Лион - град на ръба на баланса

Когато става дума за Франция, една от първите асоциации е кухнята, но почти никой не помисля за Лион. Невероятно е, защото този красив град е всепризнат символ и център на френското кулинарно изкуство.

Пишейки този материал, се опитах да избягам от клишето "живописно разположен", но Лион е именно такъв. Така че няма как - Лион е живописно разположен върху няколко хълма, там, където се сливат две от големите френски реки - Рона и Сона.

Западният бряг на Сена се изкачва плавно, докато се превърне в хълма Фурвиер - "хълма, който се моли", наречен така заради невероятно изящната, построена от бял камък и напомняща на елфически дворец (по Питър Джаксън) базилика Нотр Дам де Фурвиер. Оттук се разкрива най-добрата гледка към централната градска част - виещите се реки, многобройните мостове, както и почти нецензурно стърчащата над всички останали сгради кула на "Креди Лионе".

Като контрапункт на "молещия се" хълм на север се издига "хълмът, който работи" - Кроа Рус. Някога тук са се намирали повечето малки работилници за производство на естествена коприна - продуктът, направил Лион един от неприлично богатите и развити градове през Ренесанса, та чак до XIX век.

Най-забележителната част от града е Старият Лион, разположен на мястото на средновековното селище, между Фурвиер и Сона. Разделен е на три части, по една за всяка от трите катедрали - "Сен Жорж", "Сен Жан" и "Сен Пол". Тези представителни сгради са заобиколени с обекти, кръстени без всякакво въображение. Около катедралата "Сен Жан" има площад, улица, хлебарница и други неща, наречени "Сен Жан". Около другите катедрали на подобни места има същите площад, улица, хлебарница и други неща, но вече с името "Сен Пол" или съответно "Сен Жорж". Малко е объркващо, защото старият квартал не е никак голям, но се свиква.

Успоредните на реката улици в стария град са свързани с небивала плетеница от причудливи и красиви проходи, коридори и вътрешни дворове, минаващи през сградите. Това са знаменитите traboules, построени, за да могат в миналото търговците на коприна да пренасят капризната си стока, без да се притесняват от лошото време. Тези проходи са изиграли и важна роля по време на Втората световна война, когато са служели за тайни пътища и укрития на френската съпротива. Един от критериите да бъдеш смятан за истински кореняк - жител на Лион, е било познаването на всички traboules. За съжаление, въпреки че старият град е част от световното наследство на ЮНЕСКО, повечето от тези проходи са частни и вече са затворени или се използват като складове.

За разлика от тях малките ресторантчета, les bouchons, разпръснати на всяка крачка, са с напълно свободен достъп. Въпреки че много заведения носят тази "титла", само двайсетина са официално регистрираните с това название. Именно les bouchons дават славата на Лион като място със семпло сготвена, но изключително вкусна храна. Макар понякога изборът на съставки да е притеснителен (животинските субпродукти са на почит), човек винаги остава с кожата си и доволно нахранен. Тук е добре да се опитат известната и учудващо изчистена откъм приготвяне лучена супа, различните наденици и колбаси или невероятните кюфтенца от щука, подправени с малко индийско орехче. Не са за изпускане и ястията от cardons (обезцветените листа на зеленчук, близък до артишока) или Cervelle de canut (буквално преведено, означава "мозък от работник в копринена фабрика", а всъщност - прясно краве сирене, разбито с различни зелени подправки и зехтин).

Значимата кулинарна история на Лион странно, но започва с обедняването на някои от местните буржоазни семейства. Заради настъпилата оскъдица те са принудени да освободят обслужващия ги персонал и така останалите без работа готвачки отварят първите ресторанти. Тъкмо тези жени са в основата на гастрономическата слава на града и не случайно са наречени "майките от Лион" - Les mères lyonnaises. С техните ресторанти добрата кухня излиза от буржоазните домове и става достъпна и за останалите жители. Най-известна от тях е Майка Бразие - създателка на неповторими ястия като Volaille demi-deuil (пиле с трюфели) или Fonds d'artichaut au foie gras (артишок с гъши дроб).

Това женско начало дава повод за преосмисляне на някои стереотипи, свързани с ролята на мъжете в кулинарията. Много от популярните лионски готвачи са започнали да се обучават в ресторантите на тези силни и амбициозни жени.

Известният Пол Бокюз, един от създателите на nouvelle cuisine, се е учил от въпросната Йожени Бразие. Той ръководи може би най-успешната верига ресторанти във Франция. Ресторантът му Auberge du Pont de Collonges, близо до Лион, от години не отстъпва от тризвездния си статут според гида "Мишлен".

Според местна поговорка Лион се напоява от три непресъхващи реки - Рона, Сона и Божоле. Толкова добре е казано. Младото вино тук е мания и култ. Към края на есента (официално първата бутилка от новото божоле се отваря третия четвъртък от ноември) плътни тълпи се спускат към скромния по размери и примамливо близък регион и се разминават по пътя с току що потеклата към града река със светлочерешов цвят. Божоле, дори да не е от новата реколта, е предпочитаното вино от жителите на Лион.

Уникалността на този славен град сякаш е следствие от самото му географско разположение - между знойния крайбрежен юг и толкова променлив френски север. Алпите са на един хвърлей място, а реките, които го пресичат, са естествена връзка с не по-далече разположеното Средиземно море. Подобни противоречиви и колебливи климатични условия винаги пораждат странни, но удачни решения. Дали това ще е храна за богатите с продукти от бедняшката кухня (разбирай всевъзможни карантии), клатушкащи се по бреговете лодки-къщи или благородната идея на градската управа за безплатно ползване на велосипеди в рамките на 1 час, такива неща можете да срещнете навсякъде из този едновременно объркващ, весел и смирен град.