Рибните ресторанти на София

Хранителната култура се развива и нещата някак започват да идват по местата си - ако само преди три години лаврак и ципура бяха лукс, сега те са сред най-достъпните риби. Леферът и калканът, уловени в Черно море, заемат по-високо място във вкусовата и в ценовата йерархия и се конкурират с по-едрите и ценни обитатели на Егейско море като синегрида и фагри.
Основна причина за драматичната и бърза промяна като че е свободният достъп до Гърция - близостта на нейните неизменно добри ресторанти се оказа катализатор за рибната култура във вътрешността на континента. Днес много софийски ресторанти предлагат отлични морски продукти. Сред тях са "Кумбаре", "Мезе", "Елеа", "Енотека Уно", "Капанина", "Ди Клаудио", веригата "Добро". "Бахкус" обаче си постави за цел да проучи ресторантите, чиито менюта са изцяло построени около морската или сладководна храна. След обиколка на 15 от тях Веселина Маринова подбра девет, за които си струва да знаете повече.
След като десетилетия наред изборът от риба в София се изчерпваше със замразена скумрия, топло-пушена скумрия, студено-пушена скумрия и салата "Перла" от цаца, една не много далечна сутрин градът се събуди в нова реалност - с дузина сериозни рибни ресторанти, приготвящи прясна риба от няколко морета в най-добрите готварски традиции. Скъпо и сезонно удоволствие, прясната риба бързо зае своето особено място в менюто на ценителите, изпъстряйки картата на българската столица с поредица нови точки на удоволствието да се нахраниш добре.

Най-новият ресторант в София - The Island, отвори в средата на лятото в езерото Ариана. Учтивите му сервитьори в моряшки фланелки разнасят менюта като разговорници в помощ на гръцко-българската рибна интеграция: от тях човек научава, че ксифияс е риба меч, а бакалярос - средиземноморска треска, както и много други полезни за бъдещите посещения в Гърция термини. С водата наоколо, големите върби, семплото обзавеждане, простора между масите, сервитьорите-моряци с микрофончетата им за свръзка, атмосферата е доста еклектична и с чувство за простор. А най-хубавото са датите, изписани в менюто: кога е извадена рибата от морето в Кавала и кога е докарана на ресторанта. Това става на всеки два дни, затова и пърженият барбун направо хрупти от свежест. Особено добра е и скордалята - гръцкото студено картофено пюре с чесън. Трудно е за вярване, но на Орлов мост узото върви почти като на променадата в Солун. От винената карта също има какво да избереш за рибата и морските продукти. Малко разочарование е рибната чорба, обявена за приготвена от четири вида бяла риба. Цената й се разминава с количеството и стойността на използваните продукти - картофите в нея са две трети. Но грешката сигурно е поправима - все пак The Island e нов, при това с наистина приятна и вкусна кухня. Единственото нещо, което трябва да помните, е да не обърквате калиброваната риба с дивата - първата, която идва на парчета между 300 и 400 г, струва под 4 лева за 10 грама, а втората - около 11 лева за същото количество. Сервитьорите може и да пропуснат да ви обърнат внимание на тази подробност.

Ако на човек му е интересно как изглеждат твърдите ценители на морска храна у нас, Captain Cook е мястото да ги огледа - на терасата му е претъпкано с клиенти, наглед здраво стъпили на краката си - внушителни представители на българската "средна класа". Масите са прекалено на гъсто и сервитьорите се промушват ребром, но се справят умело и са свръх грижливи - човек почти очаква да посегнат да го хранят с лъжичка. "Капитан Кук" е амбициозен, солиден и вече опитен ресторант и в него почти не се случва някое ястие да разочарова. Като се започне от красивото суши, изработвано на бара във фоайето, до черноморската рибна чорба - класическа, семпла, с фино нарязани зеленчуци и ухаеща на девесил, кухнята е отлична. Октоподът обикновено е крехък и свежо дъхащ на море, а сьомгата на плоча е с фино запечена корица, под която месото се разделя на пластинки и се топи в устата. Папагал, морски дявол, Джон Дори или жив омар със страховити щипки - на витрината вътре е пълно с екстравагантно звучащи предложения. Стига човек да реши какво иска, то незабавно бива изваждано, претегляно и приготвяно. Както почти навсякъде, скъпите риби се продават на грамаж. Вината са много, целенасочено подбирани за морска храна и леко надценени. Но високите надценки на вината не са необичайни за българските ресторанти.

"Тамбукту", екзотичният и още по-луксозен брат на "Капитан Кук", е най-тежкият сред софийските рибни ресторанти. Въпреки че няма градина или тераса, лятно време той е в сянката на дърветата от градинката на "Кристал", вземайки от нейната прохлада и относителна тишина. Тук е мястото човек да се поглези с малайзийски скариди или миди Сен Жак, тарама от калкан или краб кейк с чушков тартар. Ценителите на рибни супи отдавна са забелязали чудесния буябес със скариди и морски дявол. Обслужването е леко претенциозно като за рибен ресторант, но пък цените са по-достъпни от очакваното. Естествено поръчка на махи-махи делфинова риба с шабли Grand Cru Vaudesir 2005 няма как да излезе евтино.

Fish&Grill до басейна "Спартак" заслужава уважение не само заради ниските надценки на умело подбраните вина, а и защото е може би единственият с непретенциозен вид на капанче, но с чудесна кухня. Такава е и идеята му - да бъде достъпният рибен ресторант на София. Седнали на дървените маси и пейки, можете да получите всякакви пресни морски деликатеси, и то добре приготвени. Предлагат се мариновани в кухнята на ресторанта миди и черноморски деликатеси като рапани със зехтин или акула на тиган. Ресторантът печели по точки и със забележителната си рибена чорба, застроена с жълтък и ухаеща на лющян и целина, както я правят по Северното ни Черноморие. Същите собственици откриха неотдавна и друг Fish&Grill "Морски спомени" на твърде необичайно място, до парка "Гео Милев", в нова жилищна сграда - с просторна, чиста, семпла обстановка, тематична морска декорация и витрини към парка. Идеята е новото място да е по-изискано, така че тук си струва да се опитат и по-необичайни специалитети като запечен патладжан по баски, пълнен с морски продукти или сепия на плоча, а и черноморски кефал плакия или калкан със скордаля.

Рибен ресторант в бившия военен хотел "Шипка" - май не звучи обещаващо. Но сред софийските рибни ресторанти, Barbados е постигнал може би най-добър баланс на всички елементи: качество и разнообразие на рибната си кухня, коректно и деликатно обслужване, ненатрапчиво луксозна и спокойна обстановка и прилични цени. Само с вината нещата са малко объркани - сред разнообразието от български и вносни предложения, човек попада на доста надценени посредствени вина. Но пък от добре овкусената салата "медитеранео" - със свежи листа, чери домати, скариди, миди и пармиджано, през прясната есетра до испанските специалитети като морски продукти по каталунски или паеля - вкусът на всички ястия говори за наличието на майстори в кухнята и за техния талант да готвят риба. Едно от бързите доказателства е супа минестроне със скариди. Втори "Барбадос" с идентично меню е открит в квартал Павлово..

Единственият японски представител на чисто рибната кохорта е Hamachi, сврян в малка улица в долната част на "Лозенец". С космополитно японския си интериор в малко помещение с високи маси и столове и приятна зимна градина това е едно симпатично модерно място. Името на ресторанта означава жълтопер тон, но редовната доставка на тази риба у нас е проблем, така че за да опита хамачи запечено на тепаняки с понзу сос (соев сос с екстракт от портокал), човек трябва да извади късмет. Но скаридите темпура винаги са налице - стегнати, свежи, фино панирани. Друга забележителност е саке сьомгата със сос от джинджифил - рибата се топи и нежно сладни от сакето, в което е глазирана. Сушито не е най-доброто в града - от едно по-точно равновесие в пропорциите на ориза и парчетата риба, тофу или зеленчуци, то определено би спечелило. Тук често правят вкусна мисо сьомга супа, а темата "мисо" (паста от ферментирала соя) продължава с пълнен калмар с морски дарове, запечен на грил с мисо сос. Винената им карта е кратка и добре премислена.

Пълна противоположност e списъкът от вина в "При Яфата Рибна къща", където предлагат дори никому ненужни колекционни бутилки, например Новоселска гъмза от 1969 г. Иначе рибната "Яфа" с гръцко-моряшка обстановка привлича много народ и вечер градината е оживена и приятна, а всички пресни морски продукти и риби се приготвят семпло и добре. Тук човек може да си поръча цял калкан на пара или рибни кюфтенца и шишчета, които другаде липсват. Само сервирането е малко вяло и далечно напомня други времена и нрави.

Съвсем различно е положението в Aries. Ресторантът, чието име го асоциира с овен, не е изцяло рибен, но през лятото кухнята празнуваше рибни фиести и сякаш най-голямата им страст е именно рибата. В малкия, пълен със зеленина, салон в уличката над хотел "Хемус" сервитьорът гордо обяснява за моруната, докарана им прясна от язовир Кърджали, за дивата есетра или за черноморската риба, която току-що са получили. Моруната на плоча е наистина деликатес, а когато я има, готвачът прави и чудна супа от нея. Изобщо "Ариес" е единственото място с акцент върху сладководната риба - пресен уклей, котлети от пресен шаран, филе от костур. Щом настъпи златният сезон на черноморската риба, главен герой става тя. Ресторантът е с претенции и явно затова и тук доста от вината (картата е богата) са силно надценени. Но евтините прибори някак хич не съответстват на амбициите и на цените. Това, което в никакъв случай не бива да се пренебрегва, е домашният шоколадов пудинг.

Четири фаворита:
Barbados - заради прясната есетра и супата минестроне със скариди;
Captain Cook - за непоклатимото качество и разнообразието от прясна риба и заради майсторски приготвения октопод на плоча;
Fish&Grill - заради непретенциозния си вид и изненадващо разнообразие от риба и морски дарове, заради добре подбраните вина с ниска надценка и особено заради чудесната рибена чорба по северен черноморски маниер.
The Island - затова, че гарантират свежестта на рибата, заради приятната атмосфера и особено заради скордалята и пържения барбун.