Шато Озон - където виното става велико

Когато Ален Вотие (Alain Vauthier), собственикът на Шато Озон (Chateau Ausone) в Сен Емилион, Бордо, четиринадесето поколение винар, се съгласи да ме приеме за интервю, вече знаех, че моят винен ангел се е потрудил здраво. Шато Озон е затворено за посещения, а тук правят едно от великите вина на Франция.

Защо виното Chateau Ausone е велико? Който е дегустирал - знае. А тези, които не са имали такъв шанс, трябва само да попитат някой французин. И ако това не стига, тогава ето класацията от 2006 година: само две винарски имения от Сен Емилион имат категория AOC Saint-Emilion Grand Cru - Premiers Crus A. Шато Озон е едното от тях.

Ален Вотие

Г-н Вотие, какво е да си собственик на Шато Озон?

Когато си четиринадесето поколение производител на вино, когато имаш едно от най-известните винени имения в Сен Емилион, мисля, че животът ти е предопределен. Трябва да извървя своите петдесетина години в традицията на Шато Озон и да го предам на следващия Вотие. От мен не се очаква нищо повече.

Какво прави виното с етикет Chateau Ausone толкова невероятно?

О, това е нещо, което не мога да обясня с няколко думи. Искате ли да кареме поред? Oui? Тогава започваме с почвата. Седемте хектара лозя за виното Chateau Ausone са върху един невероятно тънък слой почва, под която има огромна варовикова плоча. Озон се възползва от специфичен микроклимат - типичният вятър е източен, така че лозята са добре предпазени. Слана не сме виждали от един век. Лозята се огряват от слънцето сутрин, а следобед има сянка, така че това позволява прогресивно меко зреене на гроздето. Сортовете в Озон са Каберне фран (60 %), което в Сен Емилион наричаме Буше и Мерло (40%). Каберне фран в Бордо е характерен със своя финес. Така, както Пино ноар в Бургундия. Работата в лозята е класическа. Броят на лозите на хектар в Сент Емилион е между 6 000 и 8 000, но тук са 12 600 лозички. В последните 10-12 години всички нови парцели, които се засаждат са с по-голяма гъстота. Получавам пак същия добив от хектар, но броят на чепките на една лозичка е по-малък. Така че през тази година 1 лоза ще даде 500 грама грозде. Средното производство на вино е 30 хектолитра на хектар (300 литра на декар). Разбира се, в различните години добивът варира - през 2013 г. беше 23-24 хектолитра, а през 2012 г. - над 36-39 хектолитра.

Ако вложим много пари в съседен на Озон имот, няма ли да получим същото качество на виното?

Замъкът Озон - това е маркетинг. Земята няма нищо общо с това. Тя е важната. Можеш да имаш гран тероар и скромна изба. Вижте винарската изба на Романе Конти в Бургундия - тя е скромна. В момента в Бордо има все повече и повече изби, които предлагат повече спектакъл, отколкото вино. 

В Шато Озон не влизат туристи. Не ви ли изкушава допълнителният доход, който те биха донесли?

Не, избата е затворена за посещения. Освен за дистрибуторите на вино. През 1970 година в Сен Емилион имаше 30 000 туристи. През 2014 г. са 1 000 000. През 1970 г. имаше две винарски изби, които работеха с посетители и продаваха директно на гостите си. Сега са 80 винарски изби. Всеки ден в шато Озон имаме по три молби за посещение. В Мулен Сен Жорж - друга собственост на фамилията, исканията са също по три на ден. Имаме и трета собственост - отново 3-4 искания дневно. Всички искат да видят Château Cheval Blanc /шато Шевал блан/ и Chateau Ausone.

Нека сега да надникнем във винарската изба. Очевидно големите дървени съдове са нови. За какво са?

Използваме ги само за алкохолната ферментация. При голяма реколта всичко се напълва. Но през 2013 г. три съда останаха празни. При нас половината от работата в имението се свършва през май, юни и юли. Август е спокоен. После идват 15 дни бране на грозде. Техниката на винификация е класическа. Всичко е оптимизирано, така че да няма манипулации. Няма маркучи, няма помпи, работим по естествения гравитачен начин и на ръка. За да не се уморяват ръцете ни имаме повдигачи. Ние в Озон имаме много малко количество вино, за което се грижим - 200 хектолитра на година. Работим така, че да не тормозим виното. Целта ни е да се отнасяме най-нежно към него. То отлежава в бъчви, които са в старата каменоломна под лозето. В нея температурата през цялата година е 13 градуса.

Правите ли промени в технологията?

Да. Аз работя тук от 1974 г. И видях еволюцията на комфорта в работата. Както в една къща, където централното парно е по-удобно от камината на дърва. Душът е по-приятен, отколкото да се поливаш с кофа. Всеки път,  когато променям нещо, искам да улесня работата във винарската изба. И най-вече, за да може гроздето и виното да бъдат най-малко манипулирани - за да не се изморяват суровината и виното. Винификацията означава да не се разруши потенциала на гроздето.

Правил ли сте грешки?

Да и се надявам да продължавам да правя. Докато живееш грешиш.

Коя е любимата ви грешка?

Реших да изпробвам дали при мен няма да вирее Пино ноар и засадих 40 лозички. След 6-7 години резултатът беше разочароващ и ги изкорених. Просто тук не е мястото на Пино ноар. Но по-късно в домашния архив открих текст, който разказваше, че мой пра-пра чичо през 1840 г. е пробвал пино ноар по същия начин и със същия резултат. Много се смях на себе си. Ален Вотие - откривателят, ха! Защо не бях открил този текст по-рано. Нямаше да повтарям познати грешки.

В състояние ли е виното на Шато Озон да диктува цени?

А, не. Цената на един продукт се прави от купувачите. Повече от век цената на Озон е по-висока от тази на останалите в Сен Емилион. И това не е заради мен. Аз съм роден през 1950 г. и от историческа гледна точка моят принос е много малък. На това място има лозя от може би 20 века. Моето семейство стопанисва имението от три века, аз работя тук от 1974 г. По скалата на собствеността на Озон това мое присъствие е нищо. Не аз съм направил репутацията на Озон. Репутацията е вследствие на тероара и на историята. Нашето семейство има и други имоти в Бордо, където прилагаме всичко, научено от историческия ни опит, но нямаме същите резултати. За съжаление.

Печелившо ли е имението Шато Озон?

Да, прекалено много. Със сигурност цените на продажба са много по-високи в сравнение със себестойността. Например, реколта 2013 г. беше слаба, рентабилността също. През 1984 г. нямаше реколта и отбелязахме големи загуби. През 1991-а - отново само загуби. А през 2008, 2010 и 2011 година - страхотни печалби.

Достига ли ви печалбата, за да направите всички онези инвестиции, които искате - тук в Озон или в другите имения на фамилията?

Това, което се бави всъщност съм аз, а не печалбите. Аз все закъснявам, такъв съм. Имаме програма за инвестиции, чиято цел е да улесни нашата работа. Искаме хората, които работят тук да имат най-добрите условия на труд.

Бихте ли вкарали робот в лозята си?

В момента няма роботи, които да работят добре в лозята. Видях един робот, който реже лози - тъжна история. Все пак съм сигурен, че след десет години ще има роботи и в лозята на шато Озон. Но вижте съдовете за винификация в избата - те са с терморегулация, задавате температурата и тя се спазва много стриктно. Преди 35 години, за да се затопли или охлади виното, трябваха много машини и никак не беше сигурно, че ще се получи желаната температура. Има множество малки подобрения, които позволяват най-нежната винификация, която не уврежда по никакъв начин нито суровината, нито крайния продукт. Всяка година се опитваме да направим малки нововъведения, които облекчават работата.

Има ли "революциионни" моменти в производството на вино в Шато Озон?

Не, няма как да има. Виното се прави от грозде. През 1970 г. гроздето се береше в големи съдове и се нараняваше още на лозето. Сега имаме панери с вместимост шест килограма. Може би това е революция? В работата на лозето влагаме все повече нежност и грижа. Може би това е революцията? Съобразяваме се изцяло с биодинамиката на лозето. Ако пролетта е много дъждовна, вече имаме апарат за пръскане, който може да върви в лозето при всякакво време, защото е много лек. Пръскаме с естествени продукти. Това не е революция. И преди нас са го правили, сега просто го правим по-добре.

Със завързани очи можете ли да отличите виното от Шато Озон да кажем от това на Шевал Блан, Петрус, Ротшилд?

През кариерата си съм направил изключително много дегустации. Сега, с напредване на възрастта, се научих при дегустация да не говоря първи. Асистирал съм на толкова много дегустации през живота си, чул съм толкова много глупости от големи дегустатори, че няма да повярвате. Едно и също вино, дегустирано от двама дегустатори - получавате два различни резултата. Това е субективна работа. Има много тези за дегустирането. Една от тях е, че при дегустация с вързани очи най-важното нещо е етикетът. Най-големите вина се разпознават. Но докато е младо виното се правят грешки. Преди седмица дегустирахме Петрус. И ... винаги го смятам за каберне совиньон, а то е  сто процента мерло. И продължавам да правя все същата грешка, не ми е за първи път. Значи има нещо във вкуса, което ме подвежда. Има едно друго по-скромно вино от Сент Емилион, което от 15 години го бъркам с вино от Лангедок. Защото има много слънчев характер. И аз мисля, че идва от региона на Лангедок. Предимството на моята 64-годишна възраст е да зная, че не трябва да говоря първи за вино. Допусках тази грешка, когато бях по-млад. От мен се очаква да правя вино. А големите дегустатори наистина разпознават вината със завързани очи, това е дарба. Бях на дегустационна вечеря с Робърт Паркър. Дегустирахме вина от Кот дю Рон, имаха 98 и дори 100 точки. Той разпозна 9 от 10 вина. Бях като поразен от гръм. Много е рядко винарите да са толкова добри в дегустацията, защото те не пробват достатъчно чужди вина. През цялото време аз пробвам своите вина.

Chateau Ausone получавало ли е 100 точки от Паркър?

Да разбира се, много пъти. И си мечтая всяка година виното ми да има 100 точки. Но не е така. Което не ми пречи да мечтая, нали? И нека да отбележим, че вината имат фази на развитие. Ето, например, виното от 2011 беше оценено много високо като примьор, но нямаше 100 точки. Когато моят прадядо е правел вино, тогава още не е имало оценки. Но виното му е било много известно. Изобщо идеята да се мери известността на едно вино ми се струва доста забавна.