Българските сомелиери: между ентусиазма и професионализма

Кога се запалихте по сомелиерството и откога работите тази професия?
Михаил Марковски: Работя от 1991 г. насам, като започнах със самоподготовка при Бойко Ценев в "Шератон". От 1995 г. съм, така да се каже, под наблюдението на Богдан Манджуков и Христо Боевски, с насоки от Снежана Живкова и с помощта на Анелия Христакиева, Христо Спасов, Наталия Гаджева и братя Бамбалови. От 2000 г. съм съмишленик и с Пламен Димитров, Димитър Дженев и Мария Йорданова. Има и още хора, от който всеки е дал по въгленче, за да се запали огън.
Мирон Герасимов: В далечната 1991 г., когато завършвах УНСС, вече бях работил на едно-две места като екскурзовод, бях се опитал да емигрирам в Испания (където бях барман) и вече знаех за себе си, че ресторантьорството е моето призвание. Намерих един колеж по хотелиерство и ресторантьорство в Кипър: прозвуча ми като място, където можех да получа по-добро образование. В Никозия имаше и филиал на швейцарския колеж "Ла Рош". Тогава разбрах, че така нареченият "Европа" колеж не може да ми даде кой знае каква висота. Реших да замина за Дубай и започнах работа като барман в един френски ресторант. Тогава се срещнах с Едуард Бериман, който беше дългогодишен американски сомелиер и мениджър "напитки" там. Той запали искрата в мен.

Дотогава виното за мен беше завършек на вечерта след ракията. Спомням си, имаше един сервитьор, индиец, който веднъж, след като му налях чаша червено вино за една поръчка, ми го върна още преди да го е занесъл, с думите "това вино не става, то е оксидирано". Аз го изгледах много странно, опитах го и ми се стори съвсем добре. Разбира се, Едуард дойде и нареди да го изхвърля, но си спомням как се възмутих, че ето аз, който съм от България и като дете съм мачкал грозде за вино, не мога да различа окислението, а някакъв индиец от страна, в която лоза не са виждали (силно казано) знае повече за виното от мен. Страшно се амбицирах. Така започнах да се занимавам с чисто практически занимания. Дегустирах по 20-30 различни вина на ден и това преобърна представите ми за нещата.

Кое е първото, което трябва да научи някой, решил да стане добър сомелиер: да разбира от вино или да разбира от съчетаване на вино и храна?
Михаил Марковски: Когато обичаш хубавата храна и хубавото вино, което да споделяш с приятели, не те е страх да опитваш нови неща и да цениш това, което опитваш. Нещата започват да се случват от само себе си. Трябва да има само някой, който да ти подскаже думите, за да изразиш каквото усещаш. Питайте Дончо Цончев и Румен Статков, ако не вярвате.
Мирон Герасимов: Според мен - виното, защото то е необятна материя. Ние, българите, пък знаем толкова малко за него, при всичките ни претенции да сме винарска страна, че чак е необичайно.

Кои световни школи са добри според вас; кои бихте препоръчал на нашите читатели, които биха искали да станат сомелиери?
Михаил Марковски: Може ли поне един път да не ходим в чужди страни за нещо?
Мирон Герасимов: Две са най-добрите школи за сомелиери в света според мен. И те не се намират във Франция. Едната е школата към Италианската асоциация на сомелиерите, където се подготвят много и добри кадри (<www.sommelier.it>). Другата е академията (court) за Master Sommelier, възникнала във Великобритания, но в момента с изпити, които се полагат в САЩ. За мен това са двете места, където в момента образованието е на нужното ниво и изпитите са достатъчно изчерпателни и адекватни. Фаворитът ми за добра подготовка на разумна цена е London Wine Academy (<www.londonwineacademy.com>). За съжаление няма школа в България. Все още у нас добрите сомелиери са малко и те са продукт на своето собствено желание, много практика и малко теория.

На какво ниво е сомелиерската професия у нас?
Михаил Марковски: Прохождаме. Бавно и с много колебание, защото ако досега си се носил по течението на ракията, е трудно да се научиш да се храниш по "купешки".
Мирон Герасимов: Засега е абсолютна екзотика. В момента сомелиери у нас стават само онези ентусиасти, които наистина горят за тази работа. Ние в асоциацията на сомелиерите действително се опитваме да дадем базисни познания на хората, завършили нашите курсове, но те са крайно недостатъчно и изобщо е несериозно да говорим, че за две седмици може да се преподаде нужното количество знания. По-скоро изпълняваме просветна дейност.

Бихте ли желали да продължите образованието си в някоя от прочутите школи или да станете Master Sommelier, например?
Михаил Марковски: Титлите не ме привличат, искам истинско вино.
Мирон Герасимов: Мечтал съм, да си призная, да мога един ден (ако имам време) да завърша Master of Wine академията. Това ми се струва много трудно изпълнимо, пък и не съм чак толкова млад, но знае ли човек.

Защо българските ресторантьори не инвестират в тази професия и тя не се търси според вас?
Михаил Марковски: Трудно се борим с недоверието и закостенелите традиции в това отношение.
Много малка част от ресторантьорите са професионалисти и разбират, че кадрите са решаващи. Бутилки със стогодишно вино намират и днес, но липсва този, който да ги плати.
Мирон Герасимов: Не само българските за съжаление. Аз съм абониран за доста ресторантьорски и сомелиерски сайтове и да ви кажа, сомелиер не е сред най-често публикуваните обяви за работа. Смятам, че просто дори в световен мащаб те са много малко, познават се помежду си (добрите и известните, разбира се) и не остават без работа. Предполагам, че можем да я наречем професия на бъдещето.

Какво е бъдещето на сомелиерството у нас тогава?
Михаил Марковски: Започнахме с една крачка, продължаваме да вървим по пътя на тази идея и вярвам, че ще е по-добре след още малко време, когато се уверим, че няма лошо в нея. Всички са на печалба от това.

Каква е вашата роля като асоциация и по каква програма подготвяте кадрите, какви учебници ползвате?
Михаил Марковски: Вървим от място на място и говорим като апостоли на виното за културата на потребление. Просвещаваме кое всъщност е добре да се пие, кое да се яде, за да ти е хубаво. Малко сме все още като членове, но скоро и това ще се промени, сигурен съм.
Що се отнася до учебниците и програмата: методологията изцяло е на Международната асоциация на сомелиерите. Учебниците са също оттам.