Регистрация

БАКХУС

Списание

Турските ресторанти на София

Албена Шкодрова
07 Ноември 2008, 17:32

Никое заведение, колкото и богато да е менюто му, не може да предложи дори и приблизителна представа за какво разнообразие става дума. Но все пак, по-добрите са нещо като малък процеп, в който човек може да надникне в историята на четвъртото по богатство кулинарно наследство в света.
Напоследък турските ресторанти в София бързо увеличиха броя си, достигайки близо десет само в центъра. Към основаните преди седем-осем години T&M и "Истанбул 2000" се добавиха "Софра", Gulum, "Конака", а през октомври в "Кемпински" се откри и най-амбициозният досега ресторант "Истанбул".
От една страна радостно, това изобилие взе да става и леко тревожно - желаещият да вечеря по турски е изправен пред все по-сложен избор. За да помогне в това приятно затруднение, "Бакхус" направи проучване на по-популярните турски ресторанти с намерение да установи каква е разликата помежду им и къде какво е най-добре да се яде.
Решихме да погледнем към тези ресторанти не само със своите си, български очи, но и с тези на човек, отрасъл с турската кухня. Затова за водач в тази тематична обиколка на София избрахме Мине Мюген Радойкова. Родена в Чанаккале и установила се в България преди 10 години, тя е известна колкото като преподавател по турски език в Софийския университет,  толкова и с кулинарното си изкуство, заради което тълпата пред турския щанд на коледните благотворителни вечери обикновено е сред най-големите.
Освен добър готвач, Мине е и познавач на съдържанието и ритуалността на традиционните ястия, и според нас е един от най-добрите съдници дали сервираната из софийските заведения храна е автентична,  или е близка до традиционната колкото Моцартовия Marcia alla Turka до Harbiye Marsi.
Още в самото начало взехме решение да игнорираме интериора на ресторантите, доколкото е възможно, и да се съсредоточим върху кухнята им. Причината е, че в Турция често най-добрите ресторанти са най-простите. Свидетелство за това е един лингвистичен феномен - в турския език има специална дума - salaş, за ресторант, който е мизерен на пръв поглед, обаче те е зашеметил с яденето.
Затова започваме от най-семплия -

"Истанбул 2000"

на Женския пазар. С пазарската си атмосфера и чудните си кебапи, това място отдавна се е превърнало в класика за почитателите на турската кухня в София. И с вида си, и с кухнята си то е един типичен oҫakbaşı - ресторант за кебап, животът в който се върти около огнището. Менютата на тези семпли заведения са винаги много кратки - няколко вида шиш и по две-три супи и салати. И тук е така, единствената добавка е пиде (турският вариант на пицата), печено в дълбоката пещ в дъното на ресторанта.
Мине установява, че и урфа и адана кебапите са напълно автентични, както и чорбата от леща "мерджимек". Кебапите са на познатите плоски метални шишове, оформени с пръсти на вълни, преди да се сложат на скарата. Единствената разлика между двата е, че Адана кебапът е лют, а Урфа кебапът - не. "Тези кебапи идват от Анадола и Източна Турция, но там не ги наричат с тези имена. Казват им просто люта кайма и нелюта кайма, пояснява Мине. Това е важно уточнение за всеки, който пътува из Турция и се е натъквал на пълни с недоумение погледи при опитите да използва турски думи или имена със значението им, установено в българския език.
Кебапите идват с обичайната гарнитура - тънко нарязан зрял лук, червен и бял, омесен с магданоз и пилаф (само оризът не е обичайният турски).
Забележителен тук е лавашът - плоският, продълговат хляб, който в "Истанбул 2000" е с дължина от около 80 см и идва или сгънат, или върху две чинии - горещ, с поръсена със сусам и намазана с краве масло хрупкава коричка.

Gulum,

в пряка на "Христо Ботев" срещу началото на "Позитано", също е непретенциозен, но менюто му е доста по-богато - един от белезите, че готвачът,  за разлика от "Истанбул 2000", не е турчин, а българин.
Тук установяваме, че храната като че не е с еднакво качество. Някои ястия са си провал, но други са истински сполучливи. Като цяло кухнята не се придържа особено към традиционните турски рецепти. Шкембето например не е лошо, но е сготвено по български - с мляко. Шакшука - турското традиционно студено предястие с патладжани, тук има кой знае защо картофи и повече напомня на гювеч.
Езме салатата, от много ситно накълцани лук, домати, чушки, магданоз и сухи червени люти чушки, е отлична.
Мине не успява да хареса тукашния "Али Наазик". Това ястие, наследено от Отоманската империя, следва да бъде от мляно месо върху подложка от патладжанено пюре, смесено с  гъсто, пълномаслено кисело мляко. Тук обаче патладжаните не са на пюре, а изпържени на резени, и Мине определя каймата като "гола" и мирише. "Тя е  полуобработена, не е готвена достатъчно дълго и смесена с достатъчно подправки, които да омекотят животинския мирис. В турската кухня това се счита за неприятно."
След това обаче идва люле кебапът. Направен от телешко и агнешко, омесени с парченца орехи, и поднесен със фин, сладнящ чушково-доматен сос, кисело мляко и пилаф, той е изключително вкусен. Рецепта на турските азери, той обикновено не е сервиран със сос, а само с хляб, но начинът, по който го сервират в Gulum, е много сполучлив.
"Пилафът е нещо като държавен изпит за всеки турски готвач, отбелязва Мине, докато пробира този в чинията си и разделя някои слепени зрънца. Този не си е взел изпита." Смесеният с юфка ориз, запържен богато с масло, е гарнитура на много месни ястия в Турция.
Така или иначе сме на едно мнение, че люле кебапът е достатъчно добър човек да прекоси заради него София и да дойде в Gulum. Особено през месеците, когато можеш да седнеш в градината.

"Софра"

в една просторна градина на ул. "Оборище" близо до "Евлоги Георгиев", е един от по-новите турски ресторанти, с тригодишна история. Въпреки зеленото пространство и потенциала на помещенията, той не е по никакъв начин луксозен. Известен е обаче като място, където биха отишли да се хранят експатите от Турция.
Менюто е доста разнообразно и пълно с регионални ястия от източната част на Турция, има голям избор от лахмаджуни и пидета с пълнежи.
Пробваме и тук патладжаненото предястие шакшука и Мине установява, че е направено като "домашно". Не е лъснато, както може да се намери в добрите ресторанти, с допълнителна доза захар, но е вкусно и истинско.
Особено добър се оказва "Али Наазик". Плътен и богат вкус на масло, който внася и нотки на ядки, обогатява ярките аромати на месото и патладжана. Впоследствие се оказва, че поднесеният от "Софра" е най-добрият, който опитваме.
Поръчваме и искендер кебап, той обаче не се оказва чак толкова хубав. Това е ястие от месо - мляно и на цели парченца, свалено от дюнер, което се разстила върху подложка от кубчета пиде, запържени в краве масло. Залива се с сладко доматено пюре и се добавя кисело мляко. Тук обаче парчетата хляб явно не са запържени до хрупкаво, защото са се напоили от доматения сос и размекнали неприятно.
Накрая искаме да опитаме и тукашното кьонефе, един от кралете на турските десерти. Прави се в кръгла форма от два пласта кадаиф, между които има фина плънка от прясно, безсолно сирене. Тукашният обаче не е достатъчно хрупкав, а и плънката е така тънка, че почти не се долавя. Освен това ни го сервират студен.

"Конака"

Този ресторант на ул. "Искър" близо до бул. "Сливница" се обявява с турска и близкоизточна кухня. В него обаче откриваме меню, в което турските ястия почти отсъстват.
Поръчваме някои, които според сервитьорката са сготвени по традиционен турски начин, но  от всичките, които поръчваме, единствено баклавата е много близо до оригинала.
Имамбаялдъ например е всъщност вегетарианската разновидност, известна в Турция като зейтинялъ. Плънката обаче се оказва доста объркана, поне според оригиналната турска рецепта - в нея има кубчета от сърцевината на патладжана, а липсват сериозните количества чесън и домати и дозата захар, която е последният щрих към съвършенството. Отгоре на всичкото ни го сервират топло, докато Мине е категорична, че зейтинялъ е винаги студено предястие.
Шишът от агнешка кайма с кедрови ядки се оказва много добър, но също от категорията "креативна кухня" - ако има някакъв аналог в Турция, това сигурно е люле кебап, но той се прави от смес от телешка и агнешка кайма.
Опитваме и октопод, за да проверим, дали пък не е сготвен като по крайбрежието между Чанаккале и Бабакале. Той е крехък и приятен, но комбинацията му е с пържена зелена салата и копър би озадачила и най-дръзкия турски готвач. "Едно от отличията между българската и турската кухня, казва Мине, е, че в нашата креативността не е много приета. Може би заради голямото разнообразие от ястия така или иначе, някак е считано за по-професионално да знаеш и спазиш една рецепта, отколкото да я доизмислиш. Иначе е неуважително към традиционната."
Баклавата обаче, се оказва попадение. Мине слага капка от сиропа на ръката си и демонстрира как не капва. "Браво! Този сироп аз бих го направила така!", казва тя, и това наистина е голям комплимент, защото домашните баклави на Мине са в сънищата на всички, които някога са ги опитвали.
Въпреки че баклавата на "Конак" е с готови, а не домашно точени кори, едро смлените и изобилни орехи и сериозното количество масло правят магията и вкусът е много близо до оригинала.

Т&M

досега беше най-луксозният турски ресторант, известен с вниманието си към детайла. В една реставрирана софийска къща на ул. "Виктор Юго", той е мястото за естетите сред почитателите на ориенталската кухня.
От донесените на масата дузина чинии с мезета си избираме превъзходен хумус, който се прави в ресторанта от нахут, тахан халва, прясно мляко и кимион. Шакшука тук се оказва още по-добра, отколкото в "Софра", с нужното количество захар.
Пробвайки още и още от ястията установяваме, че тук качеството на храната е напълно равномерно и всяка от тях е отлично приготвена. Много от предложенията в менюто са от отоманската кухня - сложни, трудни за приготвяне рецепти, които не се срещат вече много често из турските ресторанти, макар и напоследък поради големия интерес към тях из Истанбул да се отварят специализирани ресторанти за историческа кухня.
Пробваме хюнкер беенди и искендер кебап, и двата се оказват превъзходни. Особено вторият. Неговата подложка се оказва не от пиде, а от обикновен хляб, но запържен в обилно масло, хрупкав и чудесно контрастиращ с мекия сос.
Също толкова забележително в T&M се оказва пидето - печените във фурната на ресторанта питки леко сладнят, ухаят на яйца и бяло брашно, и са с дебела, хрупкава отгоре кора, намазана с масло.

"Истанбул",

най-новия ресторант на "Кемпински", си оставяме за десерт. От забавната работна маса на чистача на обувки до подвижната количка за турско кафе той е възстановка на един абстрактен Ориент с приказни елементи.
В менюто има и арабски и индийски ястия, но ние се придържаме към турските. Храната се оказва сготвена с превъзходни продукти и вкусовете са съвсем автентични. Урфа кебапът например е от сочно телешко и агнешко и отличният му вкус е постигнат без подправки, точно както при добрите оригинали. Смесицата от патладжан и плътно, маслено кисело мляко в "Али Наазик" също е чудесна, единствено се изненадваме от поднасянето му като предястие, без месо. Това, което кореспондира на името пък, тук се води "кебап".
Хумусът (тук "хомос"), е сготвен като че повече по арабски, по-кисел, и вкусът му не е омекотен с млякото, но също е отличен.
Баклавата, с която завършваме, макар да е озадачаваща - вътрешността й е от грис, а не от кори, е много добра. Мине обаче разпознава истинския майстор в кьонефето - то е точно, каквото тя го помни при най-добрия готвач на този десерт от детството си.
Чудният фюжън от кухни ни прави впечатление и с кафето, приготвено върху количка, копие на използваните по времето на Отоманската империя, но с арабски вкус.
Като цяло "Истанбул" предлага отлична храна с автентични вкусове и продукти, човек само трябва да чете внимателно обясненията под имената на ястията, защото някои от тях не кореспондират на обичайната си употреба.


Обиколката ни ни оставя с чувството, че сме били за няколко дни в Турция. Заради големите разлики в концепциите на няколкото заведения човек има чувството, че е посещавал различни версии на едно и също нещо. Напротив, усещането е като за маршрут. Ако решите да го повторите, ето как може би ще останете най-доволни:

Започвате с мезета - шакшука, нахут, хюнкер беенди и искендер кебап в T&M, "Ул. Юрий Венелин" 34 (вечеря за двама без вино - около 50 лв.)
След това ядете "Али Наазик" в "Софра", ул. "Оборище" 69 (вечеря за двама без вино - около 40 лв.)
Продължавате с адана или урфа кебап в "Истанбул 2000", на ул. "Кирил и Методий" до Женския пазар (вечеря за двама - около 20 лв.)
или с люле кебап в Gulum, ул. "Дамян Груев" 4 (вечеря за двама без вино - около 30 лв.)
После пробвате кебап и особено кьонефе в "Истанбул", хотел "Кемпински-Зографски" (вечеря за двама без вино - около 70 лв.),
и ако още имате сили, завършвате с баклава в "Конака", ул. "Искър" 69 (вечеря за двама без вино - около 45 лв.)
 

Ключови думи:   ресторант, национална кухня, ориенталска кухня, София
2 Коментара