Купуване

У нас foie gras се намира както в суров вид - в магазини като "Елемаг" и Citymarche един килограм стига докъм 40 лв., така и в предварително обработен вид. В първия случай дробът ще е почти изключително патешки, докато във втория най-често е внос и може да е и от гъски. В Carrefourнапример може да се купи готов терин от гъши дроб на марки като Labeyrie или Manoir d'Angelie, като 100 г вървят за малко над 3 лв. При консервите е важно да се обръща внимание на конкретното количество гъши дроб в тях, защото в някои варианти той достига едва 50%, като останалото се допълва от други видове дроб.

Гъшият, както и патешкият дроб се дели на три категории според качеството си - А, В и С. Хубавият дроб не трябва да е нито прекалено плътен, нито прекалено порест на допир, защото в единия случай има прекалено много мазнина, а във втория - недостатъчно. Той трябва да е объл, светлобежов на цвят и без много натъртвания, а също и не твърде голям - оптималното откъм вкусови качества тегло е около 400 - 500 г.

Готвене

Единствената обработка, от която се нуждае гъшият дроб преди самото готвене, е да бъде очистен от кръвоносните съдове. За целта двата му дяла първо се разделят с ръка. Показалата се в средата им мрежа от кръвоносни съдове бавно се издърпва с помощта на пинсети или малък нож, като се внимава да не се наруши текстурата на дроба.

При сотиране е важно тиганът да е много добре загрят и всичко да става бързо, за да може повърхността на дроба да се запечата, преди да се е разтопила цялата му мазнина.

При приготвянето на терини пък важи обратното правило - готовият пастет се нуждае да преседи поне два дни, за да може вкусът му да се дооформи. Важно е и да не се завива в алуминиево фолио, защото тогава може да се окисли.

Съчетаване

Според мнозина най-доброто допълнение към гъши дроб на масата е чаша бяло десертно вино. Класическите френски варианти са Сотерн, Монбазияк, Бержерак или пък Жюрансон. Някои предпочитат и портвайн, мадейра или шери, докато други празнуват изключителността на фоа гра с шампанско.

Сервиране

Докато топлите ястия с гъши дроб се поднасят веднага, то терините и пастетите е хубаво да бъдат със стайна температура. Индивидуалната порция е прието да не превишава 50 г заради тежкия характер на foie gras . Хлябът към него обикновено е или леко препечена франзела, или ръжен хляб с леко кисели нотки.

И накрая, подобен изискан деликатес не може без етикет за консумация. Правилото е пастетът се поставя директно върху филията, без да се размазва по нея с нож. Намазването му надали води до радикални промени във вкусовите му качества, но пък е едно от онези действия, които няма да предизвикат възторг на масата. Подобно на рязането на спагети с нож например.

• 1
• 2
• 3
• 4