Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Новини

EСТЕствоизпитател

Боряна Телбис
31 Януари 2017, 11:14
Share Tweet Pin it Share



"Още когато започнах да уча, си казах, че трябва да бъда главен готвач. После разбрах за Michelin ресторантите. И понеже ми идва отвътре, реших, че трябва да се стремя точно към тях."

Ето с този кратък, но пределно ясен план бързо се разбира какъв човек е шеф Димитър Дамянов.
По това се вижда и какъв професионалист е. Такъв, който може да се похвали с работа и стажове при Мишел Ру в лондонския Le Gavroche, в The Fat Duck на Хестън Блументал и при Гордън Рамзи в Savoy Grill. Минал е през Ritz в Лондон, през испанския Arzak, както и през легендарния Noma в Дания, обявяван за ресторант номер едно в света няколко поредни години.

Днес шеф Димитър Дамянов твори в софийския ресторант ЕСТЕ. Честно казано, "готви" никак не ни се струва подходящо за това, което прави шеф Дамянов с волята, постоянството и смелостта си. Комбинацията от тези качества му носи за втора година наградата на Бакхус за авторска кухня.
Срещаме го в кухнята на ЕСТЕ, където поснимахме и откраднахме няколко от рецептите му, които споделяме в галерията тук.


Какво всъщност е авторската кухня?

Всеки готвач си има виждане за кухня и за готвене, негов стил. Авторството идва от експериментите. Не копираш от другите. Да, разбира се, че виждаш идеи – неограниченото и постоянно разнообразие от идеи, техники и вкусове е същността на кулинарията. Като посещавам различни ресторанти по света, решавам какво мога да съчетая от кухнята на съответната страна в някакво ястие. Моят стил на готвене е натурална кухня, която се отличава. Не правя спагети болонезе, които може да ядеш и тук, и там и да няма особена разлика във вкуса. Винаги си измислям какво и как да съчетая. Малко е като пъзел, защото не всеки продукт се съчетава с друг. Важното е да знаеш кое с кое върви.

Преди всичко работи вкусовата библиотека в главата ви...

Да, точно, това е цялата работа. Първо го измислям като идейно съчетание, после го готвя и проверявам дали тази гарнитура върви с това месо, или пък дали сосът да е цитрусов, а не трябва ли да се сложи и нещо друго.

За колко време изградихте този рефлекс?

Първите десет години. Готвил съм на много места, видял съм много различни стилове. Идва един момент, когато чувстваш, че си готов да експериментираш с продуктите и да създаваш.

Какъв е рискът от неуспех?

Преди да излезе в чиния, то вече е одобрено от мен и аз знам, че е перфектно, т.е. няма да има пет души, които да го пробват, и един от тях да каже "горе-долу става". Старая се да е много вкусно, да е много интересно и тогава излиза. Има случаи, когато създаваме изключително добри неща, но не ги пускам, защото са много трудни за изпълнение. Изискват време, както и постоянство откъм клиенти. А при нас не е като в Европа, където знаеш, че всеки ден имаш 30 души на обяд и 50 на вечеря, за да си наясно какво правиш.

И с продуктите ли е така?

Да, абсолютно. Само че аз готвя сезонна кухня и на мен това не ми е чак такъв проблем. Сменям менюто през няколко месеца. Това, което имам като постоянно меню, се опитвам да е всесезонно. Не мога да предложа печена чушка посред зима, няма как. Тогава се старая и да няма много салати с домати, може да включа най-много едно ястие с тях – просто не им е сезонът. Но тук сякаш никой не обръща внимание на това.

Авторската кухня в България оценена ли е?

По някакъв начин се стремим да образоваме хората, за да се развива и кулинарната култура. Но е много трудно. Не са много тези, които могат да оценят детайлите. Например поднасям ястие със сос, който съм правил три дни, но повечето хора въобще нямат представа, че се отделя толкова внимание на един сос.
Най-лошото е, като сервираш основни ястия и на някой клиент му звънне телефонът. Той говори 15 минути, храната стои така и когато я опита, тя вече не е същата.
И това е част от кулинарната култура. За подобни неща французите например са перфекционисти. В мига, в който се сервира, започват да се хранят. В нашия ресторант сервираме студени и топли комплименти между ястията, сорбета, бонбони, но това почти никой не го отчита. Важното е евтино или скъпо, няма значение какво се яде. Храната тук все още не е станала култура и преживяване, просто хората, които разбират и обикалят света, се броят на пръсти.

С подправките експериментирате ли?

Те са почеркът. Имаме си градина с пресни билки към ресторанта и най обичам да ползвам лимонова върбинка. Купуваме си месата от Виена, оттам купуваме и нея. В България не съм я срещал. Вкусът є е нещо средно между мащерка и лимон, много е свежа и доста си подхожда с меса и риби. От билките си правим домашно олио. Извличаме хлорофила и пазим концентрат в малки бутилки, за да добавяме към ястията.

Как започнахте да се занимавате с кулинария?

Вкъщи, покрай майка ми. Включвах се, когато тя готвеше. Когато започнах обаче, основно правехме сладки неща – кексове, целувки, ей такива работи. Бил съм някъде VI-VII клас. И в VIII, когато завърших основно образование, реших да се запиша в ТОХ-а за готвач, макар че почнах с увлечение към сладкарството.

А защо го оставихте?

Повече ме дърпаше към готвенето. При сладкарството е много важно да се спазват точно рецептите. А в готвенето всичко е на вкус и на усещане. Това ми прилягаше повече на характера.

Кой е най-хубавият комплимент, който сте получавали за работата си?

Като изключим това, че клиентите казват, че са много впечатлени и много доволни, най-приятно ми става, когато има малки деца – 5-6-7-годишни, и те идват и ми казват "беше мнооого вкусно". Това ми е достатъчно, защото те са най-искрени. А в същото време не си им поднесъл пица, пържени картофи или паста – нещо, което им е познато, а са яли нещо друго и им харесва толкова много.

Цялата галерия с рецепти и снимки може да разгледате тук.
  • снимка: Димитър Варийски



Шеф Дамянов ще разкрие от своите кулинарни тайни в специален workshop организиран от Бакхус. Научете се как да приготвяте уникално тристепенно меню с крехко телешко, артишок, чия. Вижте още

Share Tweet Pin it Share

Реклама »