за работа на най-високо ниво. Естествено е, че клиентите също се развиват заедно с ресторантите и стават все по-взискателни, което е хубаво, защото ни помагат да вдигаме качеството.

Кое трябва да е водещото - вие ли да определяте нивото или клиентите?

Стоян Митов: За мен това е взаимен процес. Ние започнахме с един опит да пренесем в България всички добри традиции на ресторантьорството, до които сме се докоснали в страни като Италия и Англия например. Имам предвид вкусната кухня, добре направения ресторант, добре обучения сервиз. От самото начало бяхме насочени към клиентите, които имат успешен бизнес, които работят на високи позиции в държавната администрация. Идеята ни беше тези хора да се чувстват еднакво добре и в Европа и тук.
Емил Митов: Пътувайки повече, нашите клиенти наистина поставят по-високи изисквания, но все пак става дума за взаимен процес, в който водещи са ресторантьорите, защото ежедневно се информираме какви са новите тенденции. Не можем обаче да не се съобразяваме с вкусовете на клиентите. Давам един пример с вината: по едно време се търсеше само българско, след това дойде ред на италианското, сега пък на френското... Младото поколение от своя страна търси вината от новия свят.
В нашите ресторанти предлагаме най-добрите образци от испанската кухня, френската, италианската, гръцката, ливанската. Установили сме обаче, че по необясними причини целият български народ обича италианска и гръцка кухня. Друг е въпросът, че всеки се опитва да прави пица и паста и мисли, че умее.

Какви са проблемите, с които сте се сблъсквали през всичките тези години?

Стоян Митов: през 90-те години основен проблем за ресторантьорите бе липсата на качествени продукти и се налагаше да пътуваме до Италия, до Гърция, с всичките проблеми около издаването на визи. Днес този проблем вече не съществува. На пазара се предлагат всякакви продукти и вина от цял свят. Има фирми, които доставят по поръчка всичко, което е необходимо за един добър ресторант. Но след 2002-2003 г. се появи проблемът с кадрите.
Емил Митов: Това се отнася до всички области в страната и може би решението трябва да се търси на най-високо ниво. Продължават да се отварят нови и нови ресторанти, за които няма достатъчно обучен персонал, а това води до общо спадане на нивото.
Във Флоренция например има наредба, която определя колко точно заведения може да има в общината. Нито едно не може да отвори врати извън бройката, която е определена. Хората са преценили, че население от 100 000 души има нужда от еди колко си ресторанта и кафенета и толкова! По начало, за да отвориш ресторант не е достатъчно да го пожелаеш и да извадиш парите.
Имаме много талантливи хора, които по една или друга причина все още се развиват в чужбина. Като цяло желанието за изява на онези, които са в България, не е това, което трябва да бъде. Смятам, че настъпва времето, когато възможностите за заплащане на наши и чужди готвачи ще бъдат изравнени, тъй като досега това не беше възможно. Очаквам съвсем скоро по-масово навлизане на добри италиански, австрийски, швейцарски, английски готвачи, да не говорим за тези от Изтока, които очакваме с голямо нетърпение, защото в момента на нашия пазар няма никой.

Стоян Митов: Пазарът на кадри в България ще бъде запълнен тогава, когато се премахне мисленето, че сервитьорството е временна работа; тогава, когато ще бъде гордост да кажеш аз съм готвач или сервитьор. Опитваме да налагаме добрите традиции от Европа. Всички хора, които работят при нас имат възможност да се развиват и само от тях зависи как ще върви кариерата им.

Какво трябва да притежаваш, за да се занимаваш с ресторантьорство?

Стоян Митов: Да имаш сърце и да работиш с желание.
Емил Митов: за да имаш клиенти, те трябва да почувстват, че са желани. Те трябва да знаят, че ще намерят вкусна храна на разумна цена. За нас няма по-важни клиенти, към които да се отнасяме по различен начин. Всички наши клиенти са ни еднакво важни.

Ако знаехте какво ви очаква, щяхте ли да се захванете с ресторантьорство отново?

Емил Митов: Бих се заел отново, защото удоволствието от контакта с доволния клиент е несравнимо. А областта на ресторантьорството е необятна и постоянно откриваш нови и нови неща.
Стоян Митов: Аз също не бих се отказал. Хубавото е, че работим заедно с брат ми, взаимно се допълваме, намираме начин, ако единият пътува другият да го замества. А и проблемите ни стимулират и да работим пълноценно.