С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Иса Бал: "Виното и винената култура не се градят за един ден"

Юлия Костадинова
23 Юни 2008, 16:37
Share Tweet Pin it Share

Той живее и работи в Англия, а от три години е сомелиер във Fat Duck, ресторантът на Хестън Блументал. След края на конкурса Бал заяви, че посвещава титлата си на Балканите. Малко след това той даде интервю специално за "Бакхус".

Какво е да работите в място като Fat Duck?

Това е страхотен ресторант и изключително място за работа, а Хестън Блументал е невероятен човек и ментор. Той наистина е един от съвременните гении в кулинарията. Освен това всеки ден се удивявам колко много хора познават нашия ресторант. Невероятно е! Никога не са го виждали, а знаят всичко за него. Как да не ти е приятно, че работиш там?!

Приемате ли стажанти в ресторанта, как би могъл някой да дойде да упражнява сомелиерската професия във вашия ресторант?
Получаваме по пощата и по имейла предложения от целия свят от желаещи да работят при нас и ние преценяваме кого да поканим. Сега например мисля, че има реална възможност един от състезателите, сомелиерът на Гърция да дойде да работи при нас.

Това определено ще засили балканското присъствие..
Да, така е. То е защото ние, балканците, имаме по-добър подход (смее се). Не, наистина, ако трябва да съм честен, ние имаме по-различен подход, по-приятелски и непринуден, но разбира се преди всичко трябва да се държиш много професионално. Мисля, че ще отнеме известно време, докато в държави като България, Румъния, а и останалите новоприети членки на ЕС, сомелиерската професия стигне необходимото ниво. Не става за един ден за съжаление.

Колко ще отнеме според вас?
Не знам, но щом хората започнат да пътуват, да виждат какво става навън, да работят в реномирани ресторанти, те ще се върнат с познания, които ще предадат на учениците си и така ще се случат нещата. Човек трябва да иде и да види за какво става дума. Ако аз например бях останал в Турция независимо колко чета специализирана литература и се интересувам от всичко, което става в света на сомелиерите, нямаше как да науча всичко, което знам. Опитът учи по-добре от книгите.

Коя е най-конфузната или смешна случка в кариерата ви?
Това е труден въпрос, не зная, а може би се стремя да ги забравям на мига. Не, наистина не мога да си спомня нито една сега.

Случвало ли ви се е да излъжете клиент?
Никога. Това е едно от най-важните правила: никога не трябва да се лъже. Не само клиентите в ресторанта, а по принцип. Дори да не знаеш нещо, много по-достойно е да кажеш просто "не знам". И да се постараеш следващия път да си си научил урока, да прочетеш и да се подготвиш по-добре. Разбира се, че не е възможно човек да знае абсолютно всичко. Според мен с честното си отношение показваш уважението си към събеседника. Откъде да знаеш всъщност кой точно стои срещу теб? Представете си, че това е уайнмейкърът на виното, което му предлагате...

Каква тежест има храната и съответно - виното във сомелиерската професия, от гледна точка на вашия опит?
Със сигурност виното има по-голяма тежест. Първо трябва да познаваш виното и след това, разбира се, трябва да познаваш и храната. И то не само храната на една страна или на даден район, а изобщо в целия свят. Вярно е, че класическите френска и италианска кухня трябва да се познават по-добре, обаче не може да нямате идея от Азия, от Америките и т.н. Но най-вече трябва да знаете много за виното, за техниките на дегустация, как да го оцените... Всъщност не как да го оцените и анализирате, а как да го разберете по-добре.

Какво според вас ви помогна да стигнете до финала и да победите двамата си съперници?
Познавам добре Ерик (Ерик Цибел, Франция, трето място в конкурса - б.а.). Той също работи в Англия. А Паоло (Паоло Баси, Италия, остана на второ място - б.а.) ми е приятел и аз наистина мисля, че и двамата са чудесни сомелиери. Предполагам, че просто съм имал повече късмет.

Къде е силата ви?
Мога да запазвам самообладание. Помогна ми и това, че съм доста добър в дегустацията на спиртни напитки. И с виното е така, но освен това имам доста стройна методология. Винаги уча по карта. Дори понякога рисувам картата на областта или държавата. Смятам, че това много ми помогна и на теста. Изобщо препоръчвам този подход и при преподаване, и при изучаване на винените региони.

Откъде сте в Турция?
Роден съм и израснах в Анталия, която е позната на българите. Там завърших туризъм и хотелиерски мениджмънт и заминах за Лондон, където се записах на курсове, за да специализирам във виното.

Често ли се връщате в Анталия?
В Анталия не, но сравнително често пътувам до Истанбул, където от  време на време се опитвам да правя и нещо като винени обучения. Доста е трудно за момента, няма чак толкова сомелиери и макар това да се променя, все пак ще отнеме време. Дори сега се опитвам да намеря някой млад, прохождащ сомелиер, който да започне да се занимава сериозно и да поеме моето място, да представя Турция по състезанията. Това изобщо важи за Балканския полуостров, затова и когато спечелих, казах, че посвещавам тази награда на Балканите и колегите ми тук.

Това наистина беше благороден и трогателен жест...
Да, а и аз наистина прекарах чудесни дни по време на състезанието с тях.

Опитахте някои български вина по време на престоя ви в страната. Какво мислите за тях?
Намирам, че някои от тях са много модерни и атрактивни. Не познавам толкова добре регионалните специфики. Може би те ще се очертаят с времето... Предполагам, че зависи и от производителя: дали иска да произведе нещо оригинално, или иска да направи коректно вино.

Можете ли да направите паралел с турските вина?
Има някои добри вина в Турция и ще стават все повече, но като цяло индустрията в България е далеч по-активна.

Заради религията ли?
Може би да, но трябва да отчетем и факта, че в Турция има много по-малко лозя. Затова се произвежда по-малко вино. Предимството ни е, че имаме много места с уникален тероар. Все пак аз смятам, че що се отнася до виното, Гърция е балканската сила. Те наистина правят чудесни вина напоследък. Сега Турция, България и Румъния остава да я последват. Виното и винената култура не се градят за един ден.

Каква ще бъде следващата ви стъпка?
Следващата стъпка ли? Ще се явя на световния конкурс след две години, а дотогава ще се подготвям. Дано някой ден да организираме заедно и "Най-добър балкански сомелиер".

Share Tweet Pin it Share
4 Коментара
  • Anonymous
    Айдънко
    14, 24, 04 Август 2008, 14:24

    човек с добър характер ,като хубавото червено вино

    !
  • Anonymous
    цветомир 03 Юли 2008, 21:49

    This comment has been hidden by the moderator because it contained .

Най-четени статии // за Септември

Реклама »