Виното се познава по...

Качествено вино се прави от здраво и хубаво грозде. Бъдещата реколта и прогнозата за неговия добив са от основно значение за провеждане на оптимален гроздобер и създаване на вино с предварително зададено качество. Без познания в лозарството енологът би бил само един сляп художник. Изборът на дата за гроздобер е главното решение, което той трябва да вземе, преди да започне работа с новата реколта. За тази цел е необходимо добре да познава суровината, като прекарва значително време в лозята и следи зрелостта и вкуса на гроздето. В последните години, с напредване на винопроизводството както в България, така и навън, все повече се цени ролята на лозята и лозарството като цяло.

Съставът на зрялото грозде определя качеството на виното. Той зависи от сорта, формировката на лозята, микроклимата на региона, почвените особености, хранителните вещества и укрепването на корените. Развитието на гроздето започва с бърз растеж на зърната. През този период се натрупват значително количество киселини, а захари почти няма. След това нарастването постепенно намалява и зърното остава в покой до настъпване на прошарването. Тогава то започва да омеква и да натрупва захари, киселините се разграждат, зърната на червените сортове се обагрят в розово-виолетови тонове, а на белите – в сламеножълти. Зърното се уголемява, увеличава клетъчния си обем, в него се умножават ароматичните и вкусови вещества. Накрая гроздето започва да се дехидратира: губи вода и увеличава захарното си съдържание, или казано накратко - стафидира.

Зрелостта на гроздето изобщо не е точно понятие, тъй като зависи от предназначението на бъдещото вино. Основните показатели, които се следят, са съдържанието на захари и киселини и тяхното съотношение. С други думи, колкото по-сладко е гроздето, толкова по-висок е алкохолният градус, а пък киселините придават свежест на виното и определят трайността му във времето.

Когато енологът прецени, че не са достатъчни химичните методи за анализ на гроздето, за да се предвиди оптималната дата на гроздобер, се появява и понятието фенолна или физиологическа зрялост. В повечето случаи тя се определя дегустативно и е много тясно свързана с идентичността на желаното вино. Проследяват се изменения в узряването на гроздето като цветът на ципите, структурата на месестата част, цветът и зрелостта на семките, вкусът и фенолното развитие, което често предизвиква втвърдяване на дръжките.

В днешно време потребителите търсят червени вина с наситен цвят, меки танини и плодови аромати, но такива вина могат да бъдат получени само от грозде с пълна физиологическа зрялост. Методите за нейното измерване осигуряват само средната стойност и не разглеждат всички възможни отклонения, а в своя процес на узряване гроздето се развива много хетерогенно. Колкото по-висока е плътността му, толкова по-високо ще е съдържанието на етилов алкохол във виното, то ще има по-високо рН, цветът ще е по-интензивен, общият фенолен индекс и концентрациите на багрилни вещества ще бъдат увеличени, и толкова по-ниски ще бъдат киселинността и горчивината на вината. Когато гроздето е наситено, вината са и много по-добре балансирани в ароматично отношение и като усещане в устата.

Основният въпрос пред винопроизводителите е как да се контролират качеството на гроздето и неговият добив. Всяка година реколтата се определя от климата, почвата и правилното провеждане на операциите по лозята.

Леторасти под ножа

Първата стъпка за регулиране на добива е резитбата. Тогава определяме колко пъпки да оставим на всяка лозичка. Това е период, в който умът ни е успокоен, а тялото е мобилизирано да издържа на дълги, студени и не толкова приятни дни на открито. Когато на лозите се оставят само по няколко пъпки, повечето от тях прокарват успешно и така леторастите растат много буйно. Те са дълги, с големи листа и със странични малки леторасти. Ранният им растеж се стимулира от хранителните запаси в стъблото и корените. Една изтощена лозичка например, която има ниско съдържание на въглехидрати, трябва да се реже до минимален брой пъпки за разлика от жизнените лози, богати на хранителни вещества. Слабо орязаната лоза, на която са оставени десетки, а дори стотици пъпки, ще произведе много повече леторасти и гроздове. Отделните леторасти ще бъдат по-къси, а броят и размерът на зърната ще бъдат намалени. Такава лоза ще роди много чепки с малки зърна. Общият добив грозде ще е по-голям, но ще е необходимо много повече време то да узрее.

Това може да не е проблем в топлите и слънчеви региони, но да се окаже катастрофално в студените, където така или иначе гроздето узрява трудно, преди да е настъпила есента и сланата да е паднала. Затова резитбата се оказва много по-сложна в хладните региони, отколкото в топлите. Например в Германия основно правило е да се оставят по десетина пъпки на квадратен метър от лозовия масив. Цялата операция се извършва предимно за да се произведат по-малко на брой, но по-големи и по-добре узрели гроздове. Понякога при това се отстраняват повече от 85% от леторастите. Резитбата придава на цялата лоза и определена форма, с което се улесняват всички други манипулации. Тя се извършва през зимата, обикновено след като започнат да падат листата след първото захлаждане и се открият стъблените части на лозата.

Точно време за резитба няма. Трябва да се извърши, преди да е започнало пролетното разпукване на пъпките, защото иначе има опасност от нараняване на леторастите по време на работа.

Животът започва при 10°С

Разпукването представлява вторият етап от лозовото развитие, когато през пролетта започват да се появяват малки леторасти от пъпките. Този процес слага началото на новия растителен сезон и закрива периода на зимен сън на лозите. Първият признак за разпукване на пъпките е така нареченото сълзене, когато лозичката започне да отделя вода от отрязаните места. Оставените през зимата пъпки започват да се издуват, а лозята малко по малко да се оцветяват в зелено, с появата на първите млади листенца. Разпукването обикновено се наблюдава в началото на пролетта в хладните региони, когато температурата на въздуха е около 10°С, обикновено през март за нашите ширини. То е сравнително постоянен процес, когато зимата е студена, но няма замръзвания. В топлите и горещите региони разпукването е по-ранно, а в студените – по-късно. Различните сортове също определят кога и при каква температура ще настъпи този процес. Например мерлото се разпуква на 9°С, докато юни бланът на 11°С. Късната резитба също измества разпукването напред във времето и това може да се използва за намаляване на риска от замръзване. В умерените региони с топли зими няколко горещи дни могат да предизвикат уголемяване на пъпките, което да доведе до разпукване, ако високите температури се задържат. Такова явление се наблюдава в крайморските региони, където температурата през зимата е около и над 13°С. Шардонето е податливо на ранно разпукване, като някои от пъпките се разтварят по средата на зимата, а останалите по-късно през пролетта. Като цяло, когато резитбата е правилно проведена, почти 100% от пъпките ще се разпукат.

Невидимият цъфтеж

Цъфтежът е следващият важен момент от годишния цикъл на лозата. В сравнение с други растения лозите имат толкова малки и зелени цветове, че е възможно те да не се забележат с просто око. Това е много деликатен период, част от веригата, водеща до добрия гроздобер. При някои сортове и в определени климатични региони слабият цъфтеж може да има неприятни последствия и да бъде причина за лоша реколта. Студеното, влажно и ветровито време при цъфтежа влияе зле и върху оформянето на плода. Броят на цветовете естествено определя и обема на бъдещата реколта.

Още от древни римски времена, когато Bacchus amat colles, или "Бакхус обича склоновете", се е знаело, че лозята, засадени по стръмните терени с ниски добиви са давали най-хубавото вино. Според закона на виното в много европейски страни различните географски указания се базират на същото правило. Например френските зони с контролирано наименование за произход (appellation controlee) определят даден максимален добив за всяка зона. Фактът, че ограничаването на добива е официално прието от важни страни винопроизводителки като Италия и Франция, определено е дал отражение и е насочил вниманието на целия свят към ползата от намаляване на реколтата и естествено се е зародило и желанието за едновременно подобряване на качеството и количеството.

Сложният въпрос "Колко?"

Желаният добив се определя от енолога, който взима предвид различни аспекти на винопроизводството, като например предназначението на своето вино и неговия потенциален пазар. Добивът обикновено се описва в килограм на декар. Разбира се, това зависи от държавата и региона. В някои европейски страни продукцията се отчита в обем на полученото вино за дадена площ. Двете единици са взаимно свързани, но и се отличават една от друга, тъй като обемът на виното зависи и от много други фактори като сорта грозде, индивидуалните условия на гроздобер, производственото оборудване и технологията на виното. За да се направят 100 литра червено вино, което ферментира заедно с ципите и семките, и може да се пресува по-интензивно от бялото, са необходими около 130 кг грозде. За да се направят 100 литра бяло вино, са нужни около 150 кг грозде. При средна стойност от 140 кг грозде за 100 литра вино, ако добивът ни е 100 кг на декар, то очакваният обем вино ще бъде около 70 литра на декар.

Количеството грозде зависи и от възрастта на лозата. Прекалено старите лози често дават съвсем малко плод. Климатът също е от основно значение за определяне на бъдещата реколта. Топлото и слънчево време води до цъфтеж и опрашване, но студеното, влажно и ветровито време би могло да бъде причина за ниско плододаване. Добив от 800 кг на декар, или 560 литра вино, може и да се счита за прекалено голям в хладни региони като Северна Франция, но при по-топъл климат гроздето може да узрее с много по-високи захари и да натрупа по-концентрирани аромати, дори и ако добивът е значително по-голям. Сушата също би могла да намали плододаването, но по-вероятно е тя да доведе до намаляване размера на зърната, понякога и наполовина в сравнение с тези от добре напоените лози. Дъждът като цяло увеличава добива, тъй като раздува зърната, но пък прекалено много дъжд преди гроздобера може да доведе до загниване и понякога до значителна, ако не и цялостна загуба на реколтата.

Няма съмнение, че претоварените лози с ниско съотношение на листната маса спрямо плода зреят по-бавно и съответно в студените региони е възможно гроздето дори да не достигне пълна зрялост, от което се понижава и качеството на бъдещото вино. Не е толкова известно обаче, че и обратният случай не е съвсем желан - ако листата пък са прекалено много, гроздовете ще узреят добре, но от засенчващата листна маса ще се роди грозде, богато на калий, с високо рН, и ниско съдъжание на фенолни вещества и аромати.

Интересно е, че в специфични региони - един от тях е Бордо, невинаги е имало връзка между обема на реколтата и качеството на виното. Това е парадокс, който е наблюдаван през някои от най-добрите години за червени вина, когато добивът е бил голям, а вината са били оценени с отличия. Въпреки това безброй много са примерите и от търговска гледна точка, които показват как високият добив води до нискокачествени вина. При червените сортове като цяло влиянието на добива е много по-голямо, отколкото при белите. Особено чувствителни са пино ноарът от червените бургундски вина, както и мерлото, което е много деликатно по отношение на размера на реколтата. Лозите, от чието грозде се произвеждат шумящи вина или виноматериали за бренди, са като цяло по-малко зависими от добива, отколкото тези, предназначени за производството на тихи вина.

Vendage verte, зеленият гроздобер

Друга лозарска техника, която цели да подобри качеството на виното, като подсилва зреенето на плода, е събарянето на чепки грозде. Тя представлява последната човешка намеса преди гроздобера. На френски се нарича vendange verte или зелен гроздобер. Тя се състои в отстраняване на някои гроздове от лозата, така че тези, които остават на нея, да узреят по-бързо, с предимството, че съотношението на листната маса спрямо плода ще бъде по-високо. Тази операция обикновено се извършва ръчно и е доста скъпа. Това означава, че само винопроизводителите, които могат да определят висока цена на своя продукт, ще си я позволят.

Техниката е нашумяла в началото на деветдесетте години на миналия век сред най-добрите изби в Бордо, а в Chateau Petrus се е практикувала още от 1973. Грозде обикновено се събаря по време на прошарването, когато ясно се вижда кои гроздове ще узреят по-бавно. Ако операцията се извърши по-късно, влиянието върху добива е по-голямо. Ако се извърши рано, гроздето узрява по-добре, но пък тогава има риск от поява на загниване, тъй като останалите гроздове ще бъдат прекалено сбити, поради големината на зърната им. Тази манипулация е подходяща също, когато е очевидно, че гроздоберът ще настъпи по-късно, което само по себе си намалява шанса от добро узряване на голямо количество грозде. Идеята, която стои зад нея, е, че останалият на лозата плод ще узрее по-рано, и съответно ще натрупа повече захари и багрилна материя, ако говорим за червени сортове. Въпреки това много научни изследвания показват, че ползата от нея е незначителна и че нивото на добива трябва да се намали изключително много, за да се достигне дори малка промяна в състава на гроздето.

Мигът на истината: не съществува

Не съществува точен момент за определяне на бъдещата реколта. Желаното вино очертава хода на развитие на лозята, но той е изключително зависим от много фактори, които се променят във времето. Въпрос на усет, опит и подготовка е да се постигне равновесие между количеството и качеството грозде, за да се направи идеалното вино.