Вино с кленов аромат

Kогато пристигнах в Канада, изобщо не ми минаваше през ума, че ще се вдъхновя да пиша за канадските вина. Знаех, че може би ще се наложи да пиша за Ниагарския водопад, за Скалистите планини, за Селин Дион, Шаная Туейн, Джим Кери, Доналд Съдърланд или дори за канадския хокей - все неща и теми, които асоциираме с Канада. Но не и виното... Оказва се, че както напоследък често се случва, традициите не са това, което бяха. С други думи, Канада има какво да покаже от винарска гледна точка, при това не само в антракта (както може би мнозина възприемат така нареченото айсвайн или ледено вино).

Но стига вече жонглиране с думи и асоциации, време е да започна с представянето на канадските вина. Мой гид в това своеобразно пътешествие беше Норман Беланже, главен сомелиер на ресторанта на монреалския "Хилтън". И не само това. Норман Беланже преподава в Колежа по хотелиерство в Монреал, във Висшата кулинарна академия и още води свое седмично предаване - "Най-доброто от света на виното", по националното канадско радио Си Би Си.

Посреща ме на прага на ресторант Le Castillon. Три часът следобед е и почти няма хора. Камината е запалена, носи се ухание на уют, чарът на прекрасните неща в живота те омагьосва и заживяваш с усещането, че хубавата атмосфера и хубавото вино са сякаш достатъчни, за да направят живота прекрасен. Измамно усещане, но приятно.

Самият Норман Беланже прилича на собственик на френска странноприемница. Веднага става ясно, че е от онези щастливци, които работят това, което най-много обичат. Чак ми е чудно дали той е избрал сомелиерството, или то е избрало него - така взаимосвързани изглеждат. Леко закръглен, с впечатляващи мустаци и обезоръжаваща усмивка. Като реклама на Прованс, но си е истински кореняк монреалец.

"Целта ми, разбира се, е да накарам хората да си поръчат чаша вино", ми казва той, след което се усмихва и добавя: "Но трябва да го изпият с удоволствие. Философията ми е, че виното е радост, освен това в момента то е хит!" Разбирам, че се занимава с вино още от 1970 г. насам. Първата му позиция е в току-що открития в Монреал "Хотел де ла Монтан". "Тогава беше съвсем различно, спомня си Норман, нямаше школи и училища. Учех всичко в крачка от собствен опит". Следват 10 години в "Риц Карлтън" и още 15 години в "Хилтън".

"В Канада произвеждаме вино почти от един век", започва своето "имало едно време" Норман Беланже. "Допреди 15 години то все още беше в малки количества и с ниско качество. Първите, които наистина се опитаха да направят нещо различно, бяха Дан Джералдо (баща му емигрира в Канада от Северна Италия) и австриецът Карл Кайзер, продължава той. Те стигнали до извода, че около Ниагара има прекрасен микроклимат и решили да засадят някои благородни сортове. Започнаха с шардоне и пино ноар и скоро постигнаха някои добри резултати. За съжаление не достатъчно добри, за да се борят със световните вина", казва Норман.

Малко по-късно в Канада приемат международните закони и стандарти и двамата канадски производители са заставени да вдигнат цената от 2 на 10 долара бутилката. Те автоматически се досещат, че на тази цена не могат да продават вино с такова качество, и решават да тръгнат по друг път. Изцяло променят концепцията си и започват да садят и отглеждат само премиумни сортове в отлично поддържани лозя. И успяват.

"Първите години им беше много трудно естествено, разказва Беланже. Лозята им бяха много млади, но постепенно и виното, и те самите узряха, а и те двамата станаха експерти в правенето на вина в страшен студ. Днес са признати навсякъде по света", завършва той.

В Канада вино се произвежда най-вече в три провинции: Британска Колумбия, Онтарио и Квебек.

Британска Колумбия
В центъра на провинцията се намира долината, наречена Оканаган. Климатът там е чудесен, защото на запад е обградена от планински възвишения, а те я предпазват от влажността на Тихия океан. На изток има други планини, които спират студените ветрове откъм прериите.

Там е наистина много топло. Това реално е единствената канадска пустиня. Има кактуси, гърмящи змии, почти можеш да се объркаш, че си в САЩ. Лятото е изключително горещо и съответно много добро за качествени бели и червени, предимно вина. Съответно никого няма да учуди присъствието там на сортовете шардоне, вионие, шенин блан и малко совиньон блан, а от червените - пино ноар, каберне и мерло.

Скоро там бе създадено съвместно предприятие между Jackson Drinks, най-големия производител в района, и Château Gruaud Larose <http://www.studiokoning.nl/Gruaud.htm> от Сен Жулиен, Бордо. Експериментират заедно, главно с мерло и каберне, но вината им са наистина неземни.

Онтарио
На Ниагарския полуостров, както вече бе отбелязано, има добър микроклимат заради близостта на езерото Онтарио. Водите му по някакъв начин затоплят брега на едно място, наречено Бенч. Затова там имат по-дълъг сезон за отглеждане на лозя. Не чак като в Британска Колумбия, но пък е достатъчно за едни добри шардонета, ризлинги и, разбира се, пино ноар. Напоследък там правят и доста сполучливи мерла и кабернета. Ниагара е родното място на световноизвестното ледено вино (айсвайн). Леденото вино се оказа доста популярен жанр. Най-доброто доказателство за това колко е търсено по света е фактът, че дори го правят в Япония и после го продават на черния пазар. Това става като вземат обикновено вино, слагат му захар и фалшив етикет и го продават под рафта.

Квебек
Ето ни в Квебек, където преди няколко години неколцина чужденци, предимно французи, решават да отглеждат грозде. Било им е доста трудно, защото тук условията са доста сурови за отглеждане на грозде. Чисти сортове не виреят, защото зимата е изключително сурова. Затова са се захванали да садят хибриди или vitis reparia. Това е май единственият начин да се произведат някои добри вина в Квебек.

Особено добри постижения имат с белите вина. С червените е по-сложно, защото те се нуждаят от повече топлина. Знаете ли какво са измислили, за да се преборят със суровата зима? Всяка есен подрязват лозите много ниско и ги засипват с шума. Така презимуват, защитени до известна степен от убийствения студ, а напролет правят разчистване.

В Квебек правят и нещо, което стремително набира популярност по света. То е много типично за провинцията и не можете да го откриете никъде другаде. Става дума за айс сайдер. Във Френска Канада има много овощни градини и се отглеждат чудесни ябълки. По тази причина там винаги се е пиел много сайдер. На някого някога му хрумнало да остави ябълките да замръзнат както са си на дървото, подобно производството на ледено вино. При това замръзване и отпускане в зависимост от капризите на времето плодовете губят много вода и в крайна сметка от тях се получава наистина фантастично питие, което вече има почитатели по целия свят.

Канадските вина сравнително отскоро присъстват във винените карти на ресторантите от висока класа, а още по-отскоро клиентите ги познават и търсят.

Норман Беланже ми сподели, че едва преди около 15 години за пръв път включва в листата си канадско вино. "Предлагах го на гостите в ресторанта, без да им показвам етикета. Казвах им "опитайте това, препоръчвам ви го", и чак след като сами се установяваха, че виното е наистина хубаво, им доверявах, че е канадско. Следваха учудени възклицания: "Сериозно?! Не може да бъде!" И така постепенно канадските вина си извоюваха територия първо тук, у дома. Туристите, които идват, също постепенно се научиха да ги търсят и ценят. Но не беше лесно. Имаше големи куриози, като например фактът, че преди години SAQ (единствената верига в Квебек, която има право да продава алкохол) излагаше канадските вина на рафта с надпис "вина от други страни", с лека горчивина си припомня моят домакин. "Сега нещата са съвсем различни. Рекламата е на ниво, а основните външни пазари за канадските вина са във Великобритания, Япония и Китай (става дума най-вече за айс сайдер и айсвайн). Съвсем естествено заради близостта със САЩ те са харесвани и там, а отскоро и в Южна Африка. Ние го считаме за голям успех, като се вземе предвид добрата слава на южноафриканските вина. Разбира се, говорим за малки количества, но пробивът си е пробив", продължава той.

Като цяло според сомелиера на монреалския "Хилтън" ситуацията в Канада е много различна от тази в Европа. Според него там в момента се изграждат традициите и тепърва хората се учат да оценяват и търсят добрата кухня и хубавото вино.
"Европейците са малко по-разглезени, те са възпитавани от векове", и добавя с лукава усмивка - "затова сега във Франция откриват McDonalds".

Не мога да пропусна да кажа и няколко думи за канадските сирена. В Северна Америка са се произвеждали прекрасни сирена до средата на XIX век, но само в домашни условия. Тогава на сцената се появяват големите индустриални производители. Те предизвикват истинска революция, но за съжаление по този начин се загубват повечето семейни рецепти. Едва преди двайсетина години, когато канадците започват да развиват усет към добрите френски сирена, решават, че при наличието на тучни пасища и чудесни животни могат да правят и сами сирене. Спокойно мога да кажа, че сирената от Шарлевоа, островите Мадлен и манастирите около град Шербрук (все области в провинция Квебек) са на световно ниво, както впрочем и вината, за които ви разказах.