По скалата на гъмбото

Ако има барометър какво наистина се случва в Ню Орлиънс, то той е гъмбото. През 2006, цяла година след като ураганът "Катрина" почти отнесе града, много местни хора отказваха дори да го погледнат в менюто. Те още помнеха как Френският квартал бе задушен от острата миризма на скариди, разнасяща се от десетки развалени ресторантски хладилници, а това знаково ястие беше поднасяно силно подлютено – дали за да могат хората да плачат на воля, или готвачът да прикрие повмирисания материал. Въобще в първите няколко години след бедствието, когато много хора решиха да не се завръщат, Ню Орлиънс беше започнал да губи своето скъпоценно гъмбо – човек можеше да намери къде-къде по-вкусни негови версии в Сиатъл и Чикаго например.     

Гъмбото е традиционният специалитет за Южна Луизиана - силно подправена яхния със скариди, пилешко и наденица, сервирана с ориз.  Идеята, че гъмбото може да служи за барометър на настроенията в Ню Орлиънс, а и горните факти, ми бяха подхвърлени с широка усмивка от един екскурзовод при първото ми посещение в града през 2009 г. Изглежда, е имал право. Когато тази пролет отново опитвах гъмбото от ресторант на ресторант, вкусовете бяха наситени с хиляди аромати като ярко потвърждение на новините за възстановяването на града. Често менюто многословно обясняваше как специалитетът е създаден по стара креолска рецепта или че амбициозен готвач е решил да експериментира със собственоръчно направена наденица. И към ястието, както към самия Ню Орлиънс, нови хора с нови идеи открай време добавят непрекъснато вкусове и цветове.  

Почти осемте години след като ураганът "Катрина" помете града, обикновено са описвани с вдъхновяващи истории за непобедимия човешки дух. Под повърхността на тази високопарност сред ресторанти, барове и хотели всъщност протече безмилостен, но ефективен Дарвинов процес на естествен подбор. Първо онези, които нямаха повече хъс и визия да работят в ударения от бедствие град, решиха просто да не се връщат. После слабите туристически сезони и бавното възстановяване доведоха до затварянето на много ресторанти. Ако имате пътеводител от преди 2005 г., ще откриете, че много от посочените в него задължителни спирки с дълга история и превъзходна кухня  - места като Bruning’s, Chateaubriand, Christian’s, Uglesich, Bella Luna и т.н., вече не съществуват. Останалите сега се гордеят, че не просто са върнали бохемската слава на Ню Орлиънс, а са с пъти по-добри от преди.

Преди кореняци и туристи да успеят да оплачат неочакваната смърт на цяла кулинарна епоха, настъпи нещо, което на пръв поглед изглеждаше невъзможно. Градът, гордо смятащ кухнята си за несравнима едва ли не от деня, в който първият френски имигрант е стъпил на брега на Мисисипи, преживя вкусова революция в качествен и количествен смисъл. За много хора тук мисълта, че голямата им гордост - кулинарният бранш, може да стане по-добър и разнообразен, бе абсурдна. Възможно ли е да има нещо по-добро от страстния брак на френската рафинираност с креолската екзотика? В последните години се случи обаче точно това и според изследване на Tulane University днес ресторантьорският бранш в Ню Орлиънс вече е двойно по-голям в сравнение с преди 2005 г. Не един заклет локален патриот начело с ресторантския критик на местния вестник The Times-Picayune Брет Андерсън трябваше да признае, че сега градът предлага по-добро кулинарно изживяване, отколкото преди "Катрина".         

The Big Easy  

Ню Орлиънс е наричан с любов The Big Easy, или "голямото безгрижие" на български. За повечето американци той е и "голямата свобода", защото тук те могат да пият на улицата. За либералните европейци разнасянето на пластмасови чаши с бири или сладникави коктейли на публични места е по-скоро въпрос на вкус. В Америка това е строго забранено удоволствие, което милиони хора изживяват без ограничения само във Френския квартал на Ню Орлиънс. Веднъж престъпили голямото табу, за много от тях на "Бърбън стрийт" се завърта спирала на немислимите постъпки, излезли като от най-големите кошмари на пуританите. 

Екскурзоводите обичат да разказват, че на Rue de Bourbon, както официално се нарича улицата в центъра на Френския квартал, се намират много от историческите места на Ню Орлиънс. Неудобната истина е, че те междувременно са удавени в море от стриптийз барове и само малко по-прилични кръчми. Тук майки от американските предградия, които иначе биха извикали полиция, ако съседът им се появи с изрязан бански тип "Спидо", бутат детски колички с една ръка, докато в другата държат поредния огромен коктейл "Ураган". Семейства с тийнейджъри оглеждат полуголите филипинки пред входовете на стриптийз баровете със същия интерес, с който биха изследвали изложени в природонаучния музей динозаври. Достолепни съпрузи се разсмиват добронамерено, когато в страничната улица откриват друга двойка да прави страстно любов на открито в топлата нощ.

На пръв поглед Antoine’s, на една от пресечките на "Бърбън стийт", с кристалните си полилеи, сервитьори с папийонки и искрящо бели покривки, е абсолютната противоположност на разюзданото празнуване. Той официално носи титлата "най-старият семеен ресторант в Америка", защото е създаден през 1840 г. от Антоан Алкиатор и още е управляван от петото поколение негови наследници. Antoine’s има четиринайсет различни зали, вариращи от колониално комфортна, през изискана огледална до пищен барок. Дори обядът тук включва задължително тристепенно меню. Затова, когато сервитьорът предлага мартинитата, смутени двойно от обстановката и от въпроса, цялата група отговаряме, че всъщност сме на бизнес среща. С обяда мартинитата обаче са само по два щатски долара и лявата вежда на сервитьора стои вдигната на "И какъв е проблемът", докато не поръчваме първия рунд. 

Най-известният специалитет на Antoine’s е "Стриди Рокфелер", измислени през далечната 1899 г. от тогавашния шеф-готвач и син на създателя на ресторанта Жул Алкиатор. Легендата твърди, че заради недостиг на охлюви Жул по принуда прибягнал до местните стриди. Името "Рокфелер" идва от невероятно наситения вкус  - спомнете си американския израз "богат като Рокфелер". Стридите, лежащи върху едната си черупка, са запечени с масло, хлебни трохи и тайна смес от свежи подправки, които дават наситено зеления цвят и пикантност. На много места в Ню Орлиънс можете да поръчате "Стриди Рокфелер", но никъде вкусът им не е толкова специален, колкото в Antoine’s. Може би защото още неразгадали тайната на наситенозелената смес от подправки, останалите ресторанти просто я заменят с много накълцан спанак. 

След третия рунд мартинита служител на Antoine’s ни повежда на малък тур из четиринайсетте зали, пълни с история, снимки на известни клиенти (папа Йоан Павел II, Уолис Симпсън, Ф.Д.Рузвелт, Сесил де Мил) и сувенири от Марди Гра. Детайлите се губят в безбрежност и безметежност. Когато пристига кафето с десерта, надеждите да напуснем Antoine’s като трезви професионалисти са безвъзвратно удавени. Тук дори кафето е подправено с портокалов ликьор. 
"Бърбън стрийт" и Antoine’s традиционно представят двете полярни туристически изживявания в Ню Орлиънс. До голяма степен те са двете лица на едно и също безгрижие – минавайки за кратко по "Бърбън стрийт", усмивките ни не се различават от тези на другите шумни туристи въпреки по-качествения алкохол. В годините преди "Катрина" обаче първото място бе на път почти изцяло да засенчи второто. Мнозинството хора пристигаха заради откровените провокации на "Бърбън стийт" вместо заради рафинирания декаданс на Antoine’s. 

Новият Нов Орлеанс

Промяната в кулинарния бранш дойде непланирано и противно на много прогнози за бавен и предпазлив подем. Трагедията на града след "Катрина" събуди у много хора чувство на локален патриотизъм, дори когато всъщност връзката им с Ню Орлиънс е по-скоро слаба. На мястото на решилите да не се връщат в разбития от бедствието град дойдоха нови ентусиасти, надъхани с идеи и готови да рискуват. Местни предприемачи, обмисляли с години нови начинания, решиха, че сега е техният шанс. Кореняци-жители, тайно мечтали за своя възможност, без да вярват, че някога ще я получат, изведнъж се изправиха пред своя картбланш в освободения от толкова много утвърдени имена кулинарен бранш. Резултатът е, че например в тазгодишния списък на най-добрите места за хранене в Ню Орлиънс на онлайн портала NOLA.com половината са все отворили след 2005 г. (популярният портал е собственост на местния вестник The Times-Picayune и е основната интернет медия на града).  

Създателите на един от тях - St. James Cheese Company (рай за сирена, гурме сандвичи и вино), Ричард и Даниел Сътън, например изоставят кариерите си в Лондон, за да се завърнат през 2006 г. в града, в който някога са били студенти. Популярният сред туристите като "най-най-истинския Ню Орлиънс" Grand Isle всъщност е само на няколко години. Допреди това на мястото му е имало паркинг. Автентичността на ресторанта идва от желанието на собственика и персонала да възкресят в менюто и обстановката спомените от детството си за вкусната креолска кухня (най-доброто гъмбо в моя личен списък). Номер едно в подлистата на NOLA.com за ежедневно хранене DatDog пък е създаден от някогашни съученици от гимназията,  които се събират цели 27 години по-късно, за да го основат.

Видимият общ знаменател на тези нови кулинарни спирки е, че те се намират по средата на палитрата от изживявания между "Бърбън стрийт" и Antoine’s. Макар че няма нужда да слагате сако за вечеря, едва ли ще влезете вътре вече на три бири. Обстановката може и да е непретенциозна, но майстор-готвачите им имат амбиция и фантазия, сравними с онези на Антоан и Жул Алкиатор. Собствениците и персоналът може и да не са точно от Ню Орлиънс, но със сигурност и поне половината клиенти не са туристи. Новите ресторанти успяха да уловят онези посетители, които търсят кулинарно преживяване, но нито могат да си позволят Antoine’s повече от един път, нито биха искали да слагат сако и папийонка всяка вечер.  

Всъщност новият кулинарен бранш е най-видимата промяна в Ню Орлиънс. От 2005 г. насам градът се опитва не просто да си върне старата слава, а да изгради по-добра версия на самия себе си. В Америка дори вече има термин за случващото се – т.нар. бумерангово поколение от предприемачи и млади професионалисти, родени или учили тук, после успели в Ню Йорк, Сиатъл или Лондон, но решили да се върнат в The Big Easy след 2005 г. Статистиката дори твърди, че процентът на изникващите годишно нови бизнеси в Ню Орлиънс е два пъти по-висок от средния за Америка. Градът още страда от висока престъпност, бедност и корупция, но видялото света бумерангово поколение вече упорито налага по-качествен стил на живот. То е моторът да бъдат изчистени парковете, да бъдат организирани нови фестивали и театралната сцена да преживява разцвет. 

Когато туристическият бизнес през пролетта оповести, че за 2012 г. над девет милиона души са посетили града и с това почти е достигнато нивото от преди "Катрина", истинската причина за радост бе следващата цифра. Годишните приходи от туризъм се бяха покачили до шест милиарда долара – най-високото ниво в историята на Ню Орлиънс. Посетителите, харчещи повече, са сигурен знак, че евтиният монопол на "Бърбън стрийт" върху преживяванията вече е пречупен. По скалата на гъмбото Ню Орлиънс сега вече е с още по-богат вкус.