Химици в кухнята

Течен азот, ниска топлинна обработка, дехидратация, сферификация, еспума. Ядливо злато, ядлива хартия, черни трюфели, гъши дроб и щраусово филе. Но също и бъркани яйца, салата от крокмач, гаспачо, мариновано цвекло и пюре от целина. Висшата кулинария днес смесва свръхмодерни похвати от молекулярната гастрономия и луксозни продукти, от една страна, и завръщане към по-семпли и местни вкусове, от друга.

Хубавото е, че наскоро именно така прозвучаха те и в България - на състоялия се на 22 и 23 февруари кулинарен форум "Концепции 2011". Двудневното събитие се проведе в София за втори път, по инициатива на българската секция на европейската кулинарна асоциация Евро-ток. Макар и по-скромен - и откъм участници, и откъм продължителност - в сравнение с "Концепции 2009", тази година форумът все пак не отстъпи по отношение на демонстрирания талант.

Участници бяха 18 шеф-готвачи с натрупан опит в класни ресторанти по света, половината от които бяха българи. Другите деветима представяха седем страни от два континента - Европа (Белгия, Испания, Италия, Люксембург и Румъния) и Северна Америка (САЩ и Мексико).

Всеки един от тях разполагаше с половин час, в който да демонстрира кулинарните си умения, желателно в две ястия. Като резултат на преобразената в професионална кухня сцена в софийския хотел "Рейнбоу плаза" беше показано буквално всичко - от класика до модернизъм, от комплексни съчетания до вкусова семплост, накрая се стигна дори до лабораторни постижения. Сходства също имаше, най-вече сред използваните продукти. Учудващо популярно се оказа цвеклото, което беше поднесено под формата на карпачо, чипс, карамелизирани късчета, мариновани резени и пюре. Чести появи имаше и целината - най-вече под формата на пюре с ябълки, превърнато в един случай в изсушени кухи тръбички. Забулени пъдпъдъчи яйца също се срещаха на няколко места. В същото време храни като галангал (тайландският братовчед на джинджифила) и качествено филе от синьопера риба тон пък се оказаха трудни и дори невъзможни за намиране на българския пазар според работещите у нас готвачи Андреас Флекенщайн от САЩ и Робин Виляреал от Мексико.

Началото на форума показа, че пикът на молекулярната гастрономия все още не е отминал - ефектни похвати от тази сфера демонстрира кулинарят със седемгодишен опит в Испания Борис Петров. След ордьовър от мариновани в сол и захар пресни жълтъци, последва ципура, опечена в слой от популярния в професионалните среди азиатски желатин от водорасли агар-агар. Агарът издържа топлинна обработка от 160 градуса, без да загуби формата си, запазвайки соковете на рибеното филе. За десерт на сцената се появи купа с течен азот, в чиито 169 градуса за кратко се озоваха парчета цитруси. Превърнати в трохи от шоково изстудяване, те послужиха за "панировка" на сладоледени късчета - по думите на Борис Петров. Подобни десерти могат да бъдат опитани в столичния ресторант TeQuiero, където работи в момента.

Валери Нешов

Към "молекулярни" техники учудващо прибегна и Валери Нешов - готвач, прочут колкото с професионалните си отличия, толкова и с увлечението си по български автентични продукти, които в момента популяризира в предаването си "Полуостровът на съкровищата" по Фиеста тв. В неговите ръце традиционната салата от домати, печени чушки и крокмач се трансформира в комбинация от охладена с азот крокмачова пяна с течен център, ярък "хайвер" от редукции на червена чушка и спанак, потопени в разтвор от калцик, допълнени от доматено конфи и билково олио. Второто му ястие, "Стек 4 в 1", пък се състоеше от филета от свинско, патешко и телешко, обвити около желиран с агар-агар крокмач и слепени с ензимно лепило.

Младият и крайно талантлив Стефан Иванов, в чиято професионална биография вече присъства цялата палитра от мишленови звезди благодарение на места като британскияресторант Le Gavroche и белгийския Commechezsoi, пък обяви, че България не е готова за молекулярна гастрономия. Вместо нея той показа изчистени вкусове, добавяйки "малко фюжън в аранжирането". Семплата му откъм състав салата от пушена сьомга, леко запържени миди Сен Жак и тигрови скариди върху желе от пасирана краставица например беше допълнена от причудливи фигурки, "издухани" като от стъкло от захарния дериват изомалт.

Друга нашумяла кулинарна тенденция - използването на подчертано местни продукти и вкусове - показа датчанинът Мортен Томсен. Освен че участва за втори път в "Концепции", Мортен е многократен финалист на всевъзможни национални конкурси, както и двукратен носител на престижната награда Bocuse d’Or. Неговото сложносъставно и много красиво поднесено предястие с датски вкус включваше сурово-пушена треска от Северно море, мариновани ябълки и краставички, сол от хрупкава датска шунка, настърган хрян и кресон.

Някои готвачи се заеха да модернизират класиката. Сред тях беше люксембургецът Жилбер Велтер, който създаде олекотен вариант на бъркани яйца с гарнитура от пресни трюфели от Перигор, както и карпачо от цвекло. Интересното при Жилбер е, че в ежедневието си той всъщност създава фюжън кухня между класически френски ястия и азиатски вкусове, на които се е научил при стаж в страни като Япония и Тайланд. Осъвременена класика представи и готвачът от Черноморието Владимир Стоичков. Неговото гаспачо на практика придоби формата на коктейл, след като беше пасирано и прецедено (и сервирано в чаша за мартини), а гарнитурата се състоеше от "бонбони" от сирене и кисело мляко, сферифицирани с алгин. Американецът Андреас Флекенщайн, който в момента ръководи Кулинарната академия HRC в Добрич, избра да направи привидно семпъл "сандвич със свинско" с мраморно филе, мелба тост и азиатски привкус от тайландско къри, кокосова майонеза и мангово чътни. Шеф Андреас беше и един от най-непринудените презентатори на форума, но за съжаление многократните му опити да въвлече публиката в готварския процес завършиха без особен успех.

По-оживена реакция, поне от страна на някои от професионалните готвачи, получи единият от двамата дебютанти на форума - 20-годишният Ангел Василев, който запече пъдпъдъчи бутчета в маслено тесто с плънка от гъши дроб и пресен спанак.

Брехт де Конинк

А най-коментиран навярно стана енергичният белгиец Брехт де Конинк, който беше представен като "една от сладкарските изненади на Европа". В хода на първата от двете си появи на форума той се зае да създаде многокомпонентен десерт, включващ сладолед, лимоново граните, мус от лайм, шот от фреш от краставица и ябълки с джин и кокосово-шоколадов пандишпан. Макар блюдото да стана готово след повече от час, 26-годишният Брехт по-късно увери, че в тризвездния ресторант Hof van Cleve в Крюсхутен, където го е сервирал, то винаги е идвало навреме. Коронното му ястие обаче беше поднесено на официалната вечеря след края на форума - то побираше в себе си цели 13 рецепти.

Шоколадовият милфьой на Ивайло Рангелов

Не толкова ефектни, колкото "молекулярните" ястия, но далеч по-любопитни от тях се оказаха блюдата, които не следваха конкретна тенденция. Ивайло Рангелов, който в момента ръководи ресторант Le Bouquet в хотел Les Fleurs, създаде "равиоли" от филийки бланширана целина, между които помести тартар от говеждо филе, мариновано с горчица и див лук, и ги гарнира с бонбони от гъши дроб. Негов беше и най-апетитно изглеждащият десерт - вариант на милфьой от пластове желиран шоколад с мерло, пълнени с мус от маскарпоне и пресни малини и с лист от ядливо злато за украса. Шеф-готвачът на варненския "Мусала палас" Велин Великов пък създаде хляб от копър и кисело мляко като допълнение към черноморски лаврак, гарниран със замразен тарама хайвер и пюре от червено цвекло и мисо. Мексиканецът Робин Виляреал - пилот по образование, но и дипломант на школата Le Cordon Bleu, както и настоящ готвач в столичния "Бодега", направи три варианта на карпачо от щраусово филе с настъргани сурови аспержи и фенел за гарнитура.

Единственият готвач, който можа да покаже освен кулинарни и научни постижения, беше испанецът от Мурсия Фиро Васкес. Собственик на ресторант за традиционни ястия "Оливар" и съучредител на местния Орден на производителите на зехтин през половината от времето си, другата половина той посвещава на лабораторни изследвания на разработената от него ядлива хартия. Зародишът на идеята е дошъл преди десетина години във вид на рисунки с мастило от сепия върху листове от картофено брашно. Следва издание на "Дон Кихот", от страниците на което лъха на чесън, когато става дума за Санчо Панса, и на бадемов цвят, когато се появи Дулсинея. През 2007 г. Васкес успява да създаде хартия с вкус и аромат на завършено ястие - в случая на агнешка плешка. После идва неговото "ядивно меню", а след това и най-различни брашна от цели ястия, които могат да бъдат превърнати в хартия или в други ястия, като например кекс. На форума покрай две традиционни испански блюда готвачът показа и кекс от брашно от картофена тортиля, украсен с ядливо листче с рецептата му.

За съжаление професионалистите, които бяха в състояние подобаващо да оценят цялото това кулинарно разнообразие на сцената, се оказаха по-малко от очакваното - залата на "Рейнбоу плаза" така и не се напълни докрай през нито един от двата дни. Остава надеждата, че качеството на това издание на "Концепции" ще опровергае всяко колебание за ползата от провеждането му.