Ракията и узото в Гърция, или защо алкохолът не е нищо без образа, който стои зад него

Всяка есен след гроздобера из цяла Гърция започват най-различни празници, свързани с виното и гроздето. Едни от най-колоритните са дните за приготвяне на ракия. През месец ноември новата винена реколта започва да достига своята зрялост. Новите вина вече са бистри, очарователни и, разбира се, като всичко младо, доста буйни.

Това е и моментът за приготвяне на една от традиционните гръцки напитки - ракията. Както узото е свързано с остров Лесбос, така и ракията или, както гърците я наричат - раки (raki), е свързана традиционно с остров Крит. Не че в другите части на Гърция не пият ракия, но на Крит тя е издигната в истински култ. Не се учудвайте, ако срещнете някъде наименованието ципуро - става дума за абсолютно същата напитка с около 37-40% алкохолно съдържание. На остров Крит обаче тя се нарича още цикудиа.

Въобще въпросът с имената на силно алкохолните напитки по тези земи е доста заплетен и затова ще се върнем на него след малко. Според традицията гръцката ракия се прави от останалото джибри от грозде след виното, но въпреки това се получава доста силна и ароматна напитка с плътен вкус. Това е сезонът, когато всички налични казани за варене са впрегнати на работа денонощно, за да се извлече скъпоценната и бистра течност. За всички гърци покана за участие в тези есенни празници представлява истинска чест. Поканата за варене на ракията означава, че гостите ще опитат не само ароматната напитка, но и традиционните мезедес (μεζέδες), които представляват най-различни мезета, подхождащи с ракията.

Гръцката ракия се прави по класическия метод на ферментацията и дестилацията. Останалото гроздово джибри след виното се оставя да ферментира за около месец в подходящ съд. Когато дойде времето, ферментиралата смес се изсипва в казан за варене и празникът започва. Обикновено хората, които правят ракия, канят роднини и приятели, като това е важен момент за среща с близките. Гърците пият ракията с най-различни мезета, които започват от грозде и сушени плодове, минават през маслините, зеленчуците и класическите салати, например селска или хориатики (у нас наричана гръцка), за да стигнат до всевъзможни колбаси и дори охлюви. Освен за директна консумация гръцката ракия се използва и в готвенето. Класическа е рецептата за мариноване на свински котлети с ракия, лимонови листа и фенел. Местата, където обикновено се предлагат всякакви алкохолни напитки и разбира се, ракия със съответните мезета, се наричат мезедополио. Има и заведения, които сервират основно ракия и те се наричат ракадико, а малките чашки за ракия се казват раковоли. Много често в гръцките ресторанти заведението черпи клиентите с чаша цикудиа в края на вечерята. Ако отидете на гости на гръцко семейство с традиции със сигурност ще ви почерпят с чашка ракия в знак на гостоприемство.

Да се върнем отново на въпроса за имената. Както стана дума, гръцките наименования за гроздова ракия са ципуро и цикудиа, но повсеместно се използва и ориенталското раки. Не трябва обаче да се бърка с традиционното турско ракъ. Ракъ няма нищо общо с гръцката ракия освен гроздовия произход. В Турция приготвяли ракъ от останалото джибри след виното. Когато обаче настъпил недостиг на джибри, започнали да внасят алкохол от други страни и да го ароматизират с анасон. Тази напитка е известна в Близкия изток още като арака, аракъ и други подобни наименования, които очевидно имат общ корен. Някои твърдят, че напитката се казва иракъ, защото е била приготвена за първи път в Ирак, а оттам е разпространена по света. Други смятат, че името идва от сорта грозде разаки, използван като суровина за напитката. И двете версии могат да бъдат верни. Със сигурност обаче се знае, че по време на турската окупация на остров Крит на местната цикудиа дали името раки и днес двете имена се използват еднакво. Именно заради еднаквото изписване и подобното звучене гръцкото раки (а оттам ципуро и цикудиа) често се бърка с другата традиционна за Гърция напитка - узото. Тя обаче спада към анасоновите напитки, макар че също се приготвя от гроздово джибри.

Анасоновите напитки от векове са традиционни за Източното Средиземноморие
Още от времето на Византийската империя анасоновите напитки стават традиционни за Източното Средиземноморие, а по това време вече майсторите на алкохолното питие в Гърция и Смирна били всепризнати. Те използвали медни казани, изработвани от арменски ковачи и чрез дестилация получавали алкохол от грозде, по-рядко и от смокини. След това ги доовкусявали с анасон, фенел и други ароматни треви и така получавали познатото до днес раки. Плодородните земи на Тракия и Мала Азия осигурявали превъзходен гроздов материал за приготвянето на алкохолната напитка, анасонът се отглеждал предимно на островите Лесбос и Лимнос, а от Хиос доставяли ценната мастикова смола. Скоро напитката се разпространила из цялата Османска империя до такава степен, че дошло време, когато суровините се оказали недостатъчни. Решението на този проблем намерили във Франция и Русия, откъдето започнали да доставят чист алкохол. От една страна, това представлявало улеснение за производителите на ракъ, но от друга качеството на напитката са влошило, защото крайният продукт не се получавал чрез традиционната дестилация, а чрез обикновено смесване на алкохола с ароматните съставки.

През 1922 гърците били прогонени от Мала Азия и се преселили в пределите на днешна Гърция, като взели със себе си и уменията за производство на анасоновата напитка. Като най-голям център за производство на раки се оформил остров Лесбос, където вече съществували традиции в тази област. И днес на Лесбос е пълно с производители на узо, които смесват съставките и ги бутилират без дестилация. По улиците на градчета като Митилини и Пломари могат да се видят магазини, където се произвежда узо, бутилира се и се продава. За много гръцки собственици на заведения е въпрос на чест да имат по рафтовете си узо от Лесбос. Как обаче изведнъж от раки се стигна до узо?

Пътят от раки до узо
Както стана вече дума, след 1922 гърците се преселили от Мала Азия по островите и в континентална Гърция, а с това започнал и нов период в производството на анасоновата напитка. Гръцките производители изнасяли големи количества за различни краища на Европа, Северна Африка и дори отвъд Атлантика, като стоката се транспортирала основно по море. Още през ХІХ век на сандъците, които изнасяли стока от гръцките пристанища за Марсилия слагали надпис uso Massalia, което на италиански означавало "за ползване в Марсилия". Гърците продължили да поставят този надпис и в началото на ХХ век и така в един момент започнали да използват само думата uso и постепенно ракъ се превърнало в узо. В днешно време узо се прави по най-различни начини, като най-качествените се получават чрез двойна и дори тройна дестилация.

Узото е един от най-ярките символи на Гърция
Едва ли е случайно, че именно узото символизира толкова силно Гърция и гръцката душа. Асоциацията, която предизвиква узото, е спокойствие, синьо небе и слънце. Едва ли има по-типична гръцка картина от приятели на маса пред заведение на фона на белите къщи със сини капаци. Моментът, в който се сяда на сянка с чашката е най-очакваният през целия ден, защото това е моментът на споделените емоции. Всичко около узото в Гърция е превърнато в изкуство или може би това е просто начин на живот и затова около поднасянето му има истински ритуал. Едва ли някой би си помислил, че няма места, където да се сервира основно узо. Разбира се, че има, и те са наричат узери, но там спокойно може да се поръчат и други алкохолни напитки. Узо се пие и в мезедополио.

А иначе навсякъде по заведенията узото се поднася с мезе, което може да е най-различно: салата, маслини, зеле или моркови с лимон, жълто сирене, колбаси. Най-класическото мезе за узо обаче си остават сарделите. Прясно уловени сутринта, осолени на лодката или кораба и поднесени с лимон и зехтин или още с други подправки според вкуса на домакина. В това отношение няма по-прочути сардели от тези в Митилини. Всеки може да си пие узото по свой начин, както му харесва, но като всички напитки, зад които стои образ и ритуал, и тук има няколко основно правила, които биха се сторили странни на разбирачите в България. Някои гърците обичат да наричат тези правила "трите не". За разреждане на узото не се слага лед. Нито пък хладка вода. Узото трябва да е с температура от хладилника, също както и водата за разреждане. Най-добра смес се получава при съотношение едно към едно. При смесването на топло узо и вода (или лед) с различна температура частиците на анасона се свързват и образуват кристалчета, а отдолу остава алкохолът. Узо не се пие в ниски и широки чаши. Подходящата чаша е висока и тясна, за да не се вдишва с носа от изпаренията. Когато се пие узо не се долива вода за разреждане. Нова пропорция се прави, когато цялата чаша бъде изпита.