Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах
Регистрация

Новини

Ям Виетнам

Текст и снимки: Магдалина Генова
07 Ноември 2017, 12:27
Share Tweet Pin it Share

Галерия към статията може да разгледате тук.


Едно пътуване до Виетнам неизменно се превръща в кулинарно пътешествие - кухнята на тази южноазиатска държава е пъстро ветрило от вкусове, вплело хилядолетия традиции и история. Макар и повлияна от Китай и Франция, тя е зряла и уверена, със собствено лице, което силно я отличава от кухните на съседните Тайланд, Камбоджа и Лаос.
Цветовете на палитрата


Виетнамската кухня може да се раздели географски на северна, централна и южна – храната на Юга е пищна, люта, многопластова, с щадящо готвене и повече плодове и зеленчуци, повлияна от французи и американци; северната е обрана и минималистична, повлияна от по-студения климат и близкия Китай, с бавно приготвени бульони и яхнии; централновиетнамската е наследник на империята Чампа и разточителния императорски двор в Хуе, откъдето е останала традицията да се поднасят многобройни и различни ястия на трапезата. Легендата твърди, че императорът отказвал да яде ястия, които вече са поднасяни, което карало придворните готвачи да развихрят въображението си.
Традицията да се използват всички възможни продукти и части от тях е и една от свързващите нишки в трите кухни на Виетнам. Втората е централната роля на ориза, зеленчуците и рибния сос, който придава допълнително измерение и дълбочина дори на най-простото ястие. Третата е философската идея храната да включва петте вкусови елемента – люто, кисело, горчиво, солено и сладко, както и пет цвята – бяло, зелено, жълто, черно и червено.


И наистина ястията са колкото хармонични, толкова и красиви – със зеленото на лимонената трева, кориандъра, ментата и босилека, червеното на маринования морков, домата и лютата чушка, жълтото на мангото, ананаса и банана, черното на сусама, патладжана и кръвта и бялото на нудлите, яйцата, рибите и раците. Това богатство е допълнено от хляба, кафето и млякото, пристигнали с французите – продукти, които не стоят като натрапници, а са се вплели прекрасно в местния фон. Виетнамската кухня е ярка, без да е натрапчива, с много малко мазнина и с изобилие от сурови плодове, зеленчуци, цветове, подправки и кълнове.
Храната е навсякъде

Целият този пищен панаир от цветове и вкусове ни посреща буквално от всеки ъгъл и всеки вход – храната е навсякъде, втъкана в ежедневието на хората, които похапват супа или манго между две задачи на моторетката, а на нас ни остава само да се впуснем в изследване на този богат и непознат свят.



Първото, което прави впечатление на несвикналия гост, е, че почти няма супермаркети дори в мегаполис като Сайгон (сега известен като Хошимин). Някои от големите вериги са навлезли в страната, но са насочени предимно към експати, на които липсват западните продукти. Всички останали все още пазаруват от пазари и сергии, по три пъти на ден – за закуска, обед и вечеря.
Храната е винаги приготвена от пресни продукти и е различна за всяка част от деня – стара традиция, която гарантира, че няма да се развали в горещините.


В Сайгон има няколко големи пазара, но във всеки квартал има по-малки или просто колички с всякакви плодове и зеленчуци, а често и месо, риба и яйца.

Най-лесният начин да се локализират най-добрите ресторанти, закусвални, кафетерии и колички са приложения като TripAdvisor и Foursquare, но тъй като храната навсякъде е вкусна, рядко има разочарования.
Сайгонски дарове

Обикновено любителите на храна търсят първо фъ, което е и царят на супите – голяма купа телешки или пилешки бульон с плоски оризови нудли, месо и много зелени подправки, но многобройните останали видове супи също трябва да се опитат, дори когато изглеждат и звучат стряскащо – такива с парчета меконгска риба и патладжан, с рачешко месо и домат или със съсирена кръв. Освен супите популярни са и ястията с ориз, месо и морски дарове, малки и големи палачинки, различни рулца - нем, салати, кърита, вегетариански стър фрай, парени хлебчета, колбаси и ферментирали туршийки. За по-любопитните в Сайгон има цяла улица с ресторанти, в които приготвят змийско месо.



Често ястията са придружени от чинийки с подправки, пържени хлебчета, люти чушки, лайм, туршия, кълнове, колбаси и купички със сосове с не съвсем ясно предназначение, затова най-лесният начин да се научи етикетът е бързо оглеждане към околните маси – правим, както правят местните, може би с по-малко люто в купата. За щастие във Виетнам храната не е подлютена предварително.

Кулинарното пътешествие задължително започва от пазара Бен Тан, около който се върти целият туристически живот на Сайгон. В него редом с текстил и сувенири могат да се намерят пресни и сушени продукти, подправки, а единият му край е обособено място за хранене, където могат да се опитат местни храни заедно с работниците от квартала.

В близост до Бен Тан са разположени десетки малки закусвални, специализирани в едно ястие, най-често вид супа с нудли – бун мам, фъ, бун риу, в които приготвянето и стигнало до съвършенство. Посещавани предимно от местните и с доста непривлекателен вид – бели плочки, ниски масички и столчета, къкрещи казани, тези места са истински източник на безценни находки.
Съвсем до пазара, на улица Ту Хоа Хуан от 2015 г. е разположен и голям пазар за улична храна – Street Food Market, където по-малко авантюристично настроените могат да опитат всякакви разновидности на местни специалитети, индийска, китайска и японска храна, коктейли и крафт бира.

Масите с пейки са привлекателно място за туристите вечер поради липсата на особен нощен живот в града – липсват барове, а дискотеките в небостъргачите привличат с караоке най-често местни новобогаташи и експати.
Улични звезди



Разбира се, добра супа и пролетни рулца могат да се пробват във всяка точна на града, но особена популярност е придобила количката на известната като The Lunch Lady г-жа Нгуен (вероятно благодарение на Антъни Бурдейн), която сервира панирани скариди, рулца и невероятни супи като миен га с пърлена кокошка, нудли и бок чой (може би някоя от кокошките, които се разхождат около масите и близките небостъргачи). По всяка вероятност всяка друга леля в града може да претендира за най-добрата улична храна, така че пробването където ни свари глада става задължително, разбира се, с известни предпазни мерки – за предпочитане е все пак закусвалня пред количка, поне за несвикналия европейски турист. За двама души подобен обяд е в порядъка на 3 до 6 долара с включени две бири.

Сандвичите бан ми във френска багета с няколко вида месо – пастет, колбаси и бавно готвено свинско, кориандър и сосове също надничат отвсякъде и са идеални за късна закуска. Въздушните багетки могат да бъдат придружени с едно-две хлебчета на пара с пъдпъдъчи яйца – бан бао, а за любителите на сладкото пекарните и сладкарниците с разкошни сладкиши и сладолед предлагат разкошни изкушения.
И по-изтънчени удоволствия

Вечерята също е огромно удоволствие – тя отново може да бъде на крак, в закусвалня или пък в някой от многобройните ресторанти на този бързо развиващ се град с множаща се средна класа. Заможните млади виетнамци предпочитат френски и японски ресторанти, особено последните, които са се превърнали в статус символ за тях. В града има и индийски, малайзийски и корейски места, заведения за барбекю, пица, халал фъ и фюжън ресторанти, както и покривни ресторанти с автентична виетнамска кухня, която също е популярна сред младите виетнамци.



The Secret Garden на улица "Пастьор" и Mountain Retreat на улица "Ле Лой" са разположени стратегически върху покривни тераси в центъра на Сайгон. Двете места, собственост на виетнамски предприемач, са добро въведение в ежедневната и селска кухня на страната. Менюто включва салати с помело, кориандър и сушени скариди, стър фрай от ластари на водно грамофонче, нежни рулца – сурови и пържени, палачинки бан сео, тофу, различни видове месо – свинско коремче, крилца, патешко, риба и обичаните във Виетнам комбинации от месо и риба. Има леки вариации в менюто на двата ресторанта, които са идеални за по-големи компании – по стар имперски обичай масата може да се обсипе с различни ястия и лепкав ориз, които всички да си споделят. Вечерята на човек е между 10 и 20 долара в зависимост от напитките.
Какво пие Сайгон

Като стигнахме до напитките, няма как да не започнем от кафето – Виетнам е производител на висококачествено кафе, което в страната приготвят по различни начини.
Така нареченото виетнамско кафе се прави на филтър и се сервира топло или студено, при желание – с кондензирано мляко – ка фе суа да.

Кафето е вкусно и ароматно, но и доста силно, затова е добре да се внимава с дозите. В града има вериги, в които се предлагат и лате, американо и еспресо.

Предпочитаната от местните напитка обаче е зеленият чай, който се пие през целия ден и е идеален към местната храна. Навсякъде са и студените кокосови орехи, смутита и сокове от тропически плодове, както и сок от току-що изцедена прясна тръстика.

Вината и твърдият алкохол са рядкост и са скъпи заради високи мита и акцизи, а предпочитаният алкохол е местната бира – пивък, светъл лагер на цена около 1 долар, който разхлажда в жегата, особено сервиран в малки халбички с лед.

В Сайгон има и чудесна крафт бира – например Heart of Darkness на крак близо до пазара Бен Тан, а в бара Pasteur Street на едноименната крафт пивоварна на улица "Пастьор" може да се опита IPA с жасмин, сезон с маракуя, портър с виетнамско кафе и други изкушения, вплели вкусовете на Виетнам. Към бирите сервират и мезета като сандвичи и пържена туршия.
Специалитетите на Хой Ан



След шумния и горещ Сайгон посещението в Хой Ан е задължително – красивото крайбрежно градче в Централен Виетнам се превръща все повече в кулинарна столица. Освен с архитектурата си, защитена от ЮНЕСКО, Хой Ан е известен и с кулинарните си курсове, който започват в ранна сутрин с бране на билки в някоя от близките ферми и продължават с пазаруване на продукти, готвене и дегустация.

В Хой Ан има много ресторанти, оценени високо в социалните мрежи. През деня след обиколка из оризищата с колело задължителна спирка е ресторант Baby Mustard със специалитети като супа с рачешко месо, скариди с кашу, прясна скумрия в бананов лист, пиле с лимонена трева и салата с телешко и бейби синап. На това място концепцията "от фермата до масата" е в най-чистия си вид, което няма как да не се усети в чистия и свеж вкус на храната.
Хората от Хой Ан особено се гордеят с местните специалитети – бели рози (нежни пелмени със свинска кайма), ми куанг нудли, супа от черен сусам, као лау – тъмен бульон с дебели, жълти нудли и мариновано яйце, ком га – пиле с жълт ориз, палачинки с морска храна, и разбира се - рибни специалитети като млад тон и скумрия.
Задължително трябва да се опитат и сандвичите на Кралицата на бан ми - Мадам Кан с пресен пастет от свинска глава и кашу, както и фъ-то във Pho Xua – великолепен представител на централновиетнамските супи с нудли.


Вечерята в Хой Ан е труден избор – в града има няколко ресторанта от доста висок клас – като тези на конкурентните местни кулинарни звезди Мис Ли и Мис Ви, Banana Leaf и The Little Menu. Интересно е, че в повечето ресторанти предлагат кухня, приготвена на големи порции и с европейска техника, вероятно заради наплива от туристи. Ястията са чудесен пример за добър фюжън – жабешки бутчета върху тънки оризови нудли, деконструирано бун ча – кюфтенца на грил с нудли и зеленчуци, патешко магре със салата от бананови цветове и ризото от червен ориз и крем брюле с матча.

За десерт не е за пропускане Че – пудинг с плодове, бобчета, желирани кубчета, перли от саго и сметана от кокос. А градът прелива още от джелатерии, вино барове и кафенета.

Разбира се, с всичко това кухнята на Виетнам не свършва и са нужни още много пътешествия из юга, севера и централната част, за да се опознае тази невероятна и богата кухня. Затова разказът завършва с to be continued...

Цялата галерия със снимки може да видите тук.


Тази статия е част от летния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  пътуване, улична храна, храна

Реклама »