Пейзаж, нарисуван с кафе

"Този човек от портрета на стената е Бибър, свещеник. Един ден през септември 1819 г. той седнал – сигурно в едно от кафенетата на Виена, къде другаде? - и решил да основе първата австрийска спестовна каса, за да спаси виенчани от вездесъщата по онова време бедност", разказва Борис Марте, директор на Фондация ЕРСТЕ. Къде другаде наистина? Така както кафенетата естествено изникват в хрониките на голямата австрийска банка, те надничат от почти всеки исторически разказ, свързан с Виена. Да основеш спестовна каса, да си покажеш новата шапка, да изиграеш партия билярд или да организираш революция – във Виена всичко се случва в тях.

Кафето навлиза във Виена през 1685 г. - сравнително късно, след като вече е превзело Венеция (1647), Оксфорд (1650), Лондон (1652) и Хамбург (1677). Смята се, че заедно с т. нар. виенски кифлички пиенето на кафе е един от положителните странични ефекти от опитите на Отоманската империя да проникне в Европа. Според най-разпространената версия отстъпващата армия на турския султан изоставя чували с неапетитно изглеждащи сиво-зелени зрънца. Никой не проявява интерес към тях освен Франц Колшицки – поляк, който прави важна посредническа услуга на австрийския император. Като отплата пожелава торбите сурово кафе, а също и ексклузивното право да го продава в столицата. Императорът се учудва на ексцентричното желание, но дава разрешение и така слага началото на новата индустрия.

През 1714 г. във Виена вече има 11 лицензирани кафетерии. В началото на XX век те са около 500 и Бертолд Брехт проницателно отбелязва: "За всички е ясно, че това е град, построен около кафенетата си."

Брехт e само от Аугсбург, но е прав. От началото на XIX век по-голямата част от историята на Австро-Унгария протича във виенските салони. Те събират интелектуалци на различни епохи: Фройд, Шницлер, Карл Краус, Вагнер, Шонберг - политици, философи и хора на изкуството прекарват времето си в Kаffeehaus в разговори и размисъл, попивайки и разпространявайки идеите на своето време. Стефан Цвайг, който описва Виена в автобиографията си, определя кафенетата като "най-доброто училище за всичко ново". Журналистът и публицист Милан Дубрович казва, че те са места, където хората овладяват изкуството да мислят.

Повечето от известните днес исторически кафенета на Виена са основани през втората половина на XIX в., често на мястото на по-стари заведения. Техните великолепни салони в стил ар деко са сцената, на която са се развивали идеите и политиката на съвремието. Някои изследователи на феномена твърдят, че всяка революция във Виена - политическа, литературна или в областта на изящното изкуство, винаги започва в някое от тях. Повод за това твърдение вероятно е прочутата реплика на някой си г-н Черни, оберкелнер в Кафе "Централ" в началото на XX век. Когато научил, че Лео Троцки, по-известен тук с истинското си име Лев Давидович Бронщайн, стои зад революцията в Русия, той възкликнал: "Какво? Не може да е г-н Бронщайн, който всеки ден играе при нас шах!"

Подобно на Троцки повечето интелектуалци от онази епоха имат свое любимо заведение във Виена. В "Централ" например редовни посетители са били и кметът на града Карл Луегер, социалдемократът Виктор Адлер, лявоориентираният икономист Ото Бауер, писателите Петер Алтенберг и Артур Шницлер. Музикантите Франц Лехар и Албан Берг, писателите Елиас Канети, Франц Верфел, а също и Лудвиг Витгенщайн, Густав Климт заедно с цялата група артисти, създали сецесиона, са посещавали най-често Кафе "Музеум" - между Виенската опера и Карлсплац. Преди да стане щабквартира на Хитлер, а по-късно и на съветската армия, кафенето на хотел "Империал" е посещавано от Вагнер, Брамс, Малер и Брукнер - вероятно поради близостта му с концертната зала. "Ландман" е толкова често посещавано от театрали, че има топла връзка с близката сграда на Бургтеатър.

Всички са единодушни за огромното влияние на кафенетата, макар и не всички да са възторжени от оформящото се в тях общество. В своята "Теория за Кафе Централ" например Полгар критикува виенските кафенета, че разпространяват "един поглед към света, който по същество се състои в игнориране на света". Според него това са места, където хората си убиват времето. За да не ги убие то. Спорно е дали това разточителство с времето има своите отрицателни последствия върху обществените дух и морал. То обаче със сигурност ражда една доста усъвършенствана гурме култура.

Разнообразието от кафенета се разроява невъобразимо. Тънкости, стигащи дори до това дали да сложиш сметаната първа или последна, правят разлика от вкуса и вида до името и цената на кафето. Salon Einspänner например е двойно еспресо, към което е добавена бита неподквасена сметана. Überstürzter Neumann пък е двойно еспресо, излято в чаша, вече напълнена с бита неподквасена сметана. Онези, които имат навика да правят за секунда буря в кафето си с лъжичката и после да го поглъщат на един дъх, може и да не забележат разликата. Но за виенчани подобни детайли са нещо като цивилизационен показател, свидетелство за съвършенството на техния бит. Всъщност твърди се, че шефът на елегантното "Шперл" проверява пропорциите между мляко и кафе, като сравнява всяка чаша меланж с цветова скала с осем нюанса на кафявото и причината едва ли е само в близостта на Академията за изящни изкуства.

През последните две столетия много видове кафе и съпътстващи го сладкиши се появяват и изчезват от менютата на виенските кафенета, но качеството и разнообразието си остават забележителни. От традиционно турско, мока, браунер или простия виенски меланж – кафе с мляко, през претенциозните "Моцарт" и "Мария-Тереза", до собствените рецепти на кафенетата институции от типа на "Централ", "Ландман", "Демел", "Шперл" или Cafe dе l’Europe.

Заедно с тях се появяват - и често установяват като класика - сладкишите на Виена. Историята на тортата Захер и малко комичната война, разиграла се около нея, са само една част от кулинарната история на града – тази, произтичаща от готвачите на богаташите. В другата водещата роля е на кафенетата – приносът им е в усъвършенствани домашни сладкиши (пита със сливи и бита сметана, ябълков щрудел, или класическите виенски kaiserschmarrn) и такива, разработени специално за мраморните масички пред тапицираните с кадифе тежки мебели на салоните.

В случая с "Демел" кафенето върви заедно със зашеметителна сладкарница. Четириетажни торти с размерите на сватбено легло, класическите котешки езичета, шоколадови бонбони и необозримо изобилие от торти и сладкиши - работилницата е исторически известна като най-яростния конкурент на "Захер" в града. (През един период от миналото "Демел" дори успява да измъкне от кривнал от пътя роднина в "Захер" най-пазената фамилна тайна – рецептата на едноименната торта. Семейство "Захер" си връща правата чрез съдебен процес.)

Едно от очарованията на Виена е в трайността на обществените моди – някои от тях датират още от средата на XIX век и като че нямат никакво намерение да залязват. И защо да го правят? Например миш-машът на кайзера, както буквално се превежда kaiserschmarrn, е ястие с непреходно очарование - нарязани на филийки палачинки, които в добавка на пълнежа си се сервират и със сладък плодов сос или сладко. Видът им не е като за императорската маса, въпреки че според популярната им история те идват тъкмо оттам – от трапезата на Франц Йосиф Първи. Но може би именно комбинацията от отличен вкус и забавна непретенциозност са причина да са се задържали толкова време в менютата на разточителните в много други отношения кафенета.

Всъщност сдържаният, обмислен разкош на тези заведения идва от цялостната философия на виенското общество от 200 години насам. Тя може да се обобщи с едно-единствено изречение от менюто на кафене Ландман: "Избери внимателно и след това се отдай на пълна наслада!"