Хуан Рока - вълшебникът от Жирона

Няколко пъти чух мнения на ценители, посещавали много топ ресторантите по света, че може би най-добрият е на Хоан Рока (или Жоан, на каталунски). Ресторантът се намира в предградията на Жирона (или Херона, на испански), на стотина км северно от Барселона. В El Celler Can Roca всичко е върховно вкусно, твърдят. Там пропуски няма и изобщо не ти оставят възможност да кажеш: "Това е по-вкусно от онова, а еди кое си беше най-слабо."

Заедно с двамата си братя Жозеф и Жорди, Жоан наистина е направил един от най-добрите ресторанти в света. Кухнята е на забележително ниво: засукани фини ястия, много техника и склонност към експерименти, като същевременно запазват здравомислието, натуралните вкусове и постигат съвършена хармония между компонентите - авангардна кухня, в която се влага много мисъл. Разработките на Жоан за готвенето с вакуум получават висока оценка и признание в глобален мащаб. Последната му книга е "Кухнята с вакуум" в съавторство с Салвадор Бругес.

За сладкишите най-младият брат Жорди има направо смайващи идеи. По повод неговата линия десерти наречена "парфюми" казват, че може да не е гений в парфюмерийния бранш, но пък е най-добрият сладкар в Испания - уникално креативен и надарен със свръхчовешка изобретателност. Получаваш сладки вълшебства с имена като Carolina Herrera, Donna Karen, или пък Envy на Gucci. На масата поднасят тестери с ароматите на оригиналните парфюми и веднага след това самия десерт - уханието му напълно съвпада с това на парфюма, а е постигнато единствено чрез съчетаване на различни ингредиенти и подправки... Вкусът е незабравим.

Братята Рока са и големи познавачи на виното. С колекцията от вина на ресторанта, която е почти необятна, се занимава Жозеф Рока. Но на виното е отредена и централна роля в кухнята. Една от последните концепции на Хоан Рока се опира върху развитието на сортовете. Първото му такова ястие е миди с ризлинг - те показват еволюцията на този сорт във времето. Върху канапе от Spätlese der Nahe с променена текстура, шест уханни миди с ароматните характеристики на най-добрите ризлинги, правят вертикален разрез на сорта: от млад ризлинг, с нюанси на бели плодове и цитруси; през средно отлежал с флорални акценти и подправки; до отлежалия ризлинг с така търсените минерални и петролни нотки, който пълноценно изразява своя тероар.

В началото на ноември Хоан Рока беше така отзивчив да отговори на нашите въпроси в специално интервю за "Бакхус".

Кои са източниците на неспирното ви вдъхновение?
Креативността в нашата кухня има различни изходни точки. Традиционната каталунска кухня е една от най-важните, но се вдъхновяваме и от виното, от пейзажите, от продуктите, от търсенето на контрасти, от нашето академично образование.

Много от колегите ви смятат вас и брат ви Жорди за най-добрите техничари в кухнята. Как бихте коментирали това мнение?
По никакъв начин не вярвам, че сме най-добрите. Просто между нас, тримата братя, има едно съпричастие, което ни помага да еволюираме и да подобряваме начина си на работа, а също и постоянно да си поставяме нови предизвикателства.

Възможно ли е да настъпи умора от работата ви в кухнята?
Предимството да сме трима ни помага да поддържаме тръпката и вярата си по-лесно, дори и като един вид взаимна зараза.

Какъв е ресторантът на хотел "Ом" в Барселона, където също сте шеф-готвач?
В хотел "Ом" сме разработили кулинарна оферта, основана върху взаимодействието между вино и кухня, така че всички ястия са директно свързани със своето вино.
По какъв начин се уверявате, че дадена нова концепция, отразена в конкретни ястия, дава наистина вкусни резултати?
Обикновено тримата опитваме всички нови ястия, а това е едно сериозно изпитание за ястието. Имаме и някои клиенти, на чиито критерии разчитаме и те ни помагат да дегустираме и сравняваме ястията.

Имате ли любими ингредиенти или се стремите да опознаете и овладеете всички?
Отворени сме към всякакви продукти, откъдето и да произхождат, но най-вече ни интересува тяхното качество и автентичност.

С кое ястие от сегашното ви меню се гордеете най-много?
Сега приготвяме едни стриди с кава, при които сме успели да превърнем кавата в сос. Процесът започва в избата, когато по време на дегоржажа* на кавата, вкарваме вътре в бутилката 3 порции ксантан**. След това продължава процеса на стареене и отлежаване в течение на девет месеца, а през това време ксантанът се хидратира и превръща кавата в сос, който се прибавя към стридата, заедно с продукти, напомнящи нейните ароматни нюанси: като компот от ябълки (от сорта червена превъзходна (Royal Gala), хляб с подправки, джинджифил, ананас, къри, кимион…

Защо избрахте точно ризлинг, за вашата рецепта "миди с ризлинг"? Продължавате ли да развивате тази концепция и с други сортове?
Немските ризлинги са много комплексни и със силно изявени нюанси в аромата. Освен това имат йодиран характер, който прави добър мост с мидите. Сега работим върху друга подобна вариация с бургундско шардоне и сърцевидни миди (cardium edule), трюфел, резене, солянка (salicornia - полуводно растение), грозде шардоне и акациев мед.

Каква е тайната на парфюмите-десерти на Жорди? Как постига 100% съвпадение на ароматите между тях и истинските парфюми?
По същия начин, по който използваме вината, за да разработваме ястия, но тук отправна точка са някои дамски парфюми, съдържащи ароматни компоненти на плодове, цветя, подправки, треви - те са обичайни съставки в сладкарството. Изхождайки от тази идея, Жорди разработва формули като търси съучастие между парфюма и десерта.

Как виждате бъдещето на висшата кулинария? Не смятате ли, че може да настъпи момент, когато авангардните техники и преобразуването на текстури ще изчерпат ролята си?
Изживяваме момент на кипеж от идеи, концепции и техники. Трябва да съумеем да доведем тази революция до зрялост и да уталожим творческия порив, без да го изчерпваме.

Цените на вината в El Celler Can Roca са доста умерени, особено тези на местните вина. Дали това е целенасочена политика за развитие на винената култура?
Наистина целта ни е да популяризираме културата на виното, но най-вече да насърчим консумацията на добри вина в нашия ресторант, за да засилим удоволствието, без цените да са прекалено високи.

Вие лично какво обичате да ядете? Готвите ли понякога за семейството си?
Обичам едрите скариди от Коста Брава (gambas), хамон от Хабуго, ястия с дивеч... Вкъщи готвя често и много се забавлявам, когато ми помагат децата ми - синът ми Марк, на 10 години и дъщеря ми Марина, на 4.

Може ли един български готвач да дойде да стажува във вашия ресторант и при какви условия?
В момента нашата кухня е пълна с млади готвачи, дошли от различни страни, които се обучават при нас. Вратите ни са отворени за всички.

И един въпрос, който може би често ви задават: очаквате ли третата звезда от "Мишлен"? Много хора са на мнение, че отдавна я заслужавате.
Не мога да отрека, че бихме били много щастливи да получим третата звезда, но не зависи от нас. Ние ще продължаваме да работим по най-добрия начин, на който сме способни. Така или иначе се чувстваме напълно възнаградени от удоволствието, което изпитват и изразяват нашите клиенти.

*бележка под линия:__________________________
*дегоржаж - манипулация в избите, при която падналата на гърлото на бутилката с пенливо вино утайка се отстранява За целта шишето се охлажда с азот и всичко се случва много бързо, за да не се разлее останалата течност в бултиката.
** ксантан - продукт със сгъстяващо действие, чиито свойства позволяват използване на минимални количества без абсолютно никакви промени във вкусовите характеристики.

Стрида с кава

Съставки:
За компота от ябълки: 100 мл бистър ябълков сок (от ябълки "Роял гала"); 1 г агар агар
За шампанското: 1.6 г ксантан; 400 мл кава
Останалото: стрида; филиран печен лешник; хляб с подправки; къри; лимон конфи

За компота от ябълки:
Правя почистените ябълки на сок, който след това охлаждам и декантирам, докато отстраня твърдите части, за да остане сока чист и прозрачен. Добавям 1 г агар агар към получения 100 мл сок. Оставям да се сгъсти и разбивам на пюре.

За содата от кава:
Разбивам ксантана и кавата с миксер и наливам в сифона за сода с 2 атмосфери налягане.

Аспержи с вионие

Съставки:

За рояла от аспержи: 500 г аспержи; 200 мл течна сметана; 30 г белтък на прах; 2 г ксантан

За метиловата вода:
150 мл минерална вода
5 г метилцелулоза***

За соса от вионие:
200 мл вионие
1 г ксантан

Трюфелово олио
Лимонова кора конфи
Дъбови стърготини
Аспержи

Отрязвам върховете на аспержите и ги запазвам.

Останалата част от аспержите изпичам на скара (на дървени въглища). После ги обелвам, смесвам с 200 г течна сметана, загрята до 80º C. Добавям яйчения белтък и ксантана. Разбивам и прецеждам. Наливам в сифона с 2 атмосфери (или двойно налягане) и запазвам в ронера на 62º C.

За да приготвя метиловата вода, смесвам водата с 5 г метил. Разбърквам и оставям да престои на 3º C в продължение на 12 часа приблизително.

Смесвам вионието и ксантана (студени) и оставям соса да отлежава.

Нарязвам на тънки люспи връхчетата на аспержите. Попарвам с вряла вода. Изрязвам лента от сулфитизирана хартия със същия размер като обръча на кръгла форма с приблизителен диаметър 10 см. Върху хартиената лента слагам върховете на аспержите като ги застъпвам леко. Слагам метиловата вода във фин ръкав и я намазвам върху аспержите. Поставям хартията с аспержите по вътрешността на обръча на формата. Пъхам във фурната на 150º C за 5 минути, за да може метилцелулозата да се втвърди и да стегне люспите от аспержи помежду им.

Слагам обръча в центъра на чиния и пълня вътрешността му с топлата пяна, която е в сифона. Отстранявам обръча и хартията. Дооформям ястието като отстрани украсявам с капки вионие, кора от лимон конфи и трюфелово олио. Похлупвам с кристална камбана, пълня механична лула с дъбови стърготини, запалвам и вкарвам дима вътре в камбаната.
Вдигам камбаната на масата.

***метилцелулоза - сгъстител и стабилизатор, дериват на целулозата