С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Typisch bulgarischer salat

Стефан Дечев
21 Май 2010, 14:57
Share Tweet Pin it Share

"Изобретяването на традиция", по термина на английския историк Ерик Хобсбаум, е вид заразно заболяване на обществото. То е широко разпространено на Балканите. От съчиняването на "предисторическия фолклорен епос" "Веда Словена" до обявяването на Александър Македонски за праотец на македонците, полуостровът вече век и половина трескаво произвежда мистификации.

Те са десетки, но най-сполучливата сред тях може би е шопската салата. Днес превърнала се във вездесъщ кулинарен символ, тя има забележително кратка история, и е класически пример как се измисля "традиционна национална кухня".

Салатата, създадена като вид ястие в Италия през XV век и от тогава разпространяваща се по трапезите на аристократичното съсловие в Европа, остава непозната в България чак до края на XIX в. Дори в първата готварска книга на български език на П. Р. Славейков от 1870 г. рубриката "салати" отсъства изцяло. Нещо повече, думата дори не се споменава в класическите текстове на Раковски, Каравелов, Ботев и Вазов, в които се говори за пиене на ракия и за мезета.

За първи път тя се появява някъде в началото на 20 век, в една от първите издавани в България готварски книги. В нея намираме дял, посветен на салатите, но шопската не само отсъства, а и няма нито една салата с червени домати. Напълно обясним факт: приблизително до Първата световна война българите не ги използват. Те все още не отглеждат и слънчогледи, и съответно не произвеждат и не употребяват олио. Витаминните свойства на зеленчуците са напълно непознати, и на тях се гледа като на излишна добавка и лукс.

Модата на салатите идва като резултат от влиянието на съвременната европейска кухня. Масовото ядене на домати започва едва през 30-те години на 20 век. По това време започват да се внасят и нови европейски сортове обли домати, които на българска почва растат с много добър вкус. Но те така и не влизат в салатите, а, подобно на италианската традиционна кухня, се използват предимно като подправка и под формата на пюре – обелени, с изчистени семки, и запържени.

Дебютът на понятието "шопска салата" е в готварската книга на А. Кръстева от 1940 г. То обаче е съпроводено от пояснението "лютеница", и, действително, рецептата му няма нищо общо със салата, а е за лютеница.

Някаква доближаваща се до днешната шопска салата идея започва да се очертава едва в средата на 1950-те. Печени, обелени и нарязани на дребно чушки, червени домати и една краставичка на дребни кубчета, малка печена, белена, изчистена и нарязана люта чушка, нарязан на тънки филийки и леко смачкан лук, магданоз, олио и оцет. Няма и помен от знаковото днес поръсване на салатата със сирене. В някои варианти от този период в приготвянето на все още некодифицираната и лишена от настъргано сирене "шопска салата" се срещат не печени, а сурови чушки, а нарязаните на дребно опечени люти са "по желание". Срещат се дори и варианти на салатата с репички.

Едва в средата на 60-те години шопската салата започва да се поръсва с "настъргано на ситно ренде сирене". Тази добавка се оказва най-важната стъпка в създаването на шопската салата. Засипвайки нарязаните зеленчуци, тя постепенно и заличава различията между техните вариации, и прави комбинацията от иначе типични за гръцката салата зеленчуци по-омекотена и разпознаваема. Така считаната днес за старинна българска шопска салата започва да добива установения си, днешен вид. Това става едва към втората половина на 1970-те, няколко години след основаването на една от модерните поп-икони, Starbucks, чието първо кафене е открито през 1971 г. в Сиатъл.

Точно в този период и салатата, със своите леки вариации, започва масово да навлиза в менютата на "показните" и "първокласни" ресторанти на предприятие "Балкантурист", а след това и извън него. Към салатата се проявява интерес и тя започва да добива статут на "типична българска салата".

Така в менюто на столичния ресторант "София" в началото на 70-те години чуждестранните гости и туристи четат: салата "София", салата "Гастроном", "доматена", "салата от краставици" и ... "шопска салата", като срещу последната стои категоричното пояснение - TYPISCHBULGARISCHERSALAT.

Виждайки салатата по ресторантите, в началото българите си мислят, че тя е характерна за Шопско, което мнозина от тях не познават от детинство. Онези пък, които са от там, лесно предполагат, че тази вкусна салата е била някак временно "позабравена" - идея, която бързо се подхваща и разяснява от публикуваните през следващите години готварски книги.

В основополагащата книга с "българска национална кухня" от 1978 г. рецептата за шопска салата е поместена сред невиждано преди многообразие от измислени набързо други салати с регионални наименования.


В преработеното издание на книгата от 1983 г. вече срещаме шопската салата представена като "записана в село Бусманци, Софийско" - метаморфоза, която очевидно е настъпила в стремежа на салатата да се придаде автентичност и тя да бъде свързвана с шопите, а не с готвачите на "Балкантурист".

След 1989 г. шопската салата вече е символ на българската национална кухня. Заедно с емигрантите тя също започва да пътува, най-вече в ролята си на "народна" и "българска".

Защо тя се налага като кулинарна емблема повече от ястия като кебапчета, кюфтета, гювеч, чомлек, капама? Вероятно защото, за разлика от почти всичко друго традиционно в българската кухня, тя не се свързва с "османския кулинарен басейн" и носи идеята за стремеж към модерност, който много често е съчетан и с усилия да се избяга от османската традиция. Нещо повече, шопската салата се вписва напълно и в модата на средиземноморската диета. Знак за това са прибавяните понякога маслина и резен лимон.

И ако изследването на историята на шопската салата – появата на първите й варианти, преображенията й, кръщаването й – развенчават всяка илюзия за древност и дълбоки традиции, все пак, по начина, по който тя е измислена, тя остава "национална", в известен смисъл – фолклорна.

Продуктът "шопска салата" няма конкретен автор. Онзи, който е решил да я нарече "шопска" в средата на 50-те, не е същият, който се е досетил десетина години по-късно да я поръси със съдбоносното настъргано бяло сирене. Тя е продукт на колективни усилия – на "Балкантурист", на автори на готварски книги, на история и случайности. Може да е на възрастта на Starbucks, но поне е сигурно, че е измислена и създадена в границите на България. Защото за колко други от традиционните ни ястия можем да кажем същото?

Share Tweet Pin it Share

Подобни теми

12 Коментара
  • Anonymous
    петър стоянов
    16, 07, 30 Декември 2010, 16:07

    вуте - относно зехтина и олиото. баща ми е разказвал, че са давали слънчогледовото семе на мелницата, за да им дадат кюспе и олио. то става през 1940 (баща ми е роден през 1930). за зехтин не бил чувал преди да дойде в софия. родът на баща ми е от русенско.

    !
  • Anonymous
    RuseHlorenMutant
    12, 46, 28 Декември 2010, 12:46

    Брат,чет недей така бе, според тебе, ако не са били комунистите, нямаше да ядем червени домати?
    Ще прощаваш, ама знаеш ли какво означава "газда"? Във Великотърновско това означава човек който наема работници за зеленчукопроизводство. Та преди Първата световна война, моят прадядо е бил газда и всяка година в края на месец март хващал трена и заминавал за Виена - по това време столица на АвстроУнгария. Там предоговарял наетата от предишни години земя около Дунав за бахчи (зеленчукови градини). Неговите помощници пристигали в началото на месец април, като (цитирам дядо) крепели на колената си съндъчетата с разсад на домати, [...]

    Read the full comment краставици, патлажан, праз и зеле. Та толкова за доматите, а пък тоав, че сме учили половин Европа на бахчеванджийсгтво (зеленчуко производство) е проверим известен исторически факт. проверим

    !
  • Profile preview
    venko1
    20, 01, 26 Декември 2010, 20:01

    Тия комунисти - научиха народа да яде домати

    !
  • Anonymous
    Мариана
    09, 58, 14 Октомври 2010, 09:58

    Към Ники Пики: Чете ли добре статията преди да коментираш?

    И се пиши статиИ. Аман от неграмотници.

    !
  • Anonymous
    Augusta
    00, 05, 05 Август 2010, 00:05

    – Паница – извика Ганчо, – дайте да направим салата от зелен лук и меродия, че като заядем, кой ще ти прави салата.
    Недялко се завтече и донесе паница. Подир малко и салатата беше готова.
    Цитат ит книгата "Ганчо Косерката" (1890)на Цани Гинчев

    !
  • Anonymous
    хранилко
    14, 53, 18 Юни 2010, 14:53

    А, бе, не знам колко е стара "шопската салата", но е факт, че баба ми шопкинята си спомняше, че доматите ги ядяли само зелени едно време......А, таратора е бил с вода и се носел на нивата да се разхлаждат жътварите...

    !
  • Anonymous
    опааа
    15, 42, 31 Май 2010, 15:42

    зафиров, научи се първо да четеш... после и да пишеш!
    зехтин -> салата
    мас и масло -> готвене

    дечев уж чел готварски книги, да беше ги забелязал тея неща. А още по-добре - да беше отишъл в някое село наоколо и да пита бабите какво са им готвили техните баби

    !
  • Anonymous
    автор
    15, 39, 31 Май 2010, 15:39

    зафиров, научи се първо да четеш... после и да пишеш!
    зехтин -> салата
    мас и масло -> готвене

    дечев уж чел готварски книги, да беше ги забелязал тея неща. А още по-добре - да беше отишъл в някое село наоколо и да пита бабите какво са им готвили техните баби

    !
  • Anonymous
    Zafirov
    13, 29, 30 Май 2010, 13:29

    Вуте, кой слага свинска мас на салата?
    Сигурно и това е измилсено в Шоско?

    !
  • Anonymous
    вуте
    16, 24, 28 Май 2010, 16:24

    Слъчогледово олио не е имало по две елементарни причини
    1. Имало е зехтин в изобилие, каран от гръцко и македонско. Зехтинът е най-качествената растителна мазнина и е бил предпочитан, още повече , че бг кухнята е имала силно средиземноморско влияние. След 44-та няма откъде да се внася зехтин и се минава на евтината и далеч по-лоша алтернатива - слънчогледово олио.
    2. Все още не се е появил митът за холестерола и хората готвят главно със свинска мас и масло.

    ! Оценка
        +1
  • Anonymous
    шоп
    01, 08, 28 Май 2010, 01:08

    на авторът Стефан Дечев му личи, че не е шоп и не познава шопската кухня, ама не тая от не знам си коя книга, а истинската, дето правят бабите по селата из шоплука

    !
  • Anonymous
    Ники Пики
    10, 14, 27 Май 2010, 10:14

    Не знам автора на статията на колко години е , но аз съм на 48 и мога да кажа , че шопската салата като такава не е от средата на 70 - те години да ме извини......... В рецептурник на П. Чоучева излязъл от печат на 23.11.1961г. има рецепта за шопска салата в съвременният и вариант. Не е зле преди да се пишат такива статий да се поппрочете нещо по темата и да се поразпитат старите майстори готвачи.

    !

Реклама »