Добруджанска приказка край морето

Погледът преминава по безбрежните добруджански поля с дъх на жито. В другата посока се е ширнало морето, което къпе безкрайно дългите и пусти пясъчни плажове. Усещането за простор го има и в къщата с нейната градина от 4 дка, в която има място за всичко - и за цветя, и за плодове и зеленчуци, и за лозя. Странно е - хем знаеш че си на море, въздухът е някак си по-особен, хем си на село, петлите кукуригат и цвърчат щурци.
"А нормална кухня не предлагате ли?", попитал веднъж клиент Маграрита Каишева, собственик на Вила Кибела, докато тя му обяснявала как по време на почивката му в крайморското добруджанско село Крапец ще му сервират само органична храна, приготвена с продукти без "expiry date". Е, какво по-нормално от това, казва тя, да се храниш със зеленчуци, събирали слънцето в градината, да имаш на трапезата си месо от животно, което предишния ден е пасяло спокойно някъде наоколо или риба, играла си във вълните на морето или плувала в Шабленското и Дуранкулашкото езеро.
Че всичко тук е натурално, човек разбира лесно.
Само една разходка из просторната градина на Вила Кибела е достатъчна, за да види човек повечето от продуктите, които ще опита и на трапезата.
Тази година ягодите са родили богато и собственичката се чуди какво да прави с толкова плод... "Може би ще започнем да ги сушим". Иначе, и ягодите, и малините, и касиса домакините тук предлагат както пресни, така и приготвени на сокове и сладка. С тях се приготвят и леките кейкове и пудинги, които ще ви сервират за десерт. Разнообразието от плодове допълват аронията, кивито, вишните, черешите и гроздето. Зеленчуковата градина също предлага всички необходими за кухнята продукти - домати, краставици, тиквички, брюкселско и обикновено зеле. Има го, разбира се, и прословутия Шабленски пипер, но за него - малко по-късно. Тук са и подправките - най-широко използаваните, особено в рибните ястия, дивисил, копър и магданоз, а също и розмарин, джоджън и т.н. "Този район е изключително чист, почвата е богата, а хората са бедни - затова изкуствени торове почти не се използват. Може би в този край на България има най-малка намеса върху реколтата с препрати за стимулиране на растежа", обяснява достойнствата на местната продукция Маргарита.
Домашни, от стопаните в селото, са и млякото, яйцата месото. Тук целогодишно могат да ви предложат прясно агнешко или малко прасенце. Телешкото е от Каварна, а с патешко къщата се снабдява от ферма в Добрич. Може би най-ценно, обаче, е богатото разнообразие на морски храни. Малко хора знаят, че точно от района на Шабла и Крапец е 80% от снабдяването с риба на Варна. Освен богатството на морки риби, тук в Шабленското и Дуранкулашкото езеро вирее дивият шаран, който се слави с превъзходните си вкусови качества. "Шаранът в езерата се развива по естествен начин, не се подхранва. Много хора, които се грижат да се хранят здравословно избягват речната риба, но тук могат да бъдат напълно спокойни", обяснява Маргарита. В езерата се хващат и раци, а специалитет са и ястията с миди. "Взимаме мидите току-що набрани от мидената ферма в Дълбока", казва Маргарита. Качеството им е високо заради начина, по който се отглеждат - без допир с дъното или със скала. Рибата също винаги е сезонна и току-що уловена. В района са и големи майстори на разбиване на хайвер. Специалитет на Вила Кибела е печеното на скара филе от бяла риба, паламуд или див шаран, увито в листа от спанак или лапад. Ние опитваме няколко мидени вариации - на салата със зеленчуци, с ориз и пълнени с доматен сос. Най-много обаче ни харесва крем супата от миди и рапани с изключително богат и наситен вкус. Като цяло рибените чорби са характерни за региона, а правило и традиция за местните е никога да не готвят замразена риба - единствено прясна. С чорбата, както и с другите мидени и рибни ястия, задължително върви самамурийката - подправка, приготвяна от всеки по малко по-различен начин - тук е от сухи лютиви чушки и чесън.
Рецептите, които ще ви предложат във Вила Кибела са местни, но доразвити с фантазия и идеи, с малки добавки, основно свързани с подготовката на гарнитурите и сосовете.
"Домашната кухня в района е много интересна. Не е поднесена по някакъв особен начин, но качествата й са превъзходни, а рецептите са изключително здравословни," с основание се гордее Маргарита. Тя не е съгласна с коментарите, които е чувала, особено от чужденци, че българската кухня е семпла и в нея няма нищо интересно. "Има доста тънкости в подготовката, а понякога рецептите са трудоемки и сложни." Ние обаче оценяваме високо и няколко по-прости, но определено вкусни и интересни предложения - панирана коприва и прясно козе сирене със зелени смокини.
Питам Маргарита и за Шабленския пипер, за който съм чувала. По думите й камбата, която расте тук, е уникална и по форма, и на вкус. Тя е изцяло гладка, без нарезите, характерни за разновидностите, виреещи на другите места в България. Месото е дебело, със съвсем малко семки. Заради многото слънце, което събира по време на растежа си, има добре изразени вкусови качества - захарност и аромат. Местните я приготвят както на туршии, така и пълнена с карфиол, морков, със сирене, месо или яйца. Капията също е с по-плътно и по-дебело месо от това, което се отглежда другаде.
Връщаме се отново към темата доколко клиентите оценяват богатството на този край и възможността да се хранят с напълно натурални храни. Разбира се, има и такива, които идват в Крапец специално заради кулинарните изкушения, но като цяло липсва култура в това отношение. Ценово също все още няма сегментиране на пазара и това е жалко. "Ако аз искам да стимулирам местните производители да ми осигуряват пресни продукти, то би трябвало и клиентите да оценят това и да се съобразят. Ако за тях не е важно откъде идва пилешкото, например, тогава кръгът не може да се затвори", казва Маргарита. Все пак, убедена е, че у нас вече може да се говори за кулинарни пътешествия и че в бъдеще ценителите на автентичната домашна кухня, произведена с пресни продукти, ще стават все повече.

Още по темата на бр. 106 на списание "Бакхус"