С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Търси се: Десертът на нашето време

текст Дария Манова, фотография Йоана Петрова, Цветелина Белутова, Албена Шкодрова
16 Септември 2011, 17:39
Share Tweet Pin it Share

Идеи за хибридни десерти:

Opera (София, бул. "Раковски" 113), Lime (София, ул. "Граф Игнатиев" 40 и Бизнес Парк София, сграда 7Б)
- въобще менюта, създавани от Джун Йошида

"Слънце и Луна"
(София, ул. "Гладстон" 18Б)
Една от съставките на тукашното меню е здравословност - затова и десертите се правят с кафява захар, агаве и пълнозърнести брашна, без това да се отразява на външната им и вътрешна привлекателност.
И с авторски подпис накрая


Неотдавна американският критик Адам Гопник, изпаднал в затруднение да разбира модерните (но еднообразни) десерти, сервирани му из също толкова модерни американски ресторанти, се отправя на истинска експедиция за откриване на Десерта на новото време. Това начинание, описано на седем страници в списание "Нюйоркър", го среща с корифеите на модерното сладкарство, всеки от които представя своето, най-често доста поетично, виждане по въпроса. Алекс Ступак от вашингтонския ресторант WD-50 твърди: "От всички раздели на кулинарията сладкарството се приближава най-много до създаването на нова храна." "Десертите са пожелателни - те са единствената част от яденето, която не е задължителна, и това развързва ръцете на готвача да се опита да създаде творение вместо просто ястие", смята главният сладкар на Белия дом Бил Йосес. "Всеки десерт, който си струва да бъде изяден, съдържа скрита логика в себе си - и водеща при нея няма да е визията, а комбинациите между вкусовете и ароматите му. Именно тези скрити логични съчетания трябва да бъдат напипани", обяснява Жорди Бутрон, който ръководи барселонската кулинарна лаборатория и училище EspaiSucre и често кара учениците си да работят единствено с вкус и обоняние, със завързани очи. Алберт Адриа, по-малкият брат на митичния Феран и един от визионерите на съвременната haute patisserie, пък настоява: "Десертът може да бъде всичко." И го доказва, нарушавайки границите между сладко и солено, основни и десертни ястия.

"Карем всъщност е бил сладкар", отбелязва Феран Адриа, визирайки легендарния французин, създал понятието за haute cuisine през ХІХ век. "А в наше време кой е безспорният иноватор? Мишел Герар! Преди да стане баща на nouvelle cuisine, той обаче е бил сладкар. Така че двама от най-големите революционери на кулинарния свят са били професионални сладкари. Именно техният начин на мислене и опасенията, че не са равностойни на готвачите, е довел до пробивите им."

Ние сякаш все още чакаме появата на сладкари-мислители, които да преобърнат представите ни за десертите и всичко останало. Но не сме лишени от готвачи, които отдават дължимото внимание на сладката част от менютата си. Това например личи в десертите на нашумелия варненски ресторант Red canape, където кухнята е в ръцете на Пламен Стамов и където продуктите често се съчетават по интересен начин. Вижда се и в столичния Shades of red, където главен готвач е Жоро Иванов, президент на Евроток България, и където десертите понякога имат сезонен привкус. Личи (невинаги) и при Ивайло Рангелов, в менюто му в Le Bouquet, ресторанта на софийския бутиков хотел Les Fleurs.

Но като че ли най-яркият пример е варненският "Мусала" и прочулият го Велин Великов. С интерес към национални рецепти и храни и свежи местни продукти той успява да съчетае всичките гореизброени пожелания за характерен съвременен десерт, прибавяйки към тях и авторски почерк. В резултат на което от месец насам например върху сребърния сервиз на "Мусала" се поднасят ашуре, реване и малеби - преобразени така, че хем да напомнят оригиналите си, хем да изненадват.

С една дума, докато чакаме масовата поява на десерт на 2000-те, можем поне да пробваме бутиковия му вариант. Или да го сътворим сами в собствената си кухня.


Десерти с авторски привкус:

"Мусала"
(Варна, ул. "Мусала"3)

Red canаре
(Варна, бул. "Княз Борис І" 65)

Shades of red
(София, ул."Ген. Гурко" 1)

Share Tweet Pin it Share

Подобни теми

1 Коментар
  • Profile preview
    Meister Eckhart
    21, 49, 09 Октомври 2011, 21:49

    ЕЕЕ, голяма статия!н

    the devil is in the data

    !

Реклама »