Галерии

Телешко млечно филе и още рецепти на шеф Димитър Дамянов, "Есте"

текст: Боряна Телбис, снимки: Димитър Варийски 31 януари 2017, 11:26
1. Тартар от октопод с домат, маслина, конопени семена и зехтин

* 400 г октопод
* 30 г конопени семена
* 30 г черна маслина
* 60 г цвекло
* 100 г домат
* 20 г див лук
* 20 г джинджифил
* 30 г пресен босилек
* 20 г червен лук
* сол
* пипер

Октоподът се сварява в тенджера под налягане с парче лимон за около 50 минути, след което се нарязва на малки кубчета. Към тях се добавят суровите конопени семена. И тук става интересно: маслините се нарязват на много ситно; цвеклото се сварява и трябва да му се случи същото; после и цвекло, и маслини в две отделни тавички трябва да отидат във фурната на 80 градуса, като целта е не толкова да се изпекат, колкото да се изсушат, а това става за около 5 часа. След това се вадят, изстиват и се стриват на много фина прах. Босилекът, дивият лук, доматът, джинджифилът, червеният лук се наситняват и се прибавят към октопода. Поръсват се със сол и пипер, а накрая ястието се полива със зехтин и му се добавят сушеното цвекло и маслина на прах.

Научете още 3 авторски рецепти от шеф Дамянов, с които можете да превърнете всяка вечеря в празник.

Гответе с шеф Дамянов > Гответе с шеф Дамянов >
2. Терин от био пилешко филе с гъши дроб, летен трюфел и зехтин (за 1 порция)

* пилешки гърди от едно пиле
* 60 г гъши дроб
* 10 г летен трюфел
* 300 г червено грозде
* 40 г зелен фасул
* 5 г кълнове от броколи
* 40 г зехтин
* 30 г шамфъстък

Гърдите се отделят от пилето и се нарязват на много тънки ленти. След това идва ред на гроздето, което трябва да се пасира, да се прецеди и да замине на котлона. Там от него се очаква да покипи до степен на сироп. През това време гъшият дроб трябва да се нареже на филийки и да се овкуси със сол и пипер. След като е готов гроздовият сок, дробът се намазва с него и му се дава едночасова почивка в хладилника. После в правоъгълна форма за кекс се слага хартия за печене и започва реденето: ред пиле на тънко, ред гъши дроб, ред пиле, ред гъши дроб. Цялата подредба, както е с формата за кекс, се опакова в алуминиево фолио от всички страни като бонбон, слага се на водна баня във фурната на 120 градуса. След 35 минути теринът се вади и още докато е топъл, се натиска с дъска – важно е да изстине по този начин. После се реже на филийки и към тях се добавя бланширан за около 3 минути в кипяща подсолена вода зелен фасул и летен трюфел – измит и нарязан на тънки ленти. Накрая ястието се полива със зехтин и му се слагат малко свежи броколи кълнове и счукан шамфъстък.
На терина ще му бъде особено приятно, ако бъде поднесен с хрупкав хляб.

Гответе с шеф Дамянов >
Гответе с шеф Дамянов >
3. Телешко млечно филе с ароматна леща

* 400 г телешко млечно филе
* 200 г зелена леща
* 30 г червен лук
* 20 г доматено пюре
* 20 г пресен джинджифил
* 20 г соев сос
* 10 г оцет балсамико
* 10 г зехтин
* 20 г масло
* 20 г пекорино
* сол
* пипер

Невинното млечно телешко филе се почиства от жилите и се овкусява със сол и пипер. Лещата се слага да се свари, а през това време червеният лук, джинджифилът и доматеното пюре се нарязват на ситно и се събират в един тиган, за да си обменят вкусове и аромати. Когато лещата е готова, и тя се добавя към тях заедно със соевия сос, балсамикото, маслото и пекориното. Търси се постигането на смес като ризото. През това време телешкото се запича на фурна за 17 минути при 190 градуса. Когато се извади, трябва да си почине, за да се отпусне малко, около 5 минути, а после е готово да се реже на тънки медальони, които се подреждат върху лещата. Накрая сосът от печеното отива върху нарязаното месо и voilà!

Телешкото си има своите тънкости, но ако е приготвено както трябва, резултатът е незабравим. Научете директно от шеф Дамянов как да обработвате и готвите телешко вкъщи.

Гответе с шеф Дамянов >
Гответе с шеф Дамянов >
Шеф Дамянов ще разкрие още от своите кулинарни тайни в специален workshop организиран от Бакхус. Научете се как да приготвяте уникално тристепенно меню с крехко телешко, артишок, чия. Вижте още

Гответе с шеф Дамянов >


Подобни теми
Последни истории
 
Най-четени истории
 
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK