За един вкусен, чист и справедлив свят

За първи представихме Slow food в "Бакхус" преди шест години. Какво се е променило оттогава?
Всичко. Насоката, която поехме, бих определил като екогастрономична. Всъщност, ако трябва да съм точен, това определение за нас го даде "Ню Йорк таймс". Точно преди шест години, през 2000 г., именно заради поетата линия към развитие на екогастрономията учредихме наградата за защита на това, което наричаме биоразличност. Присъжда я жури от 100 души, журналисти и представители на академичната общност от 90 страни. Наградата се даваше на онези селяни, рибари и изобщо т.нар. малки производители, които защитаваха на практика съхранени във времето начини на биологично производство. Което е единственият верен начин да се защитят различността, идентичността, освен научния, разбира се. Наградата беше учредена в Болоня, тогава европейска културна столица. През 2001 церемонията се състоя в Опорто, Португалия, през 2002 в Торино, 2003 в Неапол. Взе се решение на всеки четири години журито да се събира на срещи, на които да се правят заключения по темата и да се обсъждат показаните методи на производство.

Така през 2004 се роди Тера Мадре (в превод - майка Земя). Този форум се утвърди като най-престижния за 300 общности на хранителния бранш от 130 страни, които се борят за защита на нискомащабното местно селскостопанско производство и търговия. Тъй като при номинациите за наградата избирахме между 10 и 20 на брой, но имахме около двеста примера годишно, решихме да поканим всички тези общности в Торино. Това, което се случи там, промени нашия светоглед. Същата година, невероятна година за нас, тръгна първият университет за гастрономически науки в света, и то така, както ние ги разбираме, защото често пъти гастрономията я разбират като кулинарни техники, без да се държи сметка, че гастрономията е сложна, интердисциплинарна наука, многолика, състояща се от агрикултура, икономика, политическа икономия, антропология, химия, физика, ботаника, аспектите, свързани със здравето.

Това ли беше подтикът за написването на книгата ви "Вкусно, чисто и справедливо"?
През 2005 почувствах необходимост да направя теоретични обобщения в книга. Става дума за трите основи на качеството в хранителен аспект. Ако липсва един от трите елемента, не можем да говорим за качество. Вкусно, защото храната безспорно трябва да е такава, чисто, защото трябва да се отнася с респект към околната среда, и справедливо, защото по отношение на производството на храна социалната справедливост е задължителна. В последно време в принципите на новата гастрономия залегна едно търсене на удоволствието на всяка цена, което е липса на уважение към онези, които не могат да си позволят такъв тип удоволствие. След Тера Мадре нямаше как да сме равнодушни към тази действителност, по-точно действителности в някои части на света, където между другото съществува гастрономия с отлични качества. Защото гастрономия означава да се постави в центъра на вниманието производството на храна.

Това е единствената физиологична дейност, която живите трябва да упражняват, в смисъл, че са длъжни, за да поддържат живота, но тя е и свързана с приятната страна. Защо трябва да се яде без удоволствие, наистина? Така че, удоволствието е тясно свързано с гастрономическо-хранителната практика. Ако ям фуфу в дълбоката бедна Африка или фежоада в бразилска фавела, може би ще изпитам по-голямо удоволствие, отколкото ако отида в тризвезден ресторант. Днес сме се отклонили от този път, защото започнахме да свикваме да отнасяме гастрономията само към елитарното удоволствие, а не към ежедневната житейска практика. Да не забравяме, че авангардната кухня се отнася до миноритарни елити.

Можем ли да твърдим, че тази книга е вашият отговор на глобализма?
Това е отправната точка на книгата. Ние сме в изключително важен исторически момент, защото разрухата на околната среда е с такива размери, че е възможно след три века да не съществува повече човешкият род. И това не го казва Петрини, казва го екип от 1500 учени, които в продължение на четири години работиха за ООН и създадоха доклада върху екосистемата на хилядолетието. Проблемът се оказва необратим, ако човечеството не се задейства. Тази опасност засега просто не се разбира. Независимо от протоколите и споразуменията в Рио де Жанейро, после в Киото, големите държави бездействат, а после им идва до главата сринатият със земята Ню Орлиънс.

Бих могъл да продължа - две от общо пет корални бариери разрушени, една от три тропически гори съсипана през последните двайсет години. Цунамито и жертвите от него се случиха заради две хиляди км изсечени гори. Анализът за разрушаването на екосистемите е нещо, което ме порази. Какво излиза от един толкова сериозен анализ на 1500 учени с интердисциплинарен подход - че най-сериозната причина за разрушаването на планетата е производството на храна! Някак логично ни се е струвало замърсяването на околната среда от тежката индустрия, а какво се оказва? Например най-голямото потребление на вода е свързано с интензивното земеделие. Разрушаването на кораловите бариери и тропическите гори на индийския континент е заради интензивно производство на скариди. Реките биват замърсени с торове, изкуствени пестициди и подобни. Произвежда се храна за десет милиарда души. Ние сме шест милиарда и триста милиона, и осемстотин милиона умират от глад. Това са данни от анализа. Не замърсяват малките икономики, а големите, създаващи стресирана агрикултура.

Има ли начин да се излезе от този адски кръг?
Това е темата на следващата ми книга, която ще говори за Slow money - бавните пари. Проблемът на нашето време е, че капиталът е нетърпелив по природа и в тази своя нетърпеливост допринася за разрухата на планетата. Трябва да се възроди търпеливият капитал, които да мисли за ресурс за защита на екосистемите, защото логиката на бързата печалба накрая не води доникъде. Търпеливият капитал е този, който вижда печалбата в по-бавни темпове, бавните пари не реализират странични вреди, напротив, фаворизират позитивни странични ефекти и така се печели повече в края на краищата.
Аз не съм поддръжник на логиката, че това е един мисионерски романтичен възглед към селскостопанския свят, напротив - това именно е модерност, другото е остаряло.

Да кажем, че една крава струва един долар. Но колко вода е трябвало, за да нахраним кравата с царевица? Като добавим различните добавки за подобряване на вкуса, което е цяла съпътстваща индустрия, която се занимава с продукти на синтеза (оттам са и всички патологии, свързани с наднорменото тегло, алергиите, но това е друга тема). Да помислим и за транспорта, който е много важен фактор - в крайна сметка тази крава не струва един долар, а десет. Но ако се нахраня вместо с хамбургер с порция вкусно агнешко от мястото, където живея, ще струва, да кажем, три долара и ще спестя седем.

Досега тази логика е била считана за глупава, защото бизнесменът е нетърпелив и бърза да стигне до крайната цел, но мисленето вече се променя, защото всички сме в една лодка. Логиката на глобалното производство изисква да й се отговори по глобален виртуозен начин. Защото земята е уморена, не издържа повече. Ако три века ни остават наистина, това никак не е много, който има деца би следвало сериозно да се замисли. Политиката е още на светлинни години от тези заключения, но ще й се наложи да се съобрази. Защото вече ежедневно имаме доказателства, ежедневно! Последното, което четох например за птичия грип, и то в "Индипендънт", е, че вероятно е тръгнал от интензивно отглеждане на пилета и изкуствена храна за риби. Фактически това е развитието на лудата крава в пилешкия свят. От желание да се произвежда повече.

Хиперпродуктивизмът може само да генерира бедност. Да се прилага индустриална логика върху селскостопанските системи, е перверзията на последния век. Агрикултурата има своето време, своите ритми и логика. Това, към което подтикваме ние от "Слоу фуд", е възвръщането и овладяването на традиционни умения и методи, диалогът между тях и научната общност. Тази година от 26 до 30 октомври ще се повтори Тера Мадре и наред с шестте хиляди селяни ще има хиляда готвачи от цял свят - тези, които превръщат природата в култура. Защото кулинарното изкуство всъщност не е изкуство, а културна дейност. Самите продукти, които дава природата, са плод на културна намеса. Култура идва от култивирам. Истинската трансформация в културен аспект е именно кухнята. Ще има и 400 световни университета, които приемат да се заемат с изучаването на традиционните познания в земеделието по света. Нашият Факултет по агроекология на селското стопанство е пример в това отношение. Само младите могат да ускорят един такъв културен тласък. А през 2007 ще се състои нашият световен конгрес в Мексико, на който ще разискваме тази тематика не само с ядрата на нашата организация, т.нар. конвивии от цял свят, но и с представители на всички земеделски общности, с които работим.

Какво ви впечатли в България?
За двата дни, които прекарах тук, мога да кажа, че съм очарован от Стария Пловдив и впечатлен от прекарването в ресторант "Хеброс", чийто собственик е основател на първия ни конвивиум в България. Има няколко общности в България, с които работим, това са общностите на производителите на еленски бут, на каракачаните, на събирачите на диви плодове, на родопските производители и тази на местни производители на вино и ракия.

Бих могъл още да кажа, че и тук няма нищо ново под слънцето, има го унифицирането, създадено покрай чара на новото озападняване. "Мак Доналдс" се набива на очи веднага щом стъпиш в центъра на Пловдив. Вероятно го има домашното производство, но в рамките на едно селско стопанство, което не е още с достатъчно самочувствие. Що се отнася до виното, струва ми се, че инвазията на интернационалните сортове не е вашето бъдеще. Сортове като мавруд или мелник например са уникални, интересни и биха могли да дават страхотни вина, но не са още използвани по правилния начин, с необходимия капацитет от еноложка, а и може би агрономска гледна точка - говоря според малкото, което усетих и опитах . Вашата страна е кръстопът на хилядолетна култура, където пресичането на пътища с големите еноложки култури на древността като гръцката например е впечатляващо, не бива да се предавате на френските сортове. Трябва да се отдадете на местните. Не съм специалист, но една инвестиция за анализ на клонове на сортовете, почвите, едно целенасочено научно изследване ми се струва необходимо.

Трябва да е ясно, че засаждането на местни сортове не е мисионерство, което не носи печалба, напротив, именно то би било печелившо. Тук би било страхотно да се обърнете към биологичното земеделие, по природа то у вас е почти такова. Страни като Италия например са все по-атрофирали в това отношение, а тук би могла да се възроди една нова агрикултура. Но тя би трябвало да не се стреми, както другаде, да вдига цената на храната с химическа намеса, за да осигури добавена стойност на земеделието. Бих се радвал и мисля, че ще е от полза, ако млади българи дойдат да се учат при нас, в нашия университет, който разширяваме на международно ниво. България може да бъде градината на Европа.