Оливие Пусие: "Виното трябва да се съобразява с храната, както и тя трябва да уважава виното"

Откъде изхождате, когато съчетавате вино с храна - опитвате се да подчертаете качествата на едно вино, без да засенчвате ястието, или обратното, търсите да подчертаете характерните особености на храната?
Важното при съчетаването е виното да се съобразява с храната и храната да уважава виното. Това е първото и най-важно условие. Когато подготвяме дадено съчетание, се съобразяваме първо с основния елемент - дали става дума за месо или риба и след това взимаме под внимание соса и гарнитурата. Идентичността на ястието определя типа вино, което ще изберем. Когато вече знаем за какво ястие става дума, каква консистенция има и каква е гарнитурата, можем да определим и виното в зависимост от характера и мощта му. Това е златно правило при съчетаването. Ако например имаме вино, за което знаем, че подхожда добре с месо, това не означава непременно, че това вино ще бъде червено. Може месото да е приготвено със сметанов сос и да е гарнирано с басмати ориз и тогава ще изберем бяло вино. Конкретно на вашия въпрос - едно вино може да бъде разкрасено от сполучливо съчетание, както и едно ястие може да разцъфне. Не това обаче е главната цел на съчетаването. Основното е да се намери вино, което да е съобразено с характера на ястието и което ще се съчетае успешно с вкуса и ароматите на ястието.

Изхождате по-често от виното или от ястието?
Зависи. Ако изхождате от виното, ще изградите менюто около него, а това предполага добро познаване на въпросното вино. Ако тръгнете първо от менюто, трябва да потърсите различни вина, защото рядко се случва цяло едно меню да е приготвено за едно единствено вино. И тук отново най-важното е да се имат предвид отделните елементи на ястието и характерните особености на виното.

Има ли сортове или типове вино, които да са по-лесни за съчетаване с ястия?
Разбира се. По-леките вина с подчертан плодов характер, като например вашата гъмза, се съчетават доста лесно. При нас сортове като гаме или пино ноар в някои по-южни тероари също се съчетават с най-различни ястия, с различни видове меса - бели, червени - и дори с риба.

А кои са трудни за съчетаване вина?
Това са вината, които си имат специфична идентичност, тъй като с тях се правят много точни съчетания. При белите например, ако вземем едно Château-Chalon (vin jaune или "жълто вино"), за което са характерни аромати на орех, подправки, препечено и дори къри, то подхожда най-добре с ястия приготвени с къри, шафран или босилек. Това е пример за вино, което изисква съвсем конкретни съчетания. Ако вземем например едно червено вино Bandol (AOC в департамента Вар), което се прави от сорта мурведър и е с доста добра структура - това вино изисква месни ястия с подчертан вкус на дивеч. Не можем да съчетаем Bandol с риба, полята със зехтин... Просто има вина, чиято текстура изисква точно определени съчетания.

Досега говорихме за вината, а кои са ястията и продуктите, които са трудни за съчетаване?
В главата ми веднага изникват ястия от артишок, аспержи, японските кросни, пащърнака - това са все продукти, които са трудни за съчетаване, но в повечето случаи изискват бяло вино. За обикновените любители кулинари е трудно съчетаването на вино с подправките най-общо. Често пъти хората бъркат и за ястие с повече подправки търсят по-мощно вино. В такъв случай би трябвало да се спрат на вино с по-минерални нотки и повече киселинност, а не на съчетанието "алкохол срещу подправки".

Това важи до голяма степен за азиатската кухня.
Да, това е трудна за съчетаване кухня за хората, които не са запознати, но на мен ми доставя удоволствие. С азиатската кухня могат да се правят чудесни съчетания.

Много се е изговорило за съчетанията със синьо сирене. Какво мислите за синьото сирене и един сотерн?
Това е интересно съчетание, което се основава на нежността на сотерна и киселинността на овчето мляко. Интересна е също и срещата между ботритиса на виното и пеницилина на сиренето.

Какво друго подхожда добре на сотерна?
Много приятно се получава например съчетания на патешко с праскова или патешко с портокал. Сотерн от не особено богата година се съчетава добре с омар приготвен с цитрусови плодове. Добра комбинация се получава и с десерти, в които има праскова, кайсия и въобще жълти плодове. Това трябва да са плодове, които съвпадат с вкусовата гама и стила на сотерна. Глупаво е да се съчетава сотерн с червени плодове или шоколадов десерт.

Какво вино ще препоръчате за един шоколадов десерт?
За десертите с какао бих препоръчал френските вина Баниул, Мори, Ривзалт... Добре ще подхождат порто, малага, марсала и въобще подсилените вина, отлежали в бъчви, които се отличават с нотки на какао и препечено в ароматите и са сладки на вкус, за да противостоят на горчивината на какаото.

Много са мненията за добрите съчетания на вино с гъши дроб. Според вас кое е най-подходящото?
По традиция ядем гъшия дроб в началото на менюто, така че трябва много да се внимава с типа вино. Ако изберете по-богато и плътно вино, рискувате да се провалите със следващите съчетания. Малко са червените вина, които биха издържали след един сотерн. Когато съчетавам гъши дроб в началото, се спирам на полусухи или вина от късен гроздобер. Съчетанието на гъши дроб с червено вино е възможно, но само когато става дума за чист гъши дроб например с препечен хляб.

Какво бихте препоръчали с един Сент Емилион, който е в апогея си?
Гъши дроб с карпачо от манатарки и препечен хляб. Бих избрал едно вино Canon la Gaffelière или Pavie-Macquin от 1995.

А с един ризлинг?
Едно от любимите ми съчетания е ризлинг с хайвер. Бих избрал grand cru Geisberg или Schoenenbourg.

Модерната кухня акцентира върху леки и свежи вкусове. Големите вина обаче от Бордо и Тоскана трудно се съчетават с тази тенденция. Означава ли това, че вече се поръчват по-рядко големи вина в световните ресторанти?
Независимо дали става дума за съвременна или някаква друга кухня, най-важното е да се уважава идентичността на ястието. Бих казал, че по-скоро може да има проблем при съчетанията с ястията от така наречената world food. Използвам този пример, защото в едно ястие може да има най-различни вкусове и текстури, а това затруднява избора на вино. Проблем за виното представляват най-модерните стилове, при които продуктите се деструктурират и повечето ястия са в течен вид или под формата на пяна. Усещането от виното, когато дъвчете храната, е съвсем различно...

Вие имате представа от винопроизводството в България. Как мислите, че трябва да се развива то за в бъдеще?
Изучавах българските вина покрай Световния сомелиерски шампионат. Натъжавам се обаче, когато виждам, че двата най-разпространени червени сорта в България са мерлото и кабернето. Жалко е, че имате толкова много местни сортове и не ги разработвате достатъчно. Аз съм откровен привърженик на винарската Европа и смятам, че можете да допринесете за разнообразието й. Убеден съм, че бъдещето е в автентичните местни сортове, съобразени с местния тероар.