С чужди влияния, с български привкус

Чужбина е хубаво място за вдъхновение, но не е единственото. Другият чуден кладенец е собствената ни кулинарна история (и по-старите чужди влияния в нея). Вярно, традиционните ни десерти освен към ориенталска сладост обикновено клонят и към тестеност. Търпеливото прелистване на стари готварски книги и тефтери (от онези, в които все още присъства ер голям) обаче може да се увенчае с далеч по-интересни открития от тиганици, малеби и млечно желе (което в интересния сборник от 1940-те години "Традиционни български гостби" е придружено от синонима "джиджи-биджи" и пояснението: "Когато изстине джиджи-биджито се впелтява, обръща се въ чиния и трепере като треперужка").

Става въпрос за позабравени или съвсем забравени десерти с плодове отвъд печените на фурна, сладката и компотите. Освен че звучат интригуващо, те често се оказват и напълно в крак с модното днес увлечение по здравословни храни. Мангафишът например - сочно-оранжева сладкишоподобна комбинация от парчета задушена тиква и няколко шепи пресни или сушени сливи, круши, ябълки, а може и дренки, и мед. Или комбусът, в който съставки са същите, но са в пюреобразен вид (съществува и кулинарен омоним, който се прави от лапад). Също и пестилът - златист, ако е направен от зарзали, и почти черен, ако е от сини сливи. Пресованите плодове се варят и сушат на тънки пластове, които после се навиват на руло и се пазят за оскъдната откъм сладости зима. Или пък петмезът от гроздова мъст. Сварен с нишесте, вода и захар, той се превръща в любопитна гроздова каша.

А ето и десерт, чието изчезване наистина е жалко: балсуджукът. Той представлява нанизани на конец орехови ядки, които се потапят многократно в сгъстена топла шира, след което се овалват в пудра захар и се оставят да съхнат на проветриво място, досущ като истински суджук. Днес този десерт, откриваем по пазарите на Турция до Грузия, и дори Русия (под грузинското си име чурчхела), за България е екзотика.

С една дума, има какво да почерпим от старите тефтери. Проблемът обаче е, че много от тези сладкиши не са леки за приготвяне в днешни условия (откъде например човек да търси шира в града?). А и ако говорим за изнамирането на съвременен характерен десерт, повтарянето на стари рецепти надали е начинът. Както и не е особено хитро просто да се копират чужди рецепти - едно тирамису, направено у нас, никога няма да е също толкова сполучливо, колкото тирамису, приготвено от италианец в родината му.

Така че може би пътят напред трябва да е комбинация от двете, преплитане на различни продукти, идеи и елементи, които са обичайни, но за различни култури. Или с други думи, фюжън. Така крайният резултат е нещо ново, което в същото време не е съвсем непознато. Или както казва Джун Йошида, един от по-младите ни, по-нестандартни и по-талантливи готвачи - получава се нещо познато, но с врътка, twist. Нека да бъде крем брюле, щом се харесва на публиката, но не в класическия му вариант, а с мащерка. Или пък нежният вкус на пана котата (бегло познат у нас, по неясни причини) да бъде подчертан със зелен чай. Или козе сирене. А кейкът в домашен стил да бъде придружен не от сметанов крем, а примерно от такъв с кисело мляко. И допълнен с лайм. Вариантите са много. Както личи от менютата на всички места, свързани с името му - Brasserie, Cru, сладкарницата Lime и Оpera, където работи отскоро (изброените по-горе изпробвано вкусни примери са от последните две места).

Склонността на Джун да смесва различни по произход, вид и приложение вкусове и текстури не е твърде характерна за България, но пък според него готвещият не трябва да се ограничава с това, което се търси в момента, защото вкусът на опитващия се обучава. Освен това подобен подход носи своя скрита логика - българската национална кухня например не изобилства от запомнящи се десерти, но за сметка на това имаме интересни продукти, смята той. От други кухни пък могат да се почерпят необичайни техники или начини на поднасяне.

В резултат на това подобни хибридни сладкиши ще могат не само да добавят интрига към десертните ни менюта, но и да се превърнат в междинна стъпка между повсеместни и поомръзнали неща като троицата на тирамисуто и съвсем непознати за ширините ни десерти. За тази цел са необходими повече усилия, познания и любознателност от страна на готвачите и сладкарите ни. И повече любопитство и авантюризъм у клиентите.

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5