Гурме

Късче рай върху филийка

текст Дария Манова, фотография Драгомир Ушев 20 декември 2010, 13:35

Този прост на вид деликатес, чието изискано френско име foiegrasкрие не толкова изисканото значение "тлъст черен дроб", е доста многолик. Кулинарните му превъплъщения са достатъчно разнообразни човек да изпълни цяло едно меню, от ордьоврите до десерта, само и единствено с него.

За повечето гурмани обаче дори и малко количество фоа гра е достатъчно за постигане на гастрономическо блаженство в чист вид. За гъшия дроб обикновено се говори с мек глас и топли думи: късче нежно кадифен терин от фоа гра, положено върху хрупкава филийка прясно изпечен хляб и допълнено от глътка сладък Сотерн... Или пък: карамелено-кафяво, току-що сотирано парченце дроб, чиято хрускава коричка крие топяща се в устата сърцевина...

Така че появата на пориви към излишество при консумацията на гъши дроб не е учудваща. Още повече в съчетание с общия дух на коледните празници, когато този деликатес най-често се озовава на масата на главните си поклонници - французите. В същото време маслената му нежност е съпровождана и от пикантния привкус на забранения плод - не само заради калорийното му богатство, но и заради противоречивия начин за добива му.

И макар полемиката по този въпрос да нараства, славата на фоа гра, изглежда, няма да залезе в скоро време. Най-малкото защото този "мазен дроб" по закон принадлежи към защитеното културно и гастрономическо наследство на Франция.

Словесни тънкости

У нас понятието фоа гра се превежда най-вече като "гъши дроб" без излишния пояснения. Но той може да бъде както от гъски (foiegrasd'oie на френски), така и от патици (foiegrasdecanard). Това, което се продава или предлага по заведения в България, най-често е патешки дроб. Всъщност страната ни е трета в света по производство на този вид дроб, след Франция и Унгария. Причината за това разминаване между термин и реалност е, че отглеждането на гъски за фоа гра е много по-трудоемко и скъпоструващо, а разликата във вкуса на двете разновидности дроб не е толкова фрапантна.

Познавачите ще изтъкнат, че ако искате най-доброто, ви трябва именно гъши дроб - той има по-нежна текстура, както и по-изискани "кадифен" вкус, докато патешкият е с "по-селски" характер. Много хора обаче предпочитат именно фоа гра от патици, защото вкусът му е по-обособен.

Като за начало...

Макар днес да се свързва най-вече с френската кухня, гъшият дроб всъщност е откритие на други всеизвестни чревоугодници - древните египтяни. Те първи обръщат внимание на навика на дивите гъски да се тъпчат до припадък с храна преди миграция, в резултат на което черните им дробове набъбват с резерви от мазнина "за из път". В един момент египтяните заменят практиката да издебват самоугоените диви гъски със собственоръчното угояване на опитомени птици и процесът явно потръгва. За съжаление днес не е известен крайният му резултат - начините, по които се приготвял гъшият дроб.

Подобна е ситуацията и с елините - известна е единствено любовта им, но не и кулинарният им подход към "дроба, или по-скоро душата на гъската", както поетично се изразява древногръцкият пълководец и гурман Архестрат.

При римляните нещата вече се конкретизират - гъските започват да се угояват със сладки сушени смокини (за автор на тази идея се смята прочутият готвач Апиций). Тези раздути до неузнаваемост "смокинени дробове", както ги наричат, после са допълнително увеличавани чрез накисване в мляко с мед. След което са сервирани в горещ вид редом с други внушителни по размери бутове, плешки, кълки и пр. на нескончаемите пирове на заможните.

...е предястието

Засищащият характер на foie gras днес прави подобни разточителства излишни (а и трудно осъществими от финансова гледна точка), но пък го превръща в особено сполучливо предястие. Затова той може да бъде открит именно в този раздел на повечето ресторантски менюта, включително и у нас.

Приятен пример за това се намира в столичния ресторант "Бодега" (Студентски град, ул. "Акад. Борис Стефанов" 17). Тук патешкият дроб е поднесен в испански дух - под формата на тапас. Пет филийки леко препечена бяла франзела крепят минипирамидки от по едно парче сотиран гъши дроб, лъжица карамелизиран лук, лъжица паста от трюфели и листо босилек. Наситеният характер на дроба намира баланс в сладостта на лука и земните тонове на трюфелната паста, а босилекът придава нужната свежа нотка за финал. Не особено внушителната на пръв поглед порция се оказва напълно достатъчна дори за повече от един човек. С други думи, напълно в духа на тапас.

В домашни условия предястията с фоа гра се получават най-лесно с готов пастет от него - прочутия pâté de foie gras. Оттам нататък възможните комбинации са безброй, като най-класическите (т.е. с истински френски дух) са с карамелизиран лук или пюре от кестени. Друго добро съчетание са плодове като круши, сушени сливи, череши и - като намигване към древнормския период на гъшия дроб - смокини.

Смокини, пълнени с пастет от фоа гра

* Около 25 зрели смокини се нарязват напречно и с лъжичка внимателно се изважда част от сърцевината им. Във всяка вдлъбнатинка се капват по 2-3 капки сироп от смокини, след което се добавя по една чаена лъжичка пастет от гъши дроб. Отгоре всяка половинка може да се поръси с малко черен пипер. Сервира се с листа от салата айсберг.
* За запълването на 25 смокини ще са необходими около 225 г пастет от гъши дроб.

По-нататък...

В сревновековна Европа с тайната за направата на този деликатес, изглежда, разполагат единствено евреите. След което обаче историята се пренася във Франция, където гъшият дроб достига апогея си. Смята се, че паметното за световната гастрономия събитие се случва през 1778 г. в Елзас. Тогава, помолен от управителя на Страсбург да предложи "истинска френска кухня", младият готвач Жан-Пиер Клоз измисля собствена рецепта - приготвя цял гъши дроб в сланина и го обвива в тесто. Получилият се в резултат на това пастет предизвиква такъв фурор, че скоро се озовава на масата на самия Луи ХVІ, където е оценен по достойнство - Клоз получава кралски подарък от двайсет пистолета за изобретателността си.

По-нататък рецептата му попада в ръцете на друг изявен кулинар, готвача на парламента в Бордо Никола Франсуа Дуан. Той добавя завършващия щрих - черните трюфели от Перигор, с което окончателно оформя естетския вариант за пастет от гъши дроб - foiegrastruffe.

Към 1820-те Страсбург вече е всепризната световна столица на фоа гра, а едни от първите индустриални производители на деликатеса са Филип Арцнер и Фредерик Фейел.

...следва основното

Един от най-традиционните начини за приготвяне на гъши дроб е в терин - правоъгълен глинен съд за задушаване, който днес е станал синоним на самото ястие. В София тази класика може да бъде открита във френското бистро L’Etranger (ул. "Цар Симеон" 78), с патешки дроб.

Той се запича на водна баня в компанията единствено на сол, черен пипер, малко индийско орехче и истински френски арманяк. Резултатът е нежно розова кадифена текстура с "шапка" от златиста патешка мас, съпроводена от леката киселина от брендито и с точици на лютивина от едро смления черен пипер. Макар да се води за студено предястие, порцията (която включва две парчета терин, леко запечен ръжен хляб, малко зелена салата и миниатюрна купичка с домашно сладко) е достатъчна да се превърне в пълноценно основно.

Гъшият дроб по принцип не търпи добавки с прекалено силно присъствие, тъй като те могат да засенчат нежния му вкус. В Гаскония обаче успешно съчетават фоа гра с другата си местна гордост - чесъна.

Терин от гъши дроб с чесново конфи

* Предварително почистен цял патешки дроб от около 700 г се поръсва със сол и прясно смлян черен пипер и се слага в терин, който да изпълва. Пече се на водна баня в предварително загрята фурна до средна готовност, около 20 - 25 мин.
* Междувременно в среден тиган се разтапя 450 мл патешка мас, към която се добавят 46 обелени скилидки чесън, 1/4 ч. л. смес от канела, карамфил, индийско орехче и черен пипер, щипка мащерка и 1/2 ч.л. сол. Всичко това къкри на тих огън до омекването на чесъна. Около 30 скилидки от него се отделят и се пасират на пюре, след което се слагат да поврат 5-6 мин. в малък тиган заедно с 1/4 чаша сметана.
* В отделен тиган се задушават 12 моркова, след което леко се запържват с щипка захар и малко сол и пипер, за да получат коричка.
* Гъшият дроб се реже внимателно на филии (с предварително топнат в топла вода нож без зъбци) и се сервира върху чесновото пюре, с гарнитура от задушените моркови и останалите скилидки чесън.

И накрая... Днес за върховна гастрономическа изисканост се смята не толкова пастетът от гъшия дроб, където обикновено участват и други съставки, колкото самият той в цял, неподправен вид, известен като foiegrasentier. Тази разновидност е и най-скъпата.

Но колкото кулинарни пуристи, толкова и кулинарни авантюристи - напоследък гъшият дроб взе да разширява все повече приложенията си, започвайки от молекулярната кухня, минавайки през еретизми като пица или бургери с фоа гра и стигайки чак до десерта.

Последното му превъплъщение сякаш е и най-популярно - известният френски сладкар Пиер Ерме наскоро включи пастета от гъши дроб в новата си колекция от целувки, или macarons. Foie gras вече присъства и в асортимента от сладоледи с марката PhillipeFaur, а в Испания шеф-готвачът Тони Ботея го превърна в бонбони.

...идва десертът

Идеята за "десертен" гъши дроб всъщност не е толкова ексцентрична, колкото изглежда на пръв поглед, като се има предвид сладкият привкус на продукта. У нас засега подобни смели десерти не се намират по заведенията, но пък някои от предлаганите варианти в другите раздели от менютата им са напълно в този дух. В столичния MaraiaFusion(ул. "Раковски" 123) сотираният гъши дроб се поднася върху канапе от ябълкови шайби, леко карамелизирани в кленов сироп и поръсени с мак. Макар на външен вид солидната порция да няма нищо десертно в себе си, вкусът й говори друго. Маслената сърцевина на гъшия дроб се дообогатява от сладостта на кленовия сироп, а меките парченца ябълки придават нужната кисела нотка на композицията.

Докато тенденцията за десертно сервиране на гъши дроб набира обороти из ресторантите, нищо не пречи по-необичайните варианти да бъдат опитани вкъщи.

Френски целувки (macarons) с фоа гра (8 бр.)

* Един белтък се изсипва в малка тенджера и се слага на водна баня на тих огън. Отначало се бие бавно на ръка, като се внимава температурата му да остава хладка. След известно време се маха от котлона и се доразбива с миксер. Щом побелее, към него се добавят 15 г пудра захар и скоростта на миксера се увеличава от 1 на 2 степен, докато пяната се втвърди. Накрая може да се добавят малко какао на прах и 2-3 капки жълта готварска боя за цвят.
* Към разбития белтък се прибавят 40 г смлени бадеми и 65 г пудра захар, след което всичко внимателно се омесва с шпатула. Получената смес трябва да е гладка и блестяща. Изсипва се в шприц, с който се оформят малки кръгчета с размера на орех върху хартия за печене. Оформените целувки се оставят да преседят 40 минути, за да образуват коричка.
* Целувките се пекат в предварително загрята до 160 градуса фурна за 10 минути, след което за още 3-5 минути на 140 градуса. Оставят се да изстинат напълно, преди да се махнат от хартията.
* За пълнежа се взимат 60 г пастет от гъши дроб и се разбиват с щипка пипер и малко смес от канела, карамфил и индийско орехче, докато не придобият кремообразна консистенция.
* Полученият крем се слага върху половината от целувките и се притиска с останалите. За украса целувките могат да се поръсят с редуциран балсамов оцет. Преди сервиране е хубаво да преседят една нощ в хладилника.

Тъмната страна на удоволствието

Живи стриди, потръпващи от пръските лимонов сок, още мърдащи омари в димящи тенджери, жабешки бутчета, нанизани на клечка... Френските деликатеси явно не могат без макабърна страна. Не е изключение и гъшият дроб, чиято поява е резултат от насилствено угояване (илиgavageна френски) на гъски и патици. За ужасите, свързани с този процес, отдавна ходят легенди, и в някои страни цялата практика дори е забранена (Франция и другите големи консуматори не са сред тях). Защитниците на foie gras изтъкват, че тъпченето с храна е присъщо за гъските и патиците и гаважът всъщност не им е чужд, нито пък толкова болезнен, колкото изглежда, заради особеното устройство на хранопровода им. Фактът обаче остава, че за да се раздуе един гъши или патешки черен дроб от стотина грама до почти килограм, са необходими доста радикални мерки.

И практиката

Купуване

У нас foie gras се намира както в суров вид - в магазини като "Елемаг" и Citymarche един килограм стига докъм 40 лв., така и в предварително обработен вид. В първия случай дробът ще е почти изключително патешки, докато във втория най-често е внос и може да е и от гъски. В Carrefourнапример може да се купи готов терин от гъши дроб на марки като Labeyrie или Manoir d'Angelie, като 100 г вървят за малко над 3 лв. При консервите е важно да се обръща внимание на конкретното количество гъши дроб в тях, защото в някои варианти той достига едва 50%, като останалото се допълва от други видове дроб.

Гъшият, както и патешкият дроб се дели на три категории според качеството си - А, В и С. Хубавият дроб не трябва да е нито прекалено плътен, нито прекалено порест на допир, защото в единия случай има прекалено много мазнина, а във втория - недостатъчно. Той трябва да е объл, светлобежов на цвят и без много натъртвания, а също и не твърде голям - оптималното откъм вкусови качества тегло е около 400 - 500 г.

Готвене

Единствената обработка, от която се нуждае гъшият дроб преди самото готвене, е да бъде очистен от кръвоносните съдове. За целта двата му дяла първо се разделят с ръка. Показалата се в средата им мрежа от кръвоносни съдове бавно се издърпва с помощта на пинсети или малък нож, като се внимава да не се наруши текстурата на дроба.

При сотиране е важно тиганът да е много добре загрят и всичко да става бързо, за да може повърхността на дроба да се запечата, преди да се е разтопила цялата му мазнина.

При приготвянето на терини пък важи обратното правило - готовият пастет се нуждае да преседи поне два дни, за да може вкусът му да се дооформи. Важно е и да не се завива в алуминиево фолио, защото тогава може да се окисли.

Съчетаване

Според мнозина най-доброто допълнение към гъши дроб на масата е чаша бяло десертно вино. Класическите френски варианти са Сотерн, Монбазияк, Бержерак или пък Жюрансон. Някои предпочитат и портвайн, мадейра или шери, докато други празнуват изключителността на фоа гра с шампанско.

Сервиране

Докато топлите ястия с гъши дроб се поднасят веднага, то терините и пастетите е хубаво да бъдат със стайна температура. Индивидуалната порция е прието да не превишава 50 г заради тежкия характер на foie gras . Хлябът към него обикновено е или леко препечена франзела, или ръжен хляб с леко кисели нотки.

И накрая, подобен изискан деликатес не може без етикет за консумация. Правилото е пастетът се поставя директно върху филията, без да се размазва по нея с нож. Намазването му надали води до радикални промени във вкусовите му качества, но пък е едно от онези действия, които няма да предизвикат възторг на масата. Подобно на рязането на спагети с нож например.


С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK