Дегустаторът в мен. Стъпка 7: Червени и сладки вина с храна

След като обобщихме, че белите вина и розетата са доста приятелски настроени към голям брой блюда, сега ще разгледаме как се съчетават червените вина на масата и финала на вечерята със сладко вино.

Ще започнем от стиловете при червените вина. Позовавайки се отново на "Съчетаване на храни с напитки: най-добрите комбинации от А до Я" (от Фиона Бекет, издателство "Гурме" 2006), най-общо класифицираме червените в три групи: леки плодови вина, гладки червени със средно тяло и богати, мощни вина с плътно тяло.
Леките плодови червени вина са най-непретенциозната група. Започват от божоле нуво, та до нескъпите чилийски, австралийски и южноамерикански. Но това са и по-обикновени вина от пино ноар, гъмза, повечето млади български мерла, френските vin de pays или италианската валполичела. Те са пивки, свежи, плодови, могат да доставят удоволствие и поднесени охладени през лятото, но най-важното е, че са чудесни за всякаква пица и паста с доматен сос, за тапас със студено месо, за меки сирена, пастет и печено пиле, дори за сьомга и риба тон на скара.

Т. нар. гладки червени със средно тяло е най-обширната група, която обхваща повечето червени вина на рафта. Почти всички мерла и кабернета, отлежавали от 6 до 12 месеца, са тук, базисните апелации на Бордо също, както и Кианти и Риоха. Към тях спадат и по-скъпите бургундски, и много други купажни вина от цял свят от средния до висок ценови клас. Съчетанията са предимно с печено на скара или грил тъмно месо, дивеч, зеленчуци на скара, лазаня с месо или друга печена паста със сиренa и гъби.

Най-интересната, и висока по отношение на цената в магазина, е последната група на богатите, мощни червени вина с плътно тяло. Това са емблемите на модерния винен свят: австралийския шираз, калифорнийското каберне, аржентински малбек, южноафрикански пинотаж, зинфандел и гренаш, най-вълнуващите според мен италиански вина - бароло и барбареско, Приорат от Испания, традиционните червени от Франция като Chateauneuf-du-Pape и големите бордо, супертосканските... Изобщо, те са черешката на тортата и съчетанието трябва да е достойно за тази изключителна концентрация и мощ. Такива вина могат да се пият и самостоятелно, вкусвайки богатство от неизброими аромати, но обикновено след чаша или две сетивата са наситени. Достойна компания за великите червени са традиционните стекове, печени ребра, пикантни ястия с месо и екзотични подправки, дори гладък, тъмен шоколад или десерт с преобладаващо съдържание на какао. Този списък не изчерпва всички възможности, по-скоро е да послужи като основа.

Така стигаме до десертните вина, които също са малко позната територия, при това не само у нас. От една страна, имаме благородно сладки (сотерн, вина от късен гроздобер, винсанто и т.н.), а от друга - групата на подсилените - шери, порто и мадейра. Голямо значение за съчетаването с храна има балансът между сладост и киселини във вкуса на виното. Така например германските ризлинги от късен гроздобер или бееренауслезе вината са с осезаемо по-високи киселини и е добре да се съчетават с десерти с ябълки и лимони. Сотерн и вината в този стил също биха подхождали на десерти с ябълки, круши и кайсии, но истинската наслада е съчетанието им със сини сирена. Много ароматните, дори миризливи сирена са истинският партньор на най-добрите отлежали порто, на най-богатите и щедри токайски, винсанто и ориндж мускат. Десертите с шоколад са предпочитани, когато се сервира порто, а с мадейра и сладки шерита олоросо най-добре вървят ядки или твърди жълти, гладки сирена. За германските и канадските айсвайн пък се смята, че е най-добре да се пият самостоятелно, за да не изгубите нищо от удоволствието. Аз обаче смятам, че една троха стилтън или маслена бисквита с лешник никак няма да им навреди.