Solitaire - новото лице на Кортен

Димитър Панов и Капка Георгиева са добре познати на всички, които се занимават с вино в България. По-интересното при тях е, че непрекъснато вървят заедно в професията (под кодовото название "Капка и Панов" или "Панов и Капка", няма значение) или поне откакто ние в "Бакхус" следим родната индустрия. Винаги ми е било чудно каква е историята на този безспорно много силен тандем, как се е сформирал, за да събере две, в някои отношения, противоположни личности?

Търсейки отговор на тези въпроси, заминахме за Кортен, където Димитър Панов и Капка Георгиева от няколко години се трудят върху едно от новите български вина, постигнали голяма популярност - Solitaire.

Преди да пристигнем, вече знаехме, че "Кортен" е много стара, построена в класическия френски стил изба, някъде между 35-та и 40-та година на миналия век. Била е кооперативна винарна до 1959 г., когато минава към монопола на ДСО "Винпром" и става сателит на "Вини Сливен". След промените се доказва, че 50% от собствеността е кооперативна (останалите 50% са били на държавата). Няколко години в Кортен винарстват "Винпром Русе", после и "Сухиндол". По това време "Винпром Русе" тъкмо е купен от американската компания "Сийборд" и всъщност те проявяват интерес към кортенската изба. Така "Сийборд" купува 50-те процента държавно участие, обещетява кооперативните собственици за техния дял и придобива "Кортен". Впоследствие "Винпром Русе" бе продаден на "Домейн Бойар" и по този начин малката изба стана тяхна собственост, каквато е и до днес.

Трябва обаче да уточним и още нещо важно: в Кортен има още една изба "Кортен", но тя е към друга, новозагорска фирма. Доколкото знаем, предстои отварянето на още една, трета изба там, така че предстои да бъдем свидетели на един своеобразен бум на кортенски изби. Кортен е бил винарски район от незапомнени времена, разказват местните хора, и с гордост ни показват новоизораните ниви около пътя, подготвени за засаждане на бъдещи лозя.

Пристигаме в избата в чудесно настроение заради приказното време навън, а на портала ни посреща верен пазач с доста отегчена физиономия - кучето Макс, талисман на избата, а иначе - собственост на Капка. Макс видно познава всички и всичко в "Кортен" и уверено ни води към плаца, около който са разположени производствените помещения. Там ни чакат Капка и Панов, които с негодувание установяват, че кучето е на свобода. Разбираме, че талисманът е бил наказан, защото упражнява системен тормоз върху трите сърнички, които министопанството отглежда в отделни заграждения зад избата.
Първо влизаме в едно помещение с наредени по височина на стените дъбови барици, където протича малолактичната ферментация на микровинарството.

"Днес започваме да откаляваме една по една онези бъчви, които вече са я приключили", въвеждат ни в обстановката двамата винари. Като хора те са наистина доста различни в много отношения. Капка е по-въздържана и мълчалива, а онези, които са срещали Панов, не могат да не забележат заразителното му чувство за хумор.

Споделям с тях, че мястото ми се струва много приятно и по всичко личи, че с удоволствие прекарват тук част от работното си време.
След като разглеждаме всички помещения, където се раждат Solitaire, Cluster, XR и останалите брандове на "Домейн Бойар", започваме дегустация първо с една бутилка от новата реколта - напълно завършено шардоне, ферментирало и изкарало малолактична в бъчви. Виждам, че вече е готово бутилирано и единственото, което му липсва, е етикет. Доста се зачудих какво ли ще пише на него, защото виното показа много балансирано и плътно тяло с апетитни акценти на коричка хляб, масло и зрял цитрусов плод във вкусовия аромат. "Това ще бъде следващият Cluster", обясни ни Капка. "При белите вина имаме повече мерак, отколкото техника, но лека-полека се въоръжаваме", смее се Панов. Разговаряме за белите български вина, за това как пазарът ги приема и ги питам дали смятат да направят бял Solitaire, а Капка ми отвръща, че не се наема, защото не са намерили достатъчно добро грозде.

Тук сме, за да разберем как се е родил Solitaire и как се е създал тандемът Капка - Панов. Разкажете ни как започна всичко?
Панов: "Всичко започна във "Винпром Русе", където аз постъпих на работа на 1 септември 1972 г., а Капка започна като технолог при нас през 1985. Тогава аз бях началник на изба в предприятие с производство 46 млн. бутилки. Хареса ми нейната изпълнителност и перфекционизъм. Тя е човек, на който, ако кажеш да направи едно, ще направи едно и половина или две. После установихме, че имаме сходни интереси по отношение на дъба, стареенето на вина в дъбови бъчви и новостите във винопроизводството и така започнахме да работим заедно. Освен това тя има едно безценно за мен качество: вината, които прави, са с физиономия.

Капка: "Бяхме много добър екип заедно с още 30 технолози - колеги, от които съм научила много. Това са имена, които вие сигурно сте чували: Карамочев, Гърбова, Папазова, Минчо Минчев, Димитър Панов и т.н. Това бяха едни от най-добрите специалисти не само в завода, а и вероятно в цяла България. В интерес на истината аз съм човек, който е прекалено изпълнителен, прекалено съзнателен и много амбициозен. Това ми е черта от дете, не знам дали е положително или отрицателно качество, но просто съм такава. Затова и в първите години работех, не бих казала с нежелание, а по-скоро по задължение. Тогава се случи нещо, което беше голям обрат за мен и ме накара наистина да почувствам страстта в професията ми. Това бе съвместната ни работа с австралийците Сам Уивър, Брайън Уилсън и Стивън Блек. И за пръв път почувствах желание да направя нещо по-специално. Разбира се, ние тогава доста ходехме по изложения, дегустирахме и имахме възможност да видим драстичната разлика между тогавашното българско вино и техните вина."

Панов: "Имаше един момент, в който българското вино бе голяма звезда на английския пазар. След това последва срив. Но "Винпром Русе" винаги е бил много склонен към иновации, много по-отворен за нови идеи; ние може би сме от първите, които осъзнахме, че вероятно не вървим по верния път към голямото вино и допускаме основни грешки. Ако щете в хигиената, ако щете в организацията на труда. Тогава поканихме австралиеца Дейвид Уолън за консултант - изключителен винар и изключителен човек."

Капка: "Не само винар, той е и забележителен изследовател и иноватор във винопроизводството."
Панов: "Така е, да. Той, а после и останалите - Стивън, Дейвид и Сам бяха винари от ново поколение. Мисля си, че най-важното тогава бе, че всъщност осъзнахме - това е нашият шанс да прогледнем. На практика няма ново винарство. По-скоро има винари, възпитани в нов дух. Иначе нещата са ясни: бащата на модерното винарството е Жан Риберо-Гайон и той каквото е казал, може би хилядолетия ще бъде валидно. Въпросът е, че те го правят и са критични към себе си. И когато го направят, после отиват да видят какво е направил колегата или съседът им, другите изби по света какво са направили... Това е с няколко думи: изключителна критичност към себе си и отговорност в работата. А всъщност нещата са много прости. И когато тези прости неща в своята последователност се спазват суперпрецизно, нещата се получават. Нещо, което аз като технолог разбрах чак на петнайстата година".

Вие сте винарствали и в Австралия. Къде по-точно сте били, какво ви остана от работата ви с австралийските ви колеги?
Панов:"След като дойдоха австралийците, отидохме и ние там. Бяхме неголяма група от пет-шест човека, но само гледахме."
"Като се върнахме, аз казах на Иван Захариев: "Не става така. Кучето и то гледа в месарницата, но касапин не става." BVC организира заедно с Дейвид Уолън едно пътуване до Австралия, където имахме възможност заедно с още двама наши колиги да работим 45 дни в избата на Лу Миронда в Бароса Валей.

Капка: "Отидохме подготвени, бяхме изчели доста винарски книги, бяхме работили вече две кампании с Австралийски консултанти. Но основната ни идея беше да разберем какво точно се случва в една австралийска изба, защото ние вече бяхме започнали да мислим и работим по по-различен начин."

Панов: "Има един момент, който е много важен. Всеки винар по света казва "моето вино е най-хубаво" и сигурно има право. Ние обаче знаехме, че нашето вино не е най-хубавото и отидохме да разберем защо е така. Сега малко се ядосвам, защото бяхме полудели по новия свят. Ходихме два пъти в Австралия, четири пъти в Америка, а е можело да идем някъде по-наблизо наоколо, защото има страхотни вина в Германия, в Австрия, в Италия. Но тогава бяхме много запалени по новия свят, а беше едва 1995-та.

Сега с усмивка си спомням обаче, че всъщност за пръв път видяхме какво представлява новият стил вино не къде да е, а в едно френско шато в Бержерак. Тогава заедно с още шестима колеги видяхме по-модерните технологии: студ, изкуствен сняг, преси, пълната изолация от околната стреда. После с голям труд се опитахме да ги приложим в Русе и успяхме, разбира се, но проблемът ни там беше обемът. Избягахме от големите обеми и отидохме в Свищов."

Капка: "Истината е в лозето, както сигурно неведнъж сте чували. Ако нямаш лозе, което да можеш сам да контролираш, останалото е една илюзия. Причината да отидем в Свищов беше именно тази: имаха собствени лозя. Ние решихме, че можем най-после да се отдадем на това, към което ни влечеше- микровинарството.

Панов: "Първо беше един рубин от село Бяла вода и то стана съвсем случайно. Винифицирахме го отделно, събрахме го в едва двадесетина бъчви и се получи нещо много добро. След това започнахме да експериментираме с масивите на Свищов - 4 500 декара, парцелирани по клонове. И ние решихме да ги работим отделно, за да видим какви са технологичните качества на отделните клонове. Имахме възможност да селектираме, гроздето пристигаше до избата за 15 минути и беше почти винаги в отлично състояние... така започнахме."

"Микровинарство" ли е ключовата дума за вас?
Капка: "Абсолютно. В Свищов имахме възможност да бутилираме определени подбрани бъчви, да ги отделяме от масовото производство и това бе изключително ценно. Просто до преди две-три години да се говори за микровинарство беше почти табу. За всеки търговски директор идеята да се прави дори един тон или пет тона партида качествено вино беше нещо като губене на време. Промяната се случи едва сега, когато покрай няколко бутикови производители големите също се ориентираха към висок ценови клас, към имидж, към наистина елитните вина. Затова сега всички по-големи вече започват да селектират грозде, да купуват малки съдове за ферментация и да правят ограничени партиди. Това беше и нашата основна задача с идването ни в "Домейн Бойар". С пристигането ни тук нямахме условия за микровинарство. "
Панов: "Ние си дойдохме с такъмите, с малката пресичка и с другите пособия.."

И така се появи на бял свят Solitaire...
Капка: "Така започнахме, отначало с малки количества, които винифицирахме и селектирахме. Може би си спомняте, това бяха първите Solitairе вина - Еленово, Узунджово и Поляново. Сигурно никой не знае, но Solitaire не беше цел. Целта беше просто подбор на качествено грозде от различен тероар от различни райони на страната, за да се оцени потенциалът им. Така се роди Soltaire."

Панов "Да, то пак беше подчинено на идеята single vineyard - тероарно вино. Тя се роди у нас некомерсиално, а след това Маргарит Тодоров я разви."

Капка: "Точно така, той разви идеята и даде името на продукта.

Панов: "От самото начало още в Русе ние бяхме наясно, че две са основните неща, които пречат на един винар по пътя към голямото вино. Първото е да се намери качествено грозде, а второто - да може да осигури на бутилките си определен период на стареене. Вярно, заделяха се бутилки за енотеката, но всичко това нямаше комерсиален израз. Искам тук да отворя една скоба за "Горчивка". Не сме я измислили ние, а един наш колега, когото аз много уважавам - Андрей Андреев. Той направи "Горчивка", но зад истинския бум на това вино стоим ние. Направихме две много елементарни неща: първо сменихме масива, от където взимаха гроздето (предишното лозе беше доста натоварено), и второ, без да ни интересуват разходите, започнахме да стареем виното шест месеца в бутилка преди да излезе на пазара."

Вие идвате от Севера и сте работили основно с тамошно грозде. Напоследък доста се говори за това, че старата максима - червено от юг, бяло от север, всъщност е погрешна и червените вина от Северна България всъщност са по-елегантни, с по-фини аромати от тези от Южна. Какви са наблюденията ви от вашия собствен опит?
Капка: "Моето мнение е, че от Север идват добри вина, защото производителите си доставят грозде и от Южна България."
Панов: "Има разлика, но трябва да се разгледат нещата от съвсем друг ъгъл. Проблемът според мен е в това, че социалистическото лозарство мислеше за машината, а не за лозата. Насажденията бяха унифицирани; всички се правеха широкоредови, високостеблени, омбрела...Не може едно и също растение да се отглежда по един и същ начин както в Северна, така и в Южна България. Ако се подходи правилно към лозето, може да се получат много интересни резултати. И все пак най-добрите условия за мерло и каберне според мен у нас са в районите на Странджа-Сакар, Хасково, Южна България. Но пак при условие, че насажденията са направени както трябва и от добри клонове. Отделно имат значение и различните масиви, както вече казахме."

С какви други доставичици работите?
Капка: "Работим основно с грозде от лозовия масив Еленово. Имаме и постоянни доставчици - дребни гроздопроизводители, но продължаваме да обикаляме и търсим масиви с добър потенциал. Големият проблем е, че не винаги сме в състояние да осъществяваме пълен контрол в лозето.

Панов "Така е, повечето хора не им увират главите. Не искат да регулират добивите, не чакат да узрее."
Капка: " За съжаление при последната реколта някои собственици на нови лозови масиви сгрешиха. През 2005 успяха да си продадат гроздето на цена 1,10 или 1,20 лв./кг, но при един добив от 600 килограма от декар, и сега са преценили, че могат да увеличат добива на 1 000 - 1 200 кг/дка. Само че гроздето им не узря, едва достигна 20 захарни градуса и те бяха принудени да си го продадат на общо основание и на значително по-ниска цена. Незнам, но се надявам, че такива случки ще бъдат все по-малко и няма да се налага постоянно да връщаме вече утвърдени доставчици, колкото и да ни е неприятно."

Какво беше виждането ви за Solitaire, когато започнахте да го правите?
Капка: "Както каза и Панов, ние не сме имали някаква конкретна комерсиална идея. Просто искахме да видим какво можем да направим, ако имаме всички условия за микровинарство и много качествена суровина. Solitaire наистина се роди като експериментална творба, в търсене на различни тероари и сортове.

Панов: " Факт е, че ние бяхме узрели за това вино. Когато правиш нещо значимо, винаги имаш виждане. Тя познава всичките си бъчви като малки деца и като ги дегустира, веднага казва "да, това е" или "не е това". Тоест това е визия, която съществува. Дали в нейната, дали в мойта глава или в двете заедно, но всяко наше вино е отражение на стремежа ни да се доближим до това перфектно вино, което искаме да направим. Разбира се, този процес е съпроводен с много разправии и кавги понякога, но тази визия, това виждане за виното е неотменимо и е натрупано с годините."

Вие сте доста интересен екип: двама винари, но от различен пол. Дали според вас Solitaire носи по нещо и от двама ви, за да се превърне той в един балансиран от тази гледна точка продукт?
Капка: " Мисля, че няма никакво отношение факта, че аз съм жена. Изобщо не разделям тази работа на женска и мъжка."
Панов:Когато правиш вино няма значение от кой пол си. Просто вървиш напред и хората вървят след теб. Вярно е, че е разнороден труд и аз съм добър в едно, а тя - в друго."

Капка: "Solitaire, както и всички останали наши вина, е плод на много наши спорове, на много труд, на много инфарктни решения в точния момент. Особено по време на кампания."

Панов: "Да, но нито един етап от производството не е без контрол: лозето, гроздето, транспортирането, самите преработки. Във всеки етап някой от нас двамата е там. И аз още веднъж казвам: когато правиш виното, ти трябва да си отпред, а хората ти - отзад. Изключение е може би само бутилковият цех, където си последният проверяващ. Тогава се поражда доверие, защото хората ти чувстват, че ти знаеш какво правиш и къде отиваш."

Разкажете ни повече за изкуството на смесването; какъв е процесът при вас, как взимате крайните решения и целите ли се всяка година към еднаквост на вкуса?
Капка: "Стремим се, разбира се, да бъде запазен стилът. Самият процес започва с дегустацията. Дегустираме през два месеца всяка бъчва. Обикновено след малолактичната ферментация се прави предварителна преценка, защото при нас всяка бъчва си е отделно вино и си е сама за себе си. По време на дегустациите те влизат в някаква класификация - супер,много добри, добри и т.н. След няколко дегустации през годината вече се оформя идеята. Така накрая едва около 10-15% от бъчвите влизат в категорията на Solitaire.

Физическото смесване представлява купажиране на четири бъчви в едно, защото съдовете ни за купаж са 800 литрови и по тази причина ние бутилираме Solitare в серии от по 1 000 бутилки. Разбира се има бъчви, които по-рано достигат своя пик и са готови да влязат в бутилка и съвсем ествествено те първи се купажират."
Панов: "Идеята на Solitaire е да изрази тероара и макар че винаги се стремим да запазим стила, за нас е по-важно накрая хората да могат да правят разлика между Узунджово и Еленово например. Аз искам да правим вълнуващи вина с физиономия, не искам да правим просто хубави вина. Това е."

Solitaire ли е виното, което сте мечтали да направите? То ли е вашият връх?
Капка "Трудно ми е да кажа, но собствената ми оценка е, че успяхме да направим едно добро вино; най-доброто си вино още не сме направили."

Панов: "Продължаваме да търсим и смятам, че Капка е права - най-доброто предстои. Аз още през 80-те години й заявих, че когато ние с нея направим най-доброто си вино, ще станем продавачи в плод и зеленчук."

Вярвате ли в бъдещето на българското вино?
Панов: "Да, безрезервно. Аз смятам, че българите още не подозират какви вина могат да правят всъщност."
Капка: "Напълно съм съгласна. Тепърва ще се правят големи вина в България. Но докато не обърнем поглед към лозарството и винарят не влезе в лозето, нищо няма да се промени.