Вина към риби за Никулден

Всеки ден може да не е Великден, но много дни в годината са Коледа. Макар и да се явяват маскирани под други имена. Да вземем например Никулден. На 6 декември в България е Свети Никола и ние го честваме с голямо ядене на риба - дори онези, които ненавиждат миризмата в кухнята си на сутринта, пъхват по едно шаранче във фурната. Ако сте около 2000 км на северозапад обаче, в Холандия, той ще ви се яви във вид на Дядо Коледа - помъкнал шоколадови зайци и яйца, плодове от марципан и от типичните холандски канелени курабии, спикюлоз, за да напълни милиони очакващи го край камините чорапчета. С две думи, докато ние белим люспи, подготвяме плънки и изстудяваме вина, на други места на планетата получават подаръци.

Едното утешение е, че докато на 7 декември за холандците денят с подаръците ще е минало, за нас той ще предстои. Друга възможност обаче е да вземем нещата в свои ръце и да превърнем вечерята за Никулден в малка репетиция за голямата коледна вечеря - да я направим вкусна, тържествена и запомняща се (не с миризмата на следващата сутрин!) Ето няколко идеи как да направите това:

Предястие с пастет от риба или хайвер от сьомга

Десетина твърдо сварени яйца се нарязват напречно на половинки и жълтъците се изваждат. Филета от топло пушена скумрия или друга риба - около половин килограм, се смилат внимателно, като се изчистват всички остатъци от кости, смесват се със 125 г омекнало масло, сварените жълтъци, ситно счукани орехи, сока на половин лимон, смлян черен пипер, две чаени лъжички горчица и малко сол. По-голямата част от пастета се разстила в плато, върху него се нареждат половинките от яйцата изправени и в тях се шприцова останалият пастет. Преди това ръбчетата на белтъците се намазват с масло и се потапят в много ситно нарязан пресен магданоз. Всяко от тях се украсява с нежни листенца от магданоз. Понякога вместо риба слагам хайвер от сьомга, но с повече орехи и смлян лимон.

Мискет от Сунгурларе

С това предястие не бива да се прекалява, независимо че ще ви се иска още и още поради наличието на белтъците и пушената риба в него. Те чудесно се неутрализират от свежестта на младия Мискет от Сунгурларе, който не бива да е по-стар от две години. Вината като него не отлежават в присъствие на дъб и затова запазват свежестта и плодовостта си. Точно тези му качества и дългият послевкус на круши, както и нюансите на пчелен мед, които се усещат в носоглътката, обогатяват допълнително вкусовите усещания, останали върху небцето от съставките на пастета и потискат леко силния вкус на пушената риба.

Салата от миди

Най-добре е, ако сте близо до морето, да я направите от пресни миди, които се остъргват и измиват добре, преди да се сварят. Но градските хора от сушата могат да използват и миди от консерва според броя на порциите. Независимо че консервираните миди са вече обработени, могат да се пуснат за малко в подсолена вида с дафинов лист и черен пипер. След като се отцедят, се заливат със сос от опаковка майонеза, пет лъжици кисело мляко, две лъжици горчица, настъргано твърдо сирене, настъргана една глава сладък лук, две счукани скилидки чесън, щипка самардула, ситно нарязан копър и, ако има нужда, малко сол. Всичко се разбърква много добре до хомогенна маса.

Траминер от Меди валей

Това вино е подходящо за мидената салата пак заради своята младост и свежест. То е първата реколта на тази нова изба в полите на Рила, и то доста успешна - виното е от типа на елзаските, с минерални нотки и елегатни плодови и цветни аромати, съчетава се чудесно с тънкия и ненатрапващ се вкус на мидите. Свежестта на траминера ще компенсира тежестта на майонезата, а минералните нотки в него ще допълнят мидите.

И класиката: пълнен шаран

Ако искате пълненият ви шаран да направи не само вкусово, но и визуално впечатление, изберете го по-голям и го гответе заедно с главата и опашката. Почистете го внимателно, но ако люспите ви затрудняват и предпочитате само месото и пълнежа му, може и да не ги отстранявате. Тогава го посолете само отвътре, натрийте го със смлян черен пипер и го оставете настрана, докато приготвите плънката.
В една чаена чаша олио задушете две големи глави лук и три моркова, ситно нарязани, и една чаена чаша ориз (или повече, ако рибата е голяма). След като оризът стане прозрачен, добавете чаша смлени домати, рибен бульон според количеството на ориза, лъжица-две червен пипер, две-три зърна бахар, по щипка настъргано индийско орехче и канела, едно-две счукани зърна карамфил, не много сол. Похлупете и когато оризът поеме малко течността, добавете по шепа счукани орехи и предварително накиснати във винено бренди бели стафиди, които са малко по-кисели. Плънката трябва да остане пръхкава и суха. Шаранът се пълни и се зашива Слага се в достатъчно голям керамичен съд с капак, около него се подрежда още от плънката, залива се с чаша или повече бяло вино, поръсва се със смлян черен пипер и се похлупва. Слага се във фурната първо на силно, след това се намалява и след 30-40 минути никулденският шаран е готов за поднасяне. Може да се махне капакът, за да се запече малко. Но преди да го разрежете на порции, трябва леко да се охлади, за да не се разпаднат парчетата с плънката при слагането в чиниите.

Естествено пенливо вино Брут от Лясковец

Едно неочаквано, но отлично съчетание - ароматите на лешник и орех от виното се допълват превъзходно с мазнините на шарана. Тръпчивостта на ореховите ядки в пълнежа, особено когато са едро счукани, а не смлени, ще се компенсира от плътността на виното. В същото време тревистите и плодовите аромати, примесени с лек цитрус, на естествено пенливото вино ще освежат вкуса от оризовата плънка със зеленчуци и ще я неутрализират достатъчно до следващата хапка и до следващата глътка, от която ще запомните финеса на финала и приятната сухота.