Nouvelle cuisine сладкиши за Nouvelle година

Симптоматично, този ден много често се явява през декември, когато лекотата на битието някак изведнъж става очевидна, работата започва да губи значение и на хоризонта са само празници без край.
Превръщането на ягодите в желирана пяна и връзването на карамелени панделки е изключително забавление. Единственият проблем е, че никак не е проста работа. Още повече че съвременното сладкарство не познава граници. Напоследък то е тласкано към нарастващ ексцентризъм, при това в най-различни посоки. Шоколадите например идват с люти чушки и късчета бекон, сладкишите имитират парфюми на Каролина Херера, Дона Карен и Гучи, а на последния Salon du Chocolat в Париж в десертите се намесиха карфиол, босилек и сушени на слънце домати.
Като цяло тенденциите са към десерти с по-малко сладост и мазнини, и на мода излиза едно явление, известно като десертна супа - ярки късчета плодове, сервирани на ефектни пластове в дълбоки прозрачни чаши. Друга модна тенденция, диктувана напоследък от парижкия сладкар Пиер Ерме, е съчетаването на солено и сладко. В неговите десерти зеленчуците започнаха сериозно да навлизат, и тиквичките невъзмутимо се наместват до джинджифила или малините в невероятните му сладкиши.
Небцето обича фокусите, може би защото един от най-добрите начини човек да го поддържа във форма, е непрекъснато да го изненадва. Но освен с вкуса си храната засища по много начини - с вида си, с идеята, че е нещо специално, а и ако човек може да си го позволи - със самото удоволствие на сготвянето.
За да има с какво да се позабавлявате този декември, трима специални български готвачи - Андре Токев, Ивайло Рангелов и Стефан Кралев, които сигурно биха могли да превърнат в балончета и орехова ядка, се опитват да обяснят някои хитрости на висшия сладкарски пилотаж.

Андре Токев, "Къщата с часовника"
Шоколадови изкушения

Тесто на тарта: 150 г масло; 100 г пудра захар; 300 г брашно; 1 яйце;
Ганаш: 220 мл сметана; 200 г шоколад
Паста патафри с шампанско: 2 яйца; 100 г брашно, 50 мл шампанско
Шоколадово сорбе: 100 г шоколад; 200 мл вода; 50 мл коняк; 40 г захар

Правя ронливо маслено тесто, разстилам го във форма за пай и го пека на 180° до готовност. Отделно приготвям ганаш от сметана и шоколад, които разтопявам в еднородна смес. Заливам с част от нея изпечената тарталета и оставям да изстине. Остататъка замразявам и правя на топки, които панирам в паста патафри с шампанско и пържа във фритюрника. За пастата разделям яйцата. Към жълтъците добавям брашното и шампанското, после постепенно и разбитите на сняг белтъци. За сорбето кипвам водата и в нея слагам да се разтопи шоколадът. Прибавям коняка и захарта, след което или слагам тази смес в машина за сладолед, или в съд във фризера, като разбърквам през половин час, за да се получи текстура, подобна на сорбе. Гарнирам с пресни боровинки, мариновани за около 30 минути в подсладен чай от лайка.

Мус от кисело мляко
с пешън фрут, моцарела от кокосово мляко с мента и крокан от лешници с компот от кункуат, гарнирани с крем брюле, върху желе от манго

"Моцарела": 200 г кокосово мляко; алгинат*; калцик*; 100 г вода; 100 г захар; връзка свежа мента
Мус: 100 г кисело мляко; 30 г захар; 4 г желатин; пешън фрут; 150 г бита сметана
Крокан: 200 г захар; 200 брашно от лешници (или ситно накълцани лешници); компот от кункуат
Крем брюле: 100 мл сметана и 100 мл мляко, ванилия, 60 г захар
Желе от манго: 200 г месо от манго; 50 г захар; 10 г растителен желатин

За "моцарелата" подслаждам кокосовото мляко и слагам алгинат, след което калцирам (следвайки упътванията на кутията с калцик). Заливам така получената "моцарела" с ментов сос, приготвен от пасираната прясна мента в захарен сироп. За муса правя еднородна смес от киселото мляко, захарта и желатина, прибавям към нея битата сметана и гарнирам с пешън фрут. За крокана карамелизирам захарта и добавям брашното от лешници. Разбърквам и разливам на тънък пласт върху силиконово килимче. Преди да се стегне захарта, правя кръгчета или други форми, които гарнирам с кункуат. За крема брюле разбивам добре всички съставки, изливам във форми и пека на 130°около 25-30 минути, така че вътре да остане леко течен. Добре е да се пече на водна баня. Желето от манго приготвям, като сварявам на пюре мангото и захарта, а после добавям растителния желатин и оставям да се стегне, за да го нарежа на форми.

Ивайло Рангелов, "Арена ди Сердика" FPI
Нуга с шамфъстък, кафе и шоколад

За нугата: 500 г захар; 150 г вода; 500 г мед; 4 белтъка; ванилия; 1 кг филирани бадеми и 200 г шамфъстък
За желето с какао и калуа: 300 мл вода; 50 мл калуа; 10 г какао; 1,5 г агар; 3 г желатин
Горещ шоколад с нескафе и ром: 30 г натурален шоколад; 150 мл прясно мляко
За кафето: 200 мл вода, 10 г нескафе, 2 г агар

Запичам бадемите до златисто. Захарта, меда и водата кипвам до 125° С. Разбивам белтъците и ги заливам с горещия сироп. След като го поемат, нагрявам купата на миксера с горелка и продължавам да разбивам, докато сместа стане толкова суха, че да не се лепи. Заменям миксера с бъркалка. Слагам ядките, разбърквам добре и изсипвам получената гъста смес в желаната форма и с друга форма притискам отгоре, за да се уплътни и да се махнат шуплите. Оставям да престои 24 часа преди консумация. След това режа на желаните форми. За желето смесвам водата с какаото и добавям агар. Разбърквам добре, загрявам почти до завиране (90°) и отстранявам от котлона. Отделно разтварям на водна баня желатина, накиснат във вода. След като сместа от водата с какаото и агара се охлади, смесвам с желатина и наливам във форма.
Леко разтопявам шоколада на водна баня и добавям млякото, нагрявам на котлона (вече не на водна баня), докато стане хомогенна смес, без да завира. Прецеждам и добавям коняк за аромат. Наливам в чашата.
Разтварям нескафето във водата и добавям агар. После разбивам с блендера и така получавам кафе-пяната, с която декорирам чинията и горещия шоколад в чашата.

Кейк с ябълки и калвадос

За кейка: 80 г брашно; 140 г захар; 80 г бадемово брашно или сушен филиран и пасиран бадем; 100 г масло; 4 белтъка; 1 пакетче ванилия или 1/3 от екстракт; щипка сол
За задушените ябълки: 2 зелени ябълки; 20 г масло; 30 г захар; 50 мл калвадос
За глазурата: 200 мл вода; 5 г канела; карамфил; 300 кафява захар; 50 г масло; 100 мл ром

На средна температура разтопавям маслото, докато се избистри и придобие златист цвят (около пет минути), а после отстранявам, за да се охлади. Отделно смесвам брашното с бадемите и солта и го разбивам в миксер заедно с белтъците около две минути. Добавям на тънка струя разтопеното и вече охладено масло, а после и ванилията. Така тестото започва да се сгъстява и когато придобие по-гъста еднородна консистенция, го оставям завито в хладилника, за да отлежи 8-10 часа преди да се пече. Разпределям тестото в намаслените и набрашнени форми и пека на 240°С за около 10-12 минути до получаване на кафеникава коричка. Преди да извадя от формите, оставям още 3-4 минути. Глазирам с канелено-маслен сос, който приготвям, като загрявам водата с подправките (канела, индийско орехче и карамфил) за около 15 мин., без да завира. После добавям кафявата захар и бъркам постоянно до разтваряне. Разтопеното масло добавям към водата с подправките и маслото, после наливам и рома. Прецеждам, оставям да се охлади и с четчица намазвам кейка.
Разтопявам маслото и добавям обелените, почистени и нарязани на еднакви кубчета ябълки, разбърквам добре и след като се задушат леко, слагам захарта. След като захарта се карамелизира, добавям калвадос и щипка сол за подсилване на аромата - на слаб огън, докато се редуцира течността.
Гарнирам с три соса: яйчен, канелен с ром и карамелен с индийско орехче.

Стефан Кралев, "Класик Гурме клуб"
Бадемов тарт с праскови, мус от бял шоколад и рикота и сос от бровинки

За тарта: 200 г брашно; 70 г захар; 70 г масло; 20 г мляко; 1 яйце; 30 г бадеми; 400 г праскови от компот; 100 г кафява захар; 20 г порто; 1 ванилия
За муса: 2 яйца; 100 г бял шоколад; 150 г рикота; 30 г захар
За соса от боровинки: 100 г боровинки; 50 г захар; 30 г червено вино

Пресятото брашно, захарта и маслото омесвам, докато станат на трохи. Добавям яйцето, натрошените бадеми, млякото и ванилията. От образувана смес оформям тартчета, които пека на 180°С пет-шест минути. Прибавям прасковите, изпечени с кафява захар, и портото и допичам още 10 минути. За муса избивам на сняг два жълтъка и захарта, после прибавям рикотата и разтопения шоколад и бъркам по-продължително образуваната смес, докато придобие добра консистенция. Приготвям соса, като варя в подходящ съд захарта, виното и боровинките около 5-6 минути, до получаване на необходимата гъстота.

Печени смокини със синьо сирене и мед в крем брюле, овкусено с канела и марсала

6 средно големи смокини; 60 г синьо сирене; 60 г мед
За брюлето: 8 яйца; 500 мл животинска сметана 35%; 80 г захар; 1 пръчка канела; 50 мл марсала

Разцепвам смокините от дръжката до средата им на кръст, разтварям ги леко и в образуваната вдлъбнатина поставям парченца синьо сирене. Заливам ги с меда и ги пека 10-12 минути на 180°С.
В подходящ съд загрявам сметаната заедно с канелата, като преди да кипне и при непрекъснато разбъркване прибавям предварително избитите със захарта жълтъци. Отстранявам от котлона, когато придобие необходимата гъстота.