---

"Мигранти с таланти" е национална медийна кампания на Мулти култи колектив, която цели да подчертае положителния принос, който чужденци от целия свят дават на България в сферата на спорта, бизнеса, изкуството, културата, кулинарията, социалните каузи и др. Кампанията ще се развива до април 2024 г. с подкрепата на Фонд Активни граждани България.

---

Представяли ли сте си Св. София като елегантна столична дама, излязла небрежно на терасата с питие в ръка, сред глъч, неуморни трамваи и прекомерно съседско внимание?

Художничката Калина Димитрова я пресъздава именно така в първото издание на конкурса за корица на въображаемото списание The Sofianer. То е издържано в духа на класиката The New Yorker и е един от многобройните проекти на Мулти култи колектив, в партньорство с Credo Bonum. Наскоро се появи и коктейлното меню The Sofianer, вдъхновено от арт проекта, с 26 отговора на въпроса какво пие покровителката на града. Идеята хрумнала на Петра Димитрова и Дарко Ангелески, основатели на първия speakeasy бар у нас "5l", който наскоро отпразнува 7-ия си рожден ден.



Дарко е израснал в мултиетнически квартал в Скопие, където македонци и албанци съжителстват в разбирателство сред разнообразие от занаяти. Като дете, по пътя за училище редовно минавал покрай сладкарница, и наблюдавал с любопитен поглед работния процес вътре. Това отключило професионалната му страст към сладкарството и работил по специалността си около 3 г., но впоследствие поел по друг път.

"Една вечер през 2001 г. излязох с приятели и видях реклама на Международното училище за бармани. Записах се и бях впечатлен от начина, по който изглеждаха учителите, и нещата, които правеха с ръцете си. Тогава осъзнах, че това е моето призвание", припомня си Дарко.

Как проектът The Sofianer се превърна във ваше вдъхновение?

От първия ден правим тематични менюта и постоянно търсим нови сюжети. През годините сме работили с различни артисти по проекти като "план за евакуация" и карта на вкусовете. В настоящото меню искахме да върнем жеста към софийската публика, която създава специфичната атмосфера на нашия бар. Имаше и други атрактивни илюстрации, но се спряхме на тази, защото в нея разпознахме нашия квартал - съседите, с които сме в прекрасни отношения и които гледат с любопитство през терасите какво се случва в нашата градина. Така направихме интересна връзка между творбата на Калина и атмосферата в "5l".

Според вас има ли пресечни точки между The Sofianer и speakeasy културата и ако да, кои са те?

Speakeasy баровете възникват по време на Сухия режим в САЩ, когато хората са се събирали на тайни места, за да пият и да общуват. Това определя някои интересни специфики на тези заведения: трябва да са по-скришни, без реклами и да имат втори изход (ако полицията дойде). В началото на новия век speakeasy културата се възроди по съвременен начин, най-вече в Ню Йорк, като заслугата е до голяма степен на известния барман Саша Петраске. Намирам концепцията за изключително интересна и след като вече бях основал подобен бар в Скопие, решихме да открием такъв и в София.

Доколкото ни е известно, в България не е имало сух режим. От незапомнени времена хората тук са приготвяли домашна ракия и вино. Затова е трудно да се каже, че има пряка връзка между speakeasy културата и The Sofianer. По-скоро концепцията на самото място е уникална в условията на тези ширини. Но ако все пак има пресечна точка, то тя се крие в софийското любопитство, което търси и намира скрити места. За мен софиянецът е любопитен гост!

Разкажете повече за коктейлите от новото си меню The Sofianer. Каква е концепцията му и какво се крие зад причудливите им имена?

Винаги оставяме някои от най-продаваните коктейли, които се превръщат в класика за бара. Сред тях са Nitido, чието име в Доминиканската република означава нещо като "първокласно" или "страхотно", Spring Mule, The Paloma и др. Те са част и от последното ни меню. Много от названията не са измислени от мен, а от колегите, защото обичам да работя в екип. Някои отразяват взаимодействието между съвременната култура и балканските специфики.
Например Serbian Maid и Aegean Negroni са класически коктейли с местни видове алкохол. Влиянието на съвременната култура се усеща в Black Mirror, който е вдъхновен от едноименния сериал на Netflix. В други пък проличава самоиронията, например в No Rush. Бързахме да го създадем и объркахме някои неща. Затова си казахме: "Не бързай!".
Коктейлът El Comandante пък е вариация на една стара кубинска класика El Presidente и колегите го направиха в чест на лидерските способности на Петра.

Какви са преобладаващите съставки във вашето ново меню и как кореспондират с вкуса на съвременния софиянец?

Създаваме интересни комбинации от добре познатите балкански продукти. От първия ден работим върху коктейлите с ракия, защото всеки тук има някаква история, в която тя е замесена. Ракията е средство за социализация, събира семейството и е притурка към разговорите. Успяхме да дадем на софийската публика друг прочит на това питие и в настоящото меню с 3 коктейла: Soulful Bubbles (с гроздова ракия), Serbian Maid (с дюлева ракия), Black Mirror (със сливова ракия). На Балканския полуостров всяка държава има своя версия на тази напитка и искаме да представим традиционното разнообразие в различен контекст.

Освен ракия, има ли и други балкански съставки, които използвате? С какво се съчетават най-добре?

Това са гръцките метакса (наподобява бренди) и ликьорът от мастиково дърво скинос. Те са неизменна част от нашите коктейли Aegean Negroni и Trippin' High. За приготвянето на втория използваме техниката fat wash с кокосово масло, което се смесва със скиноса и 3 часа се готви на ниска температура по метода sous vide. След това престоява във фризера около 12 часа и се филтрира. Придава приятна мазна консистенция с лек послевкус на кокос.

Ракията определено е една от многото прилики между българите и македонците. По отношение на коктейлите обаче, какви са приликите и разликите между софиянеца и гражданина на Скопие?

Класическите коктейли като негрони и джин и тоник са популярни и тук, и там. Силният алкохол е харесван и на двете места, също и сауър напитките с различни базови алкохоли. Манталитетите ни са много идентични и почти не правя разлика. Днес покрай глобализацията и пътуването в чужбина е много по-лесно да предложиш нещо непознато на хората и сякаш консерватизмът към новите вкусове намалява.

В друго ваше меню има коктейл, посветен на родния град на Петра - Варна. А създавали ли сте коктейл, посветен на родината си Северна Македония?

Напитката Belegzija стана много популярна в родината ми и я пренесохме в София. Приготвя се с ракия, сироп от смокини, малко ванилия и сок от ябълка и е афтър динър сладък коктейл. През 2008 г. имаше едно балканско кулинарно състезание в Белград и колегите готвачи, с които работех, ме помолиха вместо десерт, да приготвя автентичен сладък коктейл с балкански съставки. Идеята дойде оттам и донесе победа на нашия отбор. Този коктейл е неизменна част от менюто на нашия бар в Скопие, но не присъства в менюто The Sofianer.

Какви рецепти от новото си меню ще споделите с читателите?

Предлагам следните три рецепти, които носят балкански дух в съвременен облик - точно като любопитния Sofianer.



Soulful Bubbles

Продукти:

45 мл гроздова ракия
15 мл Аперол
15 мл сироп от праскова
25 мл лимонов сок
2-3 кубчета лед 5х7 см
лед Collins с размери 4x10 см
до 50 мл смокинова сода
1 резен портокал за украса

Начин на приготвяне:

Първите 4 съставки се смесват в шейкър, заедно с 2-3 кубчета лед (5х7 см). Разклащат се за около 10 сек., докато се охладят добре. Във висока чаша се поставя лед Collins и сместа се прецежда в чашата. Долива се содата и се украсява с резен портокал.



Trippin' High

Продукти:

40 мл скинос
0,4 г кокосово масло (100 г на литър ликьор)
20 мл сух вермут
25 мл лимонов сок
2-3 кубчета лед 5х7 см
лед Collins с размери 4x10 см
до 50 мл черешова сода
Листенца мента за декорация

Начин на приготвяне:

Кокосовото масло се разтопява в тиган на много ниска температура и се добавя към скиноса. Оставя се във фризер за 12 ч. и след като се разтопи, се прецежда през филтър за кафе. Всички съставки без содата се смесват в шейкър с 2-3 кубчета лед. Разклащат се за около 10 сек., докато се охладят добре. Във висока чаша се поставя лед Collins. Сместа се прецежда в чашата. Долива се содата и се украсява с листенца мента.



Black Mirror

Продукти:

За бирената редукция:

1 ч.ч. тъмна бира
1/2 ч.ч. захар

За коктейла:

45 мл 12-годишна сливова ракия
10 мл Педро Хименес
5 мл редукция от тъмна бира
2 капки битър от черна череша
3-4 кубчета лед 5х7 см
Лимонова кора за декорация

Начин на приготвяне:

Бирата се загрява на много слаб огън, докато обемът ѝ се намали с ⅓. Добавя се захарта и се разбърква добре, докато се разтвори. Редукцията се охлажда преди употреба. След това всички съставки се смесват в ниска чаша и се разбъркват с барова лъжица за 10 сек. Добавя се ледът и се декорира с лимонова кора.