Рибна карта на София

С настъпването на летните жеги въздухът в София се изпълва с копнеж. Над главите на столичани сякаш започват да се реят балончета с натрапчиви образи на дюни, бряг и бриз. Не обезателно морски. Но все пак. В това състояние всякакви урбанистични прелести помръкват, а спонтанните сравнения клонят все към безрадостност: вместо пясък - прахоляк, вместо викове на чайки - протяжни клаксони, и вместо синева - бетон. И също вместо златист пържен сафрид, прясно уловена пъстърва или калканови филета в чинията - ами, нещо друго.

Водно-рибните копнежи на столичани са естествени - заобиколената от суша София не може да се мери с крайбрежни градове, когато става дума за море и морски продукти. Но ако човек остави настрана презумпцията, че рибата трябва да бъде ядена в комбинация с викове на чайки и морски бриз, ще установи, че и столицата вече има какво да предложи. И че е извървяла дълъг път, за да го направи.

Като начало София е имала акватични моменти в историята си, нищо че това не личи днес. Някога е била дъно на океан (говорим за мезозойската ера), а преди половин век замалко да се сдобие със собствено, Софийско, море. И пристанище - около спирка Павлово по линията на Княжевския трамвай дори е имало табелка с надпис "Тук ще бъде пристанище Павлово". Гръмката идея за "София - пристанище на три морета" е - изненада! - раннокомунистическа и също толкова неудивително завършва с провал някъде през 1950-те.

Така че София може дори да се разглежда като "воден град от неосъществен тип". В днешните условия това в крайна сметка не е фатално - разстоянията до най-близките язовири, реки и морета са напълно преодолими. За съжаление обаче именно тези разстояния в миналото са оставили траен отпечатък върху гастрономическия облик на столицата, лишавайки я от сериозна рибна култура.

Подобно, изглежда, било положението и в другите български градове, отдалечени от речен или морски бряг. "Изобщо в българската кухня не се употребява много риба, и то преди всичко, защото тя е твърде скъпа", констатира авторката на готварската книга от 1940-те "Български народни гостби" Ана Хаканова. Неудивително, особено разнообразие при начините за приготвянето й така и не се появява у нас. Освен пържените и печени на въглища риби "особено предпочитание имаме към солената риба, която киснем, за да обезсолим, и тогава готвим на яхния, а също към рибата шаран, която е традиционна българска никулденска риба", казва Хаканова. Според някои обаче дори този пълнен шаран не може да се нарича типично българско ястие, защото на практика представлява побългарена версия на еврейската gefilte fisch. Според самата Ана Хаканова пък не можем да претендираме за авторство и над традиционно звучащата риба плакия. (Отминаваме с мълчание въпроса дали бихме искали такова.)

Пълния текст на статията може да прочетете в новия 138 брой на "Бакхус", който е на пазара от 15 юли.