Хората на хората в устата

Цепелин, морз, бойкот, дрезина, брайл, шрапнел, меценат - зад всички тези популярни думи стоят конкретни личности. И когато си поръчвате бакарди, дом периньон или ърл грей например, всъщност споменавате каталонския имигрант в Куба Факундо Бакарди, монаха бенедиктинец дон Пиер Периньон и граф Чарлз Грей, някогашен министър-председател на Великобритания. В азбучен ред събрахме тук десет от най-известните гастрономически епоними - хора, дали имената си на един или друг вид храна.

Бешамел
Какво общо има известният бял сос (масло, мляко и брашно) с художника Антоан Вато? Това, че събирачът на данъци Луи дьо Бешамел (1630-1703) харесвал и единия, и другия, и им посвещавал време и средства. Докато Вато декорирал парижкия му дом, един готвач му посветил любимия си сос. Два века по-късно кулинарният експерт Мари-Антоан Карем изрежда четирите фундаментални за френската кухня заливки: бешамел, еспаньол, алеманд и велуте (бешамел, испански, немски и "кадифен"). Маркиз приживе, посмъртно Бешамел става цар... на сосовете: reine des sauces наричат неговия.

Естерхази
Пал Антал Естерхази (1786-1866) е само част от славната австро-унгарска компания, увековечена в сладкарските витрини. Естерхази, захер и добош са сред най-доброто, оцеляло от империята: първата торта (бадеми и шоколад) е кръстена на външния министър Естерхази; втората (шоколад и тънък кайсиев слой по средата) - на Франц Захер (1816-1907), който съчинил сюблимната рецепта едва 16-годишен, за угощението на друг един външен министър; третата (шест пандишпанени блата, шоколадов крем и карамелен похлупак) - на будапещенския сладкар Йожеф Добош (1847-1924).

Карпачо
Легендата твърди, че предястието от прозрачнотънки ивици сурово говеждо с добавка от зехтин и стружки грана падано е посветено - заради сходната палитра - на венецианския художник Виторе Карпачо (1460-1526). Появата му датира от 50-те години на ХХ век в харизматичния Harry's ar във Венеция (посещаван от Чаплин, Хемингуей, Капоти и обявен през 2001 г. за паметник на културата).

Маргарита
Кралица Маргарита Савойска (1851-1926) била почетена от неаполитанците с пица в цветовете на италианския трикольор (червено като домат, бяло като моцарела, зелено като босилек). Оригиналното произношение е Маргерита. Да не се бърка с мексиканския коктейл "Маргарита" (текила, портокалов ликьор трипъл сек, лимон).

Мелба
Към края на ХІХ в. френският готвач на хотел "Савой" в Лондон Огюст Ескофие (1846-1935) пожелал да угоди на сопраното Хелън Мичъл (1859-1931), която тогава пеела в "Ковънт Гардън" под звучния артистичен псевдоним Нели Мелба (по името на родния й Мелбърн). Изваял лебед от лед, украсен с праскови върху ложе от ванилов сладолед - оригиналната мелба (Pêche Melba) е именно от тези две съставки, плюс малинов сос. Любопитното е, че същият шеф по-късно измислил още нещо, останало в световната кухня с названието мелба - хрупкава двойно препечена тънка филийка с разтопено сирене или пастет (Melba toast).

Саварина
"Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа кой си" е една от най-цитираните фрази на един от великите майстори на кулинарната критика, прависта Жан Антелм Брия-Саварен (1755-1826). Какво ли би казал за почитателите на тумбестите, сиропирани, ухаещи на ром, украсени със сметана и носещи името му саварини?

Сандвич
Англичанинът Джон Монтагю, граф Сендуич (1718-1792), поръчвал да му носят парче месо между две филии, та да хапва и да не си цапа ръцете, докато играе на карти. На същия граф прочутият мореплавател Джеймс Кук кръстил през 1778 г. новооткрит архипелаг в Тихия океан: Сандвичеви острови. (Имал неблагоразумието да се върне там на следващата година: влязъл в конфликт с хавайците, бил убит и - по техния обичай - обезкостен с цел скелетът му да бъде запазен като реликва.)

Руло Стефани
Стефания Белгийска (1864-1945) била принцеса без късмет. Оженила се млада за австро-унгарския престолонаследник Рудолф: майка му, императрица Сиси, откровено я мразела, а самият Рудолф скоро се самоубил със 17-годишната си любовница. Обичала унгарската кухня и както се разправя, прочутото руло "Стефани" (от кайма, с цяло варено яйце вътре) носи нейното име.

Бьоф Строганоф
Руското ястие от малки късчета телешко в сметанов сос (Bœuf Stroganoff ) вероятно е измислено от френския готвач на графовете Строганови. Не е ясно кой от всичките е бил вдъхновителят, но изследователите са почти единодушни за мотивацията на анонимния епоним: невъзможността да дъвче по-едри и жилави меса.

Шатобриан
Виконт Франсоа-Рене дьо Шатобриан (1768-1848) е писателят романтик, на когото се възхищавали Юго и Байрон. Нещо романтично - прочувствено и замечтано - има и в рецептата, на която той завещал презимето си: едър резен телешко филе, поднесен с картофено суфле и сос беарнез (масло, жълтъци, оцет, естрагон, ашкелонски лук, сол, черен пипер, ароматни треви).