Марципанът – оклеветен и оправдан

Марципан - твърдо сладкарско изделие, имитация на шоколад. Това кратко определение в Българския тълковен речник, наглед съвсем безобидно, от 1950-те насам зачерква хилядолетие от сладкарските традиции на Европа, и най-вече — застрашава адекватността на мнозина потребители на българския език, веднъж озовали се извън границите на страната. Свързването на думата марципан със злощастния соцзаместител на липсващите в комунистическа България изделия от какао днес тегне сигурно над 90% от българите на възраст над 25. И въпреки че това лингвистично безобразие едва ли е причинило повече щети от това да е лишило поредица хора от удоволствие заради погрешните им представи какво им се предлага, от кулинарна гледна точка то си е престъпление — сред всички метаморфози, фалшификации и злоупотреби със старинния бадемов десерт в Европа тази е най-лошата, с характер на злонамерена мистификация.

Марципанът е деликатесна паста от сладки и горчиви бадеми, захар, бадемово масло и понякога — розова вода, която има поне осем столетия история на производство и употреба в Европа. От споменаването й в приказния епос "1001 нощ" до убеждението, че тя е афродизиак, и от появата й по тържествените маси на монарсите до превръщането й в обичано коледно лакомство, тя е един от най-пазените и почитани десертни продукти в света. Чия е била идеята нейното име да бъде дадено на българските белезникаво-кафяви блокчета с лек привкус на нафта, историята засега премълчава. Знае се, че това се случва някъде през 1950-те. Тогава думата се появява върху опаковката на синьо-жълтите блокчета "Люлин", самите те – обидно лошо копие на някогашния най-добър шоколад на България, този на шоколадова фабрика "Пеев".

Работилницата на бившия царски офицер Велизар Пеев, считан за бащата на българския шоколад, е основана още от 1901 г. Започнал с малко ателие в София, той през 1940-те вече е собственик на фабриката в Своге. Шоколадите му спокойно конкурират европейските си еквиваленти и са любими на Борис III. Национализацията на соц режима обаче не прощава на преуспяващия завод и така той, вече под името Народна производителна кооперация "Репулбика" - Своге, става първият производител на българския соев... "марципан".

Около хилядолетие по-рано това, което целият свят освен България днес познава като марципан, вече набира популярност в Европа – вероятно тръгвайки векове по-рано от Персия. Смята се, че разпространението му на Стария континент започва от Средиземноморието, където попада или през ХІІІ век покрай завръщането на кръстоносците от светите земи, или още няколко столетия по-рано чрез арабското управление в Испания и Сицилия. Всъщност ислямът е считан за отговорен за въвеждането на цялата серия исторически интензивно сладки десерти, познати в Европа. Въпреки че и бадемите, и захарта са познати на Иберийския полуостров и на най-южния европейски остров още преди нашествието на маврите, извличането на сироп от захарна тръстика започва при уплавлението на Абд Ал Рахман Първи там през VIII век, твърди Сидни Минц, един от известните изследователи на историята на захарта.

Така или иначе, и в Испания и на Сицилия производството на марципан постепенно става традиционно, свързвано с манастирите, където са и най-често ателиетата за изработката му. От Андалусия, той бързо се прехвърля в големия средновековен католически център Толедо, където, замесен с жълтък, и до днес остава традиционен специалитет. (Произвежданият в града марципан има защитено наименование за географски произход и изискването му е съдържанието на бадеми да е поне 50 процента от цялото тегло).

Много сходна е съдбата му и в Сицилия – там ръчно белените и натрошавани бадеми, смесвани със захар, са познати под две имена – pasta de mandorle, когато смеската е употребявана за печени сладкиши, или pasta reale – споената с белтъци паста, която днес се нарича марципан. През средните векове Сицилия изнася за вътрешността прескъпи позлатени кейкове с марципан, един от най-популярните й десерти – касата, оригинално съдържа от pasta reale, и най-познатите производители на бадемовата смеска са монахините от Монастеро ди Марторано в Палермо.

Така или иначе, много бързо цяла Европа е обсебена от марципана. Сред по-известните му почитатели през средновековието историците са зачислили Леонардо да Винчи, а и неговия меценат от Милано Лудовико Сфорца. Леонардо ваел за него скулптури от марципан, и колкото и да обичал материала, с който работел, не бил много доволен от мимолетността на произведенията си: "Наблюдавах с мъка как моят синьор Лудовико и свитата му поглъщат всички скулптури, които им представих, до последната трошичка", отбелязва съкрушено той през 1470 г. "Решен съм да намеря друг материал, който да не е толкова вкусен, за да могат творбите ми да оцелеят."

Днес поне дузина държави си оспорват първенството в качеството му, а понякога претендират и за авторство. Някои от най-популярните центрове за производство от няколко столетия са германският град Любек, Швеция, Финландия, Белгия, Унгария и Австрия.

Разбира се, различни кризи през годините са подтиквали производителите да търсят най-различни начини да направят по-евтин деликатесния марципан. От рязко намаляване на съдържанието на бадеми до подмяната им с други ядки, те са автори на голямо количество вариации. Един от най-трогващите примери е рецептата за мним марципан, възникнала в годините на бедност около двете световни войни. Тя се прави от грис или кус-кус (от истинския, от семолина!), белтък, ванилия, захар и по възможност – бадемова есенция. По времето на соца тя беше изключително нашумяла в обедняла Източна Германия, но беше правена като заместител на марципана в домовете на хората, а не продавана по магазините като фалшификат. Освен това нейната цел беше да задоволи жаждата за марципан, а не да се подиграва с него.

В този смисъл българският "марципан", с цялата си абсурдност, е най-пренебрежителният акт срещу старинния десерт сигурно в историята на планетата. Все пак днес той вече е в миналото. Дори в България. От няколко години истинският марципан набира популярност на българския пазар в различни форми – от австрийските бонбони Моцарт Кугелн, на които служи за пълнеж, до германските марципанови "картофчета" и любекски изделия с марката Niederegger. За съжаление нагласите не се променят много бързо – най-малко домакините продължават да си разменят рецепти за т.нар. марципан "Варна" - кувертюра за торти, състояща се от брашно, захар, масло и вода. Все пак радостната новина е, че дори да искат, производителите няма как да пуснат българския мистификат пак на пазара – поне не докато България е член на Европейския съюз. Защото в усилията си да съхранят продукта страните от ЕС са се споразумели, че за да пише "марципан" на опаковката, съдържанието й трябва да има поне 14% бадемово масло. Възможни са леки вариации в комбинациите от ядки, но за нафта и соя нищо не се споменава.