Концепции 2009 показа последните тенденции в европейската кулинарията

Форумът беше посетен преди всичко от професионални готвачи и учещи се в професията хора, които следяха различните идеи и професионални хитрини, демонстрирани на сцената. Когато за три дни пред очите ви над 30 утвърдени готвача от цяла Европа покажат своя майсторлък и кулинарните техники, с които се идентифицират, можете да направите доста стройни изводи накъде отива европейската висша кухня. А посоката, в която върви, като че ли е от полза за всички ценители на добрата храна. Защото независимо дали става въпрос за испанеца Вентура Мартинес от Ла Риоха с неговите авангардни десерти с пяна от тютюнев дим, за датчанина Мортън Томпсън и органичната му сьомга 42 °С, за холандеца Еверет ван Дилст и великолепните му класически изпълнения със субпродукти или за Георги Георгиев от софийския "Енотека Уно", овладял авангардните техники на El Bulli, всички готвачи изповядват една и съща философия: завръщане към тероара, към истинските, натуралните продукти от земята и морето, съхранение на традициите и малките производства специфични местни храни, запазване на мнообразието в кулинарията.
Според холандеца Ван Дилст бъдещето на кухнята е във вкусовете на миналото, а риоханецът Вентура Мартинес е на мнение, че използването на химия в кухнята ще се обедини с класическите методи на готвене.
Повечето шеф готвачи използваха какви ли не необичайни продукти като китайски артишок (французинът Беноа Шарве) или зелена "ойстер" салата - листа с деликатен, но подчертан вкус и аромат на стрида. Ето един признак, по който ние изоставаме - в по-западната част на Европа се ползват с размах и лекота далеч по-широк кръг от продукти: от стриди или речен кресон и малинов оцет, през сърнешко, до телешки мозък.
Голям успех пожъна българинът Боби Петров, който с лекота приготви чрез сферификация яйце на око, с кисело мляко за белтък и жълтък от мед. Фурор предизвика и датчанинът Мортън Томсън с футуристичното си ястие "Органична сьомга 42 градуса по Целзий", в което използва разнообразни техники и дори вкара дим от ябълково дърво под стъкления похлупак върху рибата. Според неговия опит, сьомгата получава най-добрата, едновременно стегната и кремообразна текстура, когато се обработва топлинно именно при 42°С - нито градус повече или по-малко. Интересно се оказа и откритието на другия испанец Хуан Налес, който ни убеди, че прасенце, къкрило дълго време (около 5 часа) на бавен огън в 1 към 1 олио и вода, а после запържено до златисто в тиган, докарва съвършено точно вкуса на току-що изпеченото в едновремешна фурна месо, по древната традиция на Ла Риоха.
Няколко извода, които можем да направим: наблюдава се известно отрезвяване от еуфорията на свръхавангардните техники. Те се използват и продължават да се развиват, но вече с други цели: получаване на истински вълнуваща храна, на интересни, но съдържателни и смислени вкусове.
Свидетели сме и на връщане към по-евтините и достъпни продукти, в които готвачите търсят нови възможности за гурме ястия. Ирландецът Уейд Мърфи например разказа, че едно от коронните му ястия в неговия изискан бутиков хотел се приготвя от свинско шкембе.
Пак в тази посока активно се търсят непознати или по-малко използвани, но не твърде скъпи продукти от цял свят. Интересен пример ни даде Беноа Шарве с китайския артишок: вкусен нежен зеленчук от рода на гулията, при това съвсем достъпен. Търси се кулинарно приложение и на местни ингредиенти, считани досега за неизползваеми, като определени видове ядивна трева или корен от овес.
Иначе концептуалните търсенията на експериментаторите в европейската кулинария са някъде по линията от "вкуса на миналото" през "модерната класика" до философията на датчанина Мортън Томпсън, според когото хората ще ходят на ресторант, най-вече за да бъдат изненадвани и готвачите трябва да им поднасят, било чрез текстури, било чрез нови съчетания, неочаквани сетивни изживявания.