Дегустаторът в мен. Стъпка 6: Бели вина и розета с храна

Навлизаме в областта с най-много подводни камъни - кои храни с кои вина си отиват. Ако можеше в рамките наистина на една-две страници да се каже точно и ясно това с това, онова с онова... нямаше да има нужда от сомелиери, от курсове или енциклопедии. Но е доста трудно да сведете целия вековен опит на всепризнатите гурмани на света - французите, в няколко прости правила, които да следвате сляпо. Или да спрете да пробвате съчетания само защото е написано, че трюфел, шоколад и лук не си отиват. Затова все пак ще вървим по отъпканата пътека с уговорката, че непрекъснато трябва да се правят отбивки. За ваше добро, а и за да сте сигурни в думите ми.

Първото правило в "Съчетаване на храни с напитки: най-добрите комбинации от А до Я" на Фиона Бекет гласи, че "червено вино се пие с червено месо, а бяло вино - с риба". Това е точно така, но не изключва и по-екзотични комбинации като розово шампанско с "Бьоф Строганоф" или вече даже станалото банално съчетание от риба тон с пино (ноар). Бекет дава още два важни съвета: "пийте сухите преди сладките вина и по-леките, преди вината с плътно тяло точно както избягвате да ядете десерта преди основното ястие и пържолата преди супата"*.
В ежедневието човек не винаги има възможност да избира храната според виното. Обикновено е обратното - първо се взима решението какво ще има в чиниите. Затова ви предлагаме няколко универсални вина, разпределени по стилове, приятелски настроени към по-голям брой храни. Може би не всяка комбинация с тях е фантастична, но е поне разчитайте, че е приемлива. Започваме с белите и розовите вина, защото такъв е редът и при поднасяне на дегустация.

Свежи и плодови бели вина
Сансер, пино гриджо, соаве, бяла риоха са добро съчетание към риба и салати, италиански антипасти с чесън, пикантна храна с чили и лятната храна като цяло

Гладки сухи бели вина
шардоне без дъб, пино блан, семийон вървят особено добре със сьомга, пиле, пуйка, свинско или телешко в леки бели сосове, банички, кюфтенца от риба, яйца, омлети и кишове.

Ароматни и билкови сухи бели
Ризлинг от Австралия, Германия и Елзас, вионие, гевюрцтраминер или сух мускат ни отпращат на Изток; можете да ги пиете с люта индийска храна, пикантни турски ястия, специфичната, но много вкусна тайландска и виетнамска кухня.

Сухи розета
Розовите вина също условно можем да разделим на по-леки (по-светло обагрени, с по-фини аромати - от пино ноар, от мерло) и по-интензивни (като цвят и като аромат - от каберне совиньон, от сира). Това е един от най-благодатните видове вина, що се отнася до комбиниране.
По-леките розета са идеален партньор на студени меса и салати, докато по-наситените, силни розета се съчетават прекрасно с всякакво месо на скара, с всички морски продукти (на скара или мариновани), с пица, с паста, със солени печива (банички, кифлички, соленки), с киш, със сладки и солени еклери и палачинки.

Сухо, естествено пенливо вино
шампанско, кава, креман или просеко - това са доста универсални вина, които могат да се пият самостоятелно като аперитив, но и подхождащ чудесно с морски риби, с пържени, хрупкави храни (тук вече можем да причислим и речните риби), със суши и с по-деликатните ястия от китайската кухня.

____________
Повечето от съчетанията са базирани на цитираната книга "Съчетаване на храни с напитки: най-добрите комбинации от А до Я" от Фиона Бекет, издателство "Гурме" 2006