Мишел Ролан - алхимик в търсене на най-доброто вино

Той обикаля планетата, за да консултира винопроизводители както от новия, така и от стария свят, в продължение вече на няколко десетилетия. През октомври достигна и до България - за дългоочакваната премиера на първите български вина, направени с негово участие - Via Diagonalis и Pendar. Мишел Ролан е консултант на новата изба "Кастра Рубра", в село Коларово, чийто собственик е Жаир Агопян е добре познат с вината "Телиш".
За Мишел Ролан се твърди, че е в състояние да дегустира над 100 проби на ден и да формулира съветите си без да се колебае -независимо, дали става дума за момента на гроздобера, отглеждането на лозята или изработването на самото вино. Дори и критиците му, които го обвиняват, че "униформизира" вината, признават невероятния му талант да съчетава продукцията от различни лозови масиви, за да се получи идеалния купаж.

Как и защо се озовахте в България?
Все още не съм преклонна възраст, но все пак съм навъртял доста години и сигурно затова залагам повече на чувствата. Винаги съм обичал да правя вино, ако този занаят не ми харесваше, отдавна щях да съм го изоставил. България за мен се оказа една нова страна. Преди да дойда тук заради виното, въобще не бях стъпвал в страната ви, не я познавах дори и като турист.
Важното за мен, когато се срещнах с Жаир Агопян, бе, че той е много симпатичен човек и в същото време е изключително ентусиазиран по отношение на виното. Влага много чувства, когато говори за него и умее да завладява събеседниците си. На моите години и с опита, който имам зад гърба си, е съвсем нормално да проявявам интерес и дори любопитство, когато срещам толкова ентусиазирани хора, още повече, когато става дума за нова страна. Казах си, че ще ми бъде забавно и много интересно да се потопя в един нов климат и при нови условия, за да разработим този проект. И така, ето ме тук.
Какво знаехте за България преди да дойдете тук?
Нищо! Всъщност това не е съвсем така. Следя футбола и знаех, че французите са идвали да играят в София, а българите са играли в Париж. Знаех, че България се намира на север от Гърция и че има излаз на Черно море. И това бе всичко...

България е с много дълги традиции във винопроизводството, но изостана в развитието си и сега се опитва да навакса закъснението. Смятате ли, че има потенциала да си възвърне репутацията във винения свят?
Разбира се! Ако не смятах така, нямаше да дойда. В крайна сметка не съм се впуснал в това начинание, за да си причиня страдания. Идвам тук първо, защото се срещам с хора, които имат желание да направят нещо и второ, защото още при първия път разгледах почвите, знам какво се прави тук и мисля, че има сериозен потенциал. Смятам поне още известно време да идвам често. Тук съм за да видя до къде може да се стигне, защото в рамките на проекта "Кастра Рубра" имам пълна свободата да правя каквото сметна за добре, а това означава, че се опитвам да разбера как да направим възможно най-доброто вино.

Човек като вас е обиколил многократно земното кълбо, вината ви присъстват навсякъде по света - от Франция до Южна Америка, а сега идва ред и на България. Какво ви остава да постигнете, предизвикателство ли е България?
Може да се каже, че до известне степен е предизвикателство, но не обичам да го приемам така. Идвам тук, защото ми е приятно, а и защото става дума за нещо, което ме интересува. Целта на присъствието ми тук е да стъпя на една вече съществуваща основа, за да направим възможно най-доброто вино. Това ми е всъщност работата. Вярно е, че съм имал възможността да направя големи вина в най-прочутите тероари по света, но ми се иска да го направя и в не толкова известни райони и защо не заедно с местните хора да напишем историята.

Как успявате да разпределите времето си? Вие постоянно пътувате из целия свят, а денят има само 24 часа, седмицата само седем дни... Успявате ли да направите всичко?
Да, очевидно успявам щом като клиентите ми все още ме "държат"... А те се първите, които би трябвало да са недоволни.

Не се ли уморявате?
Засега не знам какво е умора. Имам късмет, защото съм доста издръжлив физически. Най-важното е, че когато влагам страст в нещо, не следя времето. За мен работата е едновременно и страст, затова и не се уморявам. Има хора, които се забавляват играейки тенис или голф, а аз се забавлявам като правя вино. Колкото по-различни са местата, където го правя, толкова по-интересна е работата ми.

Правите много добри вина, които са високо оценявани както във Франция, така и на двата американски континента, из Европа... Как един единствен човек като вас успява да прави различни вина?
Много е просто. От една страна има много параметри, които не са еднакви, като сортовете и купажирането например. Това обаче, което дава облика на едно вино е тероарът. А той е различен навсякъде. Ако вземем предвид само почвите, то те могат да имат приблизително сходен състав на много места по света. Ако вземем предвид вече съчетанието на почви с климат - не можете да откриете дори и две еднакви. Именно това дава характера на виното. Най-деликатният момент при изработването на едно добро вино е да се разбере значението на сортовете, отглеждането и винификацията им, за да може тероарът да даде най-добрия характер. В това се състои тънкостта и именно това е моят занаят. Почвата обаче ще е винаги по-силна от винаря и той няма как да направи едно и също вино на различни места по света.

Как се възприемате? По-скоро като привърженик на вината от Новия или от Стария свят?
Винаги съм обичал да казвам, че съм "най-вселенският" енолог... Разбира се, аз съм французин, роден съм във Франция, там имам лозя, обичам Стария свят, защото с него е свързана моята култура, но в същото време ми е изключително приятно, че в Новия открих наистина големи вина и хора, за които виното е страст. Мога да кажа, че обичам и Новия свят.

Навсякъде се говори за това съперничество между Новия и Стария свят. Вие как се възприемате? Като посланик на една от тези тенденции или по-скоро като посредник между тях?
Мисля, че винаги е имало дебат по въпроса, но всъщност нещата са много ясни. Трябва да имаме предвид, че основните производители от Стария свят като Франция, Италия и Испания произвеждат все още половината от виното по света. В тези страни има вина, които представляват икони. Извън тях има доста голямо производство - глобалния пазар на вино. В продължение на дълги години Старият свят имаше монополна позиция, докато други страни по света започнаха да произвеждат, но също така и да изнасят вино. Така се стигна до положение на засилена конкуренция. Мисля, че грешката на Стария свят бе, че не се зае да преосмисли ситуацията навреме. Днес конкуренцията е сериозна и за него се оказва все още трудно да са адаптира. От друга страна Новият свят донесе нови вкусове, нови стилове във винопроизводството, които се харесаха на потребителите. Това намали донякъде пазарния дял на Стария свят, но единствено по отношение на по-ниската гама. Имена като Лафит, Романе-Конти, Петрюс нямат проблеми. В същото време производителите на вина от по-ниските гами във Франция, Италия и Испания търсят изход от кризата и съм убеден, че ще го намерят.

Често казвате, че няма универсална рецепта за доброто вино. Все пак, каква е вашата рецепта, тъй като вината ви се продават еднакво добре и във Франция и в Съединените щати?
На първо място е необходимо добро грозде, т.е. добре узряло. За да се стигне до този момент обаче трябва лозята да се отглеждат по определен начин, а след това по най-щадящия начин гроздовете да стигнат до избата. Ако имам някаква рецепта, то тя е да се подобри цялата верига от отглеждането на гроздето до бутилирането и да се отнасяме с уважение първо към гроздето и второ към виното. След това идва ред на тънките настройки, като при Формула 1.